所谓腌制，实质上包括盐渍和成熟两个阶段。盐渍过程就是 食盐向鱼肉中渗入的过程，当鱼体组织中的盐分浓度和它周围盐 液中的盐分浓度相等时，就是这一过程的结束。
鱼贝类的组织膜在活体时与半透膜的性质相近，但在鱼贝类 死后它则丧失了这种性能而带有透过性，食盐能够隔着组织膜扩 散进去，故食盐与鱼体一接触就开始了盐渍过程，即水分从鱼肉 中渗出，同时食盐也渗入鱼肉中。在食盐高渗透压的环境下，微 生物细胞内的水分也被排出，起到分离原生质的作用，使其细胞 的收缩、发育受到抑制; 食盐还能抑制酶 (鱼肉的自溶作用酶和 细菌的酶) 的活性; 食盐水使氧气的溶解性能降低，这就阻碍了 好气性微生物的发育。正是由于食盐能使鱼贝肉内的水分含量减 少和盐分增多，因而赋予了被腌制鱼品以保藏性 (食盐只能抑制 许多细菌的发育，不能杀灭细菌，它在人们生活中主要是作为带 营养性的调味品，故未被列入防腐剂中)。
当盐渍过程开始时，由于水分从鱼体中向外扩散的速度大于 食盐进入鱼体的速度，使覆盖着鱼体的薄盐液层的浓度低于周围 盐液的浓度。这一薄层是一种传输层，传输从鱼体中渗出的物质 流 (H2O，含N物质) 和从盐水中移向鱼体的物质流 (NaCl， H2O)。当盐渍作用继续进行时，这一覆盖层的厚度随着盐分量的 增多而减小。此覆盖层的厚薄和性质对盐渍速率的影响很大，主 要是延缓了食盐分子向鱼体内的移动。盐渍速率可定义为在较短 周期内透入鱼体中的盐量，这一速率取决于①鱼体的化学组成，特 定表面和形状。②盐液的浓度和温度。③盐渍方法。④所用食盐 的化学组成。
当鱼肉组织表层细胞中的盐分浓度达到顶峰时，则盐分的前 沿会逐步移向肌肉组织的内层。此层被认为是防腐区带，其盐分 已积累到了足够的数量，人们可用肉眼看到组织的颜色变为一种 暗色。盐分在肌肉组织中继续进入到几乎是固体前沿的组织内，在 防腐区带有一条明显勾画的边缘，描绘出尚未盐渍到的肌肉的组 织部分。
鱼体各部分细胞液中的盐分量达到15%～20%后，鱼肉中的 结合 (吸附)水回复为自由水。鱼肉组织中含有30%～35%的结 合水(按干基计)，由于水分从结合状态转化为游离状态，从而鱼 肉细胞液发生了盐分浓度的降低，这就导致另有盐分从盐液中移 向鱼体中，于是鱼品略有增重。
鱼体内的水分损失并非总是均匀的，故会伴之以鱼品的某些 皱缩。肌肉组织的收缩是在静电力的影响下发生的，这种静电效 应通过处于凝结构造中的蛋白质分子间水分子的消失而增强，致 使各分子更加紧密地移聚在一起。由于鱼肉组织的收缩，导致了 鱼体的皱缩。肌肉组织网络发生变化，就会使鱼体变得更加坚韧 而有弹性。当盐渍阶段到了鱼体各部分细胞液中的盐分浓度与体 外盐液浓度相等时，不仅鱼肉变得紧密、收缩，而且还具有强烈 的咸鱼味，没有了鲜鱼的滋味和气味。
咸鱼的成熟过程是一种生物化学过程，它导致鱼体组织发生 化学的和生理化学的变化，这些变化是由那些能使蛋白质和脂肪 崩解的酶类引起的，鱼体的肌肉和器官结构都会发生这些化学变 化。 随着变化的进行， 一些含氮物质从鱼肉向滷水中扩散。 在盐 渍阶段，主要是由食盐分子的迁移去完成盐渍系统中成分的交换， 但在成熟阶段则主要是低相对分子质量的含氮物和脂肪穿过鱼体 进入滷水中。在酶的作用下， 盐渍鱼品逐渐具有柔软的稠度和特 别悦人的芳香气味，成为成熟的咸鱼。咸鱼成熟的速率取决于① 原料鱼的化学组成。②所用食盐的化学组成。③温度。④滷水的 组成及鱼体中的含盐量等。国内外对于这些因素产生影响的机理 还研究不多。我国广东阳江等渔区出产的酶香黄鱼就是腌制成熟 的咸黄鱼，其味道鲜美，甚受人们的欢迎; 但浙江沿海的咸黄鱼 则没有这种酶香味，这可能与当地的气温有关。广东气温虽高，但 是在冬季腌制黄鱼，那时气温相对低些;而浙江渔区是在5～6月 份腌黄鱼，那时的气温是较高的。咸鱼在较低温度下成熟虽缓慢， 但易于取得悦人的滋味、气味; 其他的原因，尚待人们探讨。