盐渍的基本方法有两种：撒盐渍(干盐渍)法和盐水渍法。前 者是将适量的盐直接撒在被腌鱼体之间，使盐粒与鱼体一接触便 开始其盐渍作用; 后者则是以适当浓度的食盐水浸渍原料，在间 歇搅拌的条件下进行盐渍，二者各有优、缺点。在我国普遍使用 干盐渍法，用这种方法可加工盐干品或冷熏制品，用这种方法生 产的产品也易于低温远途运输; 但盐渍时如处理不当，会造成食 盐的渗透不均匀，导致产品局部变质，而且鱼体与空气接触，易 于发生油烧现象。盐水渍法由于是将被腌鱼体完全浸在盐液中，因 而食盐能够均匀地渗入鱼体，鱼的食味及外观均好，也不会发生 油烧现象。但此法的耗盐量太大，且鱼不能较长时间贮存 (因鱼 体内外盐分平衡时浓度较低，达不到饱和浓度)。在欧洲常实施混 合盐渍法，即将鱼体在干盐堆中滚沾盐粒后，排列在大桶中，注 入一定量的饱和盐液，以防止鱼体在盐渍中附近的盐液浓度被稀 释。在国内基本上都是用干盐渍法; 当然，如果是对某些要实施 短期用盐水进行轻盐渍性然后装桶作近途运销的，则另当别论。
不论使用何种盐渍方法，所用食盐的品质对盐渍的影响都很 大。食盐中总是含有硫酸钙、硫酸镁、氯化镁、氯化钾以及铜、铁、 不溶性杂质等。腌鱼用盐起码要求其氯化钠含量在90%以上(上 等盐)，当然最好能达到95%～97%。食盐中即便是含铁量为 30mg/kg，含铜量0.2～0.4mg/kg，也会使咸鱼有褐、黄色。虽 然食盐中有氯化钙存在，可防止出现这种黄色，但钙、镁盐的存 在会妨碍食盐对鱼肉的渗透，有人曾在腌制时添加4.7%的MgCl2，结果阻碍食盐渗透2d。在盐渍初期，鱼体仍属易腐品，如此 干扰，使渗入的食盐量起不到抑制细菌活动的作用。通常在上等 盐中，钙、镁盐的含量有2个百分点时，腌出的鱼品的质量，在 商业上可以过得去; 但如达到5个百分点时，则制品的肉质硬而 脆，肉色像涂过粉笔灰一样并具有苦涩味，也会呈现出黄色。食 盐中的杂质含量，如钙盐和镁盐(主指硫酸盐)分别为0.15%～ 0.30%和0.05%～0.15%且钙、镁盐之比为1.5～3.0之间时，是 最令人满意的。食盐颗粒的大小，也直接影响到盐渍效果，如精 制的细盐虽有速溶的优点，但由于其有的部位速溶，有的部位存 在结块，因而难以使形成的盐液分布均一，导致鱼品渗盐不匀;使 用粗盐，如盐粒在7mm以上至十几毫米者，由于用盐量是按原料 的重量计的，则盐与鱼体的接触面积大为减少，也会阻碍食盐的 渗透，这在盐渍初期是很危险的。从人们的实践经验来看，粗盐 的盐粒大小以0.45～0.64cm为好。
关于干盐渍法的食盐用量，国内各地的传统经验都是根据盐 渍的季节、贮藏期限和原料水分的多少，在20%～35%之间变动。 例如，烟台渔业公司曾订立腌制时用盐量的详细规定，列于表1- 3-1中供参考。根据对所用食盐中的可溶性物含量及几个鱼种的 水分含量所作的分析的结果来看，对盐渍平衡后池中的残留盐量 称重的结果，计算鱼体内外盐分饱和时的理论用盐量较之实际的 经验用盐量稍低一些，可以说二者基本一致。对于大型的盐渍、在 高温季节下盐渍、准备较长期贮藏的，其用盐量都偏高一些。
表1-3-1 几种经济鱼类在不同条件下腌制时的经验用盐量
| 原料类别 | 用盐率(对原料质量的百分数) | ||||||
| 鱼名 | 按工艺条件分类 | 拟在盐渍15d后脱盐干燥的
三、四、六、七、九、十、十二、一、 |
腌藏不
过夏季 销售的 |
腌藏过
夏季以 后销售 的 |
|||
| 五月份 | 八月份 | 十一月份 | 二月份 | ||||
| 带鱼 | 大
小 |
32
30 |
36
34 |
||||
| 小黄鱼 | 大、中
小 |
31
30 |
33
32 |
30 | 28 | 32
30 |
}34 |
| 鳓 | 32 | 35 | |||||
| 鲐 | 开片
整体 |
25 | 28 | 25
32 |
32
36 |
||
续表
| 原料类别 | 用盐率(对原料质量的百分数) | ||||||
| 鱼名 | 按工艺条件分类 | 拟在盐渍15d后脱盐干燥的 | 腌藏不
过夏季 销售的 |
腌藏过
夏季以 后销售 的 |
|||
| 三、四、
五月份 |
六、七、
八月份 |
九、十、
十一月份 |
十二、一、
二月份 |
||||
| 大头鳕 | 开片 | 25 | 28 | 25 | |||
| 整体 | 25 | 28 | 20 | 32 | 35 | ||
| 鲨 | 角鲨
星鲨、皱唇鲨等 |
28
22 |
31
28 |
28
22 |
25
18 |
||
| 鳐 | 大
中、小 |
22
15 |
28
18 |
22
15 |
18
12 |
36 | |
| 比目鱼 | 油鲽
牙鲆 星鲽等大型 杂类小型 |
18
30 25 22 |
22
32 28 25 |
18
28 25 20 |
18
25 22 20 |
||
| 河鲀 | 开片
裸肉 |
22
18 |
28
20 |
22
18 |
20
15 |
24 | |
在确定了用盐量的基础上，还要重视用盐的方法，在各渔区 基本上是对于小型、整体的原料鱼 (包括小杂鱼) 采用拌盐入池 法，而对于大型的开片鱼或稍为名贵的鱼 (如鳓鱼) 等则采取层 鱼层盐入池法。由于腌鱼池较大又较深，除了对每层鱼体的用盐 要撒布均匀之外，上下各层的用盐率要能防止上层盐滷与下层盐滷浓度的不均。 各渔区基本上是将一池的原料鱼按上、 中、 下三 层各占1/3的数量确定各层的用盐率分别为总用盐量的45%、 30%和25%左右，即“三三”制用盐法。烟台曾根据经验独创出 “二三五”制用盐法，即将上、中、下三层原料鱼量定为分别占二 成、三成、五成，其各层的用盐率分别为按总用盐率加五、按照 总用盐率、按总用盐率减四，留1%作封顶盐。例如，某种原料鱼 的总用盐率为25%，则这三层用盐率的总和为24%，还有1%是 封顶盐。比较两种用盐方法，除了后者有单独留出封顶盐的优点 之外，如按比率折算成对每层原料的用盐率，“二三五”制在各层 原料间盐的比率差距接近等差，且上下层的差距也不太大，似乎 优于“三三”制者，至于其实际效果，未在实践中作过比较。
在渔区，为了减少食盐中的有害杂质，提高用盐效率，最简 易的方法是将购进的盐堆在有气窗和有斜坡水泥地坪的平房内， 利用钙、镁盐易于吸潮的特性，放置一段时间，使之自然流失。
在将开片原料鱼撒盐下池时应注意： 必须先在池底撒一薄层 食盐，以免在盐渍时靠池底的一层鱼发生 “红皮”变质现象; 各 层开片鱼必须腹腔面朝上(只有最顶层的方向相反)，以利于各层 间的滷水能保持一定的盐分浓度; 每一开片鱼体都要将脊骨翻 开，以利着盐均匀;靠近池边的开片鱼，须使其脊骨靠向池壁，以 利滷水流动并避免肉部分因贴紧池壁而变质。
由于各种鱼的特性和体形相差很大，在盐渍时，为了确保以 后成品咸鱼的品质，还有许多须靠经验掌握的关于拌盐、撒盐、摆 鱼以及以后管理上的各种技巧，兹不详述。
原料鱼经拌盐或撒盐下池后，压石的问题值得重视。压石首 先是为了防止鱼体在形成的滷水中上浮，再就是为了避免腌制中 的鱼体出现“发泡”、“鼓池”、“回汤”、“翻鳞”等不正常现象。根 据经验，压石开始以重压为好，但加压过重，会降低咸鱼的产率。 大体上，加压石的数量波动在为原料重的15%～20%，压石形状 力求规则。盐渍容器的面积与深度之比大的、原料鱼的含水量和 内脏量较大的、在高温季节盐渍或准备盐渍过夏天的，其压石量 都较大。原料含水量大及在高温季节下盐渍的，应在鱼下池后立 即压石，其他也须在半天之内压石。