不论采用何种盐渍方法，鱼品在盐渍的初期都具有易腐性。处 理操作中如无预防措施，就会导致腐败的开始。食盐是有些防腐 作用，但它对微生物的抑制作用在很大程度上取决于其浓度的大 小，而微生物又有其突出的强适应性，以致对一个族类是致死条 件，对另一个族类又会是发育的理想条件。例如，对于能使鲜鱼 腐败的细菌，用1%的食盐浓度，不仅不能抑制其生长，反而会促 进其发育，而且食盐浓度在6%～8%时，它们都会发育得十分活 跃，超过这一浓度时，其才能受到抑制甚至会死亡; 另一族类产 粘细菌在8%～12%的食盐浓度下都会繁殖，即便是使食盐浓度 增高到超过它能承受的这一限度，也难以全部摆脱其发育的危险 性;当食盐浓度超过13%时，那些叫作嗜盐菌的族类会更加活跃， 有一族产红的嗜盐菌，经感染到咸鱼体上，就会使之产生极其令 人厌恶的气味。所有这些事实都表明，单靠增加食盐浓度是达不 到防腐目的的，还应当有其他条件配合，如在盐渍之前防止原料 鲜度降低，在低温下进行盐藏，盐渍后干燥等，以移除更多水分。
有人曾以各种浓度的食盐液盐渍竹䇲鱼肉， 测定其食盐含量 与腐败的关系，结果如图1-3-1所示，以含有30mg/100g的挥发 性盐基氮量作为腐败界限，在温度为18～19℃的环境下贮藏时， 对鱼肉水分含量的含盐浓度在20%以下者，都易于腐败，而达到 饱和点附近(24.46%)以及过饱和者，都可保存一个月以上不出 现腐败。另用水分含量为76%的鲈鱼，先行加热干燥一下，使其 水分含量降低到67%，再进行同样的盐渍试验，其结果如图1-3- 2所示，此图表明用同样的食盐浓度盐渍干燥些的鱼肉，会延迟腐 败的时间。
关于其他几种外观腐败现象及其预防措施，简介如下：
(1) 咸鱼发粘 此特征是外观有半油污状的、粘性的、黄色 或米色的闪光层，气味是刺激性的，主要发生在轻腌鱼出池沥水期间或干燥的初始阶段。培养基上最适于发粘细菌发育的食盐浓度为6%～8%，其粘液中的93个菌株，革兰氏阴性杆菌占85%， 革兰氏阴性球菌占11%，其余为革兰氏阳性球菌和未定菌。此种 类型腐败的主要原因是盐渍不够充分或在架上沥水的时间过长， 起重要作用的因素是，原料鱼本身鲜度差、高气温和高湿度等。
图1-3-1 腐败与食盐含量的关系
图1-3-2 先行稍干再行盐渍后腐败与食盐含量的关系
(2) 咸鱼发红 这是产红色素的嗜盐菌在鱼体表面发育的结 果。此类产红细菌在食盐浓度达到13%以上时会迅速繁殖，它甚 至会生长在湿盐结晶的表面上(指日晒不纯盐)，空气中的高湿度 也会促进其发育。许多腌鱼工场都会受到此类嗜盐菌的严重污染。 产红细菌主要有两种： 八迭球菌属之一种 (Sarcina littoralis) 和 假单孢菌属之一种(Pseudomonas salinaria)。它们都分解蛋白质， 而后者则主要使咸鱼产生令人讨厌的气味。我国为防止咸黄鱼发 红，曾在食盐中拌入醋酸，醋酸虽非防腐剂，但有一定的防腐效 果。另外，利用低温防止咸鱼发红也是可取的。国外曾有人建议 向盐渍用盐中添加酸式磷酸钠(Na2HPO4或NaH2PO4)和苯甲酸 钠，但需认真研究其实际用量和使用效果。
(3) 咸鱼肉面出现“胡椒粉状的斑，颜色从巧克力色到棕色 或黄褐色 这一类型的腐败是由一种霉菌——内丝霉属之一种 (Sporendonema epizoum)的发育引起的。这种霉菌适于在食盐浓 度为10%～15%、相对湿度为75%、温度为25℃的环境中繁殖， 有些菌株似有分解蛋白质的活性，但不到使咸鱼肉块软化的程度。 在鱼肉表面可见到的斑点 (一些孢子) 会发展成为根状网进入鱼 肉内层。使用0.8mol/L丙酸钠液或0.1%的山梨酸液将咸鱼浸渍 30s以防止出现咸鱼斑点是有效的。