水产百科

三、干制品的保藏

2023-02-13

干燥食品在保藏中的吸湿和脱湿与其品质的劣化有密切关 系。干燥食品在其具有的水分活度(AW)与等效的相对湿度 (RH)下,其水分含量w是不变的,为此,如要保持其可以安全 保藏的水分含量,则必须注意食品外围的环境湿度。

(一) 温度变化的影响

水分含量与水分活度曲线的温度特性表明,以同一水分含量 作比较时,温度升高,则AW值增大;反之,温度下降,则AW值 减低。

下述的两种情况可由图1-3-4所示的温度变化与品质特性关 系的模式图得到说明 (图中的Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区近似于水分含量与水 分活度曲线图中的A、B、C区)。

1.干燥食品未经包装的情况

①温度t不变只是外围的RH上下变动时,水分含量与水分 活度是沿着图内的中间曲线起吸湿和脱湿作用的,其结果是向Ⅲ 区或Ⅰ区移动的可能性都很大。

②如温度上升t1,食品试样则由于外围的RH增高而起着吸 湿作用,同时向图右侧的曲线上移动,则进入Ⅲ区的可能性大。

③如温度下降t1,外围的RH也降低,则起脱湿作用,且向图 左侧的曲线上移进入Ⅰ区。

图1-3-4 温度变化与品质特性的关系

2.食品有防湿包装的情况

①温度t不变时,即使外围的RH变化,食品中的水分含量 w 1A(及其相应的AW)也不变,常保持在Ⅱ区之间。

②温度上升t1时,其水分含量不变,但移向图右侧曲线上的 w1B点,进入Ⅲ区内。

③温度下降t1时,则移向左侧的w1C点,进入Ⅰ区内。

图中的Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区叫做局部等温线。在Ⅰ区内会由于脂肪、 色素等成分的自动氧化使品质劣化; 在Ⅲ区内会由于酶类及微生 物的作用使品质劣化; 在Ⅱ区内品质的安全性最高,大致上可把 w1A的水分含量看作相当于安全保藏的水分量。由上述可见,保持 食品安全保藏水分量的条件是,进行防湿包装处理,加强管理,在 适合的温度条件下贮藏食品。

(二) 食品混合保藏时的水分移动

如将不同食品密封在同一容器中进行保藏,为控制其适于安 全保藏的水分含量,可从各食品的吸附等温线计算。

即如图1-3-5所示,以wA1和wB1为食品(A)和(B)的最初水分 量,以RA及RB为其对应的RH (亦即AW)。此类同封于一个容 器中的食品 (容器内存在着容许水分移动的空间),由于RB>RA 的关系,故水分由食品(B)向食品(A)移动,至水分移动到R点为止, 此时则以wA2(吸水) 和wB2(脱水) 表示各食品的平衡水分量。

此处,把移动前后两点(即w1A→wA2及wB1→wB2)间的曲线 段视为大致上是直线,因而分别以SA及SB表示其斜率,则

以DA及DB分别表示食品(A)和(B)中的无水干物量,则

图1-3-5 食品(A)、(B)密封在同一容器中的水分移动

由于(A)和(B)的质量增减值相加,其和为零,故

由此得

按此式可算出混合保藏的食品在水分移动后的AW值。公式的原 推演者认为,由此式得出的计算值与分析值颇为一致。