一般的咸鱼腌制工艺没有特定要求，这里不逐一记述，兹就 几种有代表性的腌制品的特定加工工艺介绍如下。
(一) 广东酶香鳓鱼
酶香鳓鱼与前面提到的酶香大黄鱼同属盐渍发酵制品，但前 者的原料属多脂鱼，且渔期在春季(3月下旬至6月中旬)，两者 的加工工艺略有不同。作原料的鳓鱼要鲜度高、鱼鳞完整且以产 卵前饱满者为好。在盐渍前洗净附着于鱼体上的粘液和杂物。
(1)盐渍操作 将洗净的原料倒在清洁的水泥场地上，逐一 掀开鳃盖，用木棒向其腹腔内塞盐，“塞肚盐”的用量约为原料重 的8%，以在盐渍4d后能全部溶解为度。塞盐后，将各鱼体的同 一侧面置于盐堆上敷盐，这部分盐量约为原料重的10%。将敷盐 后的鱼排列于竹箕上，头朝箕口，腹搭背，按同一方向排列二三 层。向盐渍桶或池底撒一层盐，再将竹箕中鱼利用惯性对准容器 掷下并整理整齐。每向桶中放一层鱼，同时撒一层盐，这部分盐 量约为原料重的12%，即全部用盐量共计为30%。
(2)加压 将鱼落桶盐渍2d后进行加压。先在鱼层顶上铺一 张竹栅板和二块木板，板上压石，重量以将鱼层压到滷水面下3～ 4cm为宜。压石后的鱼再腌4～5d即可成为酶香制品，其制品率约 为74%。
(3) 出桶包装 移除压石及木板后，随着制品的上浮，用手 下压数次，使之在上下移动中洗除沉着于鱼体上的杂物。以手执 鱼头将其顺鳞向从滷水中取出置于篓筐中，按尾部下倾排列，使 之沥水3h，即可包装，每件100kg，包装用盐量依制品的咸度而 定，一般用量为6%～7.5%。如是向远处运销，可再适量加盐。包 装后在常温下可保藏20d。
(4) 注意事项
①在鱼表面敷盐及落桶时各层间的撒盐都须充分均匀，避免 无盐处的体表变黑。
②桶或池都用大型的，人需在容器内操作，但绝对禁止踏在 鱼体上。排列鱼层必须用 “留井”法操作，待出来后再予填满。
③用盐以洁白、中粒者为好。
④要严格掌握加压时间，如太早则制品易变黑，难以获得酶 香; 过迟则易因发酵过度而出现 “泻肉”。
⑤将鱼从滷水中提起时必须尾部朝下顺鳞向离滷，以免冲松 或弄掉鱼鳞。
⑥在整个盐渍过程中，都必须注意鱼的完整。这其中除美观 因素外，是要防止盐分的渗透速度不一及在无鳞处发生油烧现象。
(二) 糟鱼
此法宜用于淡水鱼的加工(当然也有糟海鳗等)，而且最早以 江西产的鲤鱼、青鱼、草鱼糟渍品为佳，现今许多地区都有，多 用酒糟法。
1. 原料处理
将鱼体开腹除去内脏 (包括肾脏)，刮鳞并切除头、鳍、尾， 较大型鱼则还需切除脊骨，然后将鱼用清水洗涤，最后可用3%盐 水充分洗除其血污。将洗后的鱼沥干表面水分后进行盐渍，用盐 量依气温而异。由于这类养殖的成鱼，多在深秋至冬季出塘，此 时气温不高，故盐渍用盐量多为8%～10%。盐渍3～5d后，即可 将鱼取出置于清水中，使其表层稍为脱盐并洗去其表面的粘滞物。 将腌鱼晒干到一般盐干品的程度，用作糟渍的原料。在鲜活鱼少 的季节，也可选用优质的成品盐干鱼，除去头、鳍、鳞、骨等，切 段，浸水脱盐3～6h后，再行晒干供作原料。
2.糟料的调配
所用主料是酒糟，常用的有甜酒原糟和黄酒酒糟等。使用经 过压榨的甜酒原糟，其水分含量为40%～50%，酒精成分为3%～ 6%，香味浓醇。要使用新鲜糟，不得使用已发酸的陈糟。酒糟味 淡者可添加高粱酒 (烧酒) 约2%～4%，食盐3%～5%，白糖 0.3%～0.5%，拌和均匀后使用。还可根据各地的传统口味添加 适量的香辛料(如胡椒、花椒、桂皮、茴香、辣椒等)。原料鱼与 酒糟用量之比通常在 (1：1)～(1：1.5) 之间。
3.糟渍操作
选择定容的小口坛作容器，将它们洗净、干燥后，在底部加 一层已配拌均匀的酒糟，将已切成一定大小的鱼块，排列在糟上， 然后层糟层鱼逐层排放，直至装满，并予压紧，在最上层应添加 少量烧酒和食盐。然后用牛皮纸或干荷叶扎封坛口，再加湿泥密 封。坛口处不能留空隙，封泥不能有裂缝。气温高时经2～3个月 即逐渐成熟，气温低时则需3～5个月。成熟后，肉呈红色，香味 浓郁，肉质坚实。
(三) 咸鲑鱼卵
溯河洄游性鲑科鱼——大麻哈鱼，每年秋季洄游到我国境内 黑龙江水系产卵。这是一种珍贵的大型经济鱼，其怀卵量平均约 4 000粒左右。成熟的卵子呈粉红色，圆形，沉性，卵径为6mm左 右，营养价值很高，其盐渍品与鱼肉同享盛名。
盐渍新鲜的大麻哈鱼卵巢，有干盐渍和盐水渍两种方法，卵 巢的鲜度与成熟度左右着制品的品质。
进行干盐渍时，首先要迅速洗去卵巢上的污物，其次是用4% 的食盐水洗去血污，边用手指压其血管中的血液，边进行沥水。此 时，用准备好的饱和盐水，并添加10%左右的干盐，混合浸渍已 沥水的卵巢，静置3～5min后搅拌之。将卵巢捞上来，再行沥水 约4h，此间应避开日光。
将用于干盐渍的容器底部的盐液除去后，铺上竹编蓆，蓆上 铺布，在布上排列卵巢。逐层撒盐，上、下层按十字形交叉排列， 最上层的撒盐量以看不到卵巢为宜，然后加石轻压。其撒盐总量 为卵巢重的10%～12%。为了固定鱼卵的粉红色，可用50～ 100mg/kg亚硝酸钠先与食盐充分混合。食盐应是优质的。气候温 暖时卵巢经盐渍3d后(寒冷时经5～6d后)，如食盐的渗透良好， 没有不均匀情况，则可更换用盐。更换的食盐用量约为料重的 3%。这样盐藏2周左右，由于食盐已溶进料中，料的滋味良好， 这时可将它们装入包装容器中密封并贮存于冷库等低温场所，但 必须避免冻结。制品中的亚硝酸量控制在每公斤制品中含的亚硝 酸根在0.005g以下。
进行盐水渍时，其采卵和洗净操作与干盐渍相同，但盐渍用 饱和盐水首先要煮沸，再予冷却。饱和盐水之量应为卵巢重的2.5 倍。在向饱和盐水中放卵巢的同时，要添加约相当于卵巢重10% 的食盐。要时常搅拌以利盐分渗透。经30～40min后，将卵巢捞 上沥水。与干盐渍法同样将卵巢排列在容器中，撒以3%的食盐， 放置10d即可装入包装容器，贮存于冷库中。
两种盐渍法所得的成品率均为对原料卵巢量的60%～70%。 这种咸鲑鱼卵在常温下运销时，冬季也只能保持1周时间，故必 须低温运销。
(四) 海蜇的加工
海蜇的胴体是一种半球状钟形伞状物，约占全重的60%～ 65%，而头部则主要是一个口和周围的四支口腕，总是将口和口 腕这两部分切开加工的。两者都可通过加工将其含水的凝胶状组 织转变成与众不同的松脆结构，分别名为蜇皮、蜇头。
历来使用食盐和铝明矾来加工海蜇，二者不论是干粒状或浸 液形式都可减少海蜇的水分含量(鲜品约含95%～98%的水分)， 消除其螯人皮肤的性能，使之成为既有弹性、又有松脆感的受人 喜爱的制品。明矾能降低海蜇产品的pH，起着消毒剂与收敛(硬 化)剂的作用，使海蜇中的沉积蛋白质产生并保持一种紧密结构; 食盐则可辅助减少水分，降低其水分活度，使产品在环境温度下 不受微生物的侵害。二者缺一不可。
海蜇的传统加工都是分几步进行的，介绍如下：
1. 三矾海蜇皮的加工
(1)头矾海蜇皮 头矾海蜇皮是渔民在海上捕获时加工出的。 多数是在渔船舱中，以海水溶解食盐，使之达到16°Bé，并溶入约 0.6%的明矾 (指在水中的浓度)。加工时，将海蜇切下头部放入 船舷外面的绳网中，任海水洗除血污，胴体部经竹片刀刮除血衣 后，则放入舱内的矾、盐液中，至浸满为止，无从计算按蜇体重 使用的矾盐比例，但粗略知道经头矾处理过的蜇体质量大约减轻 了50%～60%。蜇头经海水冲洗后，最终也放入船舱内的矾盐液 中并再添加少量明矾。渔民返航后，将此半成品卖给加工部门，进 行二矾及三矾加工。
(2)二矾海蜇皮 将从渔民处收购来的头矾海蜇皮首先用刀 削去红衣，既要削净，又不能裂破蜇皮 (这是很麻烦、费劳力很 多的操作)。用1～2h沥去蜇皮中的水分后，再将其涂以12%的食 盐 (事先拌入为盐重4%的明矾)进行腌制。经7d左右，即可进 行三矾加工(如系在7月份生产——浙江渔民称为“霉鲊”，则拌 入食盐中的矾量应减半)。从头矾蜇皮改制成二矾蜇皮的得率约为 35%。
(3)三矾海蜇皮 将二矾蜇皮置于篓中沥滷1h后，涂以10% 的食盐(事先拌入为盐重3%的明矾)，置于大桶中腌制半个月，得 率为二矾蜇皮的55%～60%。此时的制品应体质坚韧、色白亮带 浅黄。
将三矾蜇皮从大桶中移至篓中， 平摊沥滷， 这样提干一周 (其间翻动2～3次) 后的得率约为三矾蜇皮的65%～68%。
2.海蜇头的加工 将购来的蜇头(头矾的)拌以10%的食盐 和0.3%的明矾，经10d即成二矾蜇头，得率为60%～65%。
将二矾蜇头沥滷1h，拌以8%的食盐及0.15%的明矾，经半 个月后腌成三矾蜇头，得率为68%～73%。
再经提干7d，得率为78%～80%。
腌海蜇的关键在于明矾的用量，如用量太少，则不能使海蜇 的沉积蛋白保持一种既有韧性又很松脆的结构; 如用得太多，则 易出现 “酥矾”现象，即制品极易被拎碎、扯碎。从现代医学角 度看，应力求减少明矾的用量，因为摄食过量的铝不利于人们的 智力、认识力和记忆力，至于用量界限，尚需在实践中摸索。