水产腌、干制品是具有悠久历史的传统食品，以前在水产加 工领域占有很大比重，现在由于冷冻、冷藏技术的发展，我国市 场上最适销的水产品是大量的鲜品和冷冻品，再加上近二三十年 来，沿海的捕捞量不断增加，对海洋渔业资源缺乏科学的保护，以 致水产腌、干制品的产量连年衰减。优质的腌、干加工品现已极 少，但作为人们日常生活中口味的补充，优质的咸鱼、咸干鱼、咸 鱼卵、咸海蜇、乌鲗干、鱿鱼干、调味干鱼片、虾米、干贝、海 参、明骨、鱼翅等等，还是应在提高产量的同时，大力改善加工 工艺，提高产品质量，以适应市场需要。
目前，鱼糜制品的研究和生产最为活跃，欧美人也正在研究 和发展它。我国传统的鱼糜制品主要是鱼丸子和个别地方性的鱼 面，目前正在试验开发鱼香肠、鱼糕等制品，但限于加工技术条 件和人们的习惯口味等因素，它们尚未能得到快速发展。
我国淡水鱼类的养殖发展较快，但适销的淡水鱼加工产品的 生产还在摸索之中，这是我国水产品加工领域的重要课题。