(一) 淡水产的蓝藻和绿藻
在我国，蓝藻类的发菜 (主产于西北地区) 和绿藻中的云南 溪菜(Prasiova yuanania)，都是食味甘美、数量很少、价格昂贵 的食用淡水藻类，而对其化学特性还知之甚少，科研系统曾进行 人工养殖发菜的研究，但难度高未达目的。这些都属于微型藻类， 据报道，微型藻类的真实蛋白质含量变动在对干物量的30%～ 70%范围内，含有人类必需的各种氨基酸; 微型藻的细胞壁约相 当于其生物物质的10%，且含有复合多糖类，如纤维素、甘露聚 糖及木聚糖等糖类都存在于细胞壁中。关于螺旋藻属(蓝藻类)的 开发利用，我国科学院系统已在云南研究了多年，现正在开发螺 旋藻营养食品。
(二) 海产的绿藻、红藻及褐藻
海产经济藻类大多数可供食用。绿藻类的浒苔属及石莼属，红 藻类的紫菜属都是纯供食用的; 而红藻类的石花菜属、江蓠属等 历来主用于提取琼脂，麒麟菜属、角叉菜属等则主用于提取角叉 藻胶; 褐藻类的海带属既是供大量食用的重要对象，又是供提取 褐藻胶的重要原料，而裙带菜属则主供食用。
1.浒苔、石莼类
这类藻是单一细胞层的藻类。据报道，浒苔和石莼的粗蛋白 含量分别为对干物重的19.3%和14.9%，糖类和纤维的含量分别 为对干物重的46.2%和50.8%，藻体具有其他族类不常发现的精 致结构。西欧的沿海居民传统上利用绿藻做色拉，一度普遍食用， 使石莼及各种浒苔享有盛名，后来则不那么热门了。而在夏威夷， 绿藻在膳食中是有一定位置的，如浒苔 (即我国名为苔条者) 或 裂片石莼等，仍被采集用以调制色拉，或作为炖肉、烧鱼或配鱼 冷盘的增味成分。我国浙江沿海食用苔条较多，如制油炒干苔条 食用等。
2. 紫菜属
此类藻体是由一层或二层细胞构成的薄膜叶片体，呈稍带红 色的深棕色。从根部起，其形状有以楔子状扩展成小竹叶状者，有 以带状伸长者，有以圆形扩展者，有在边缘呈褶皱状但不卷缩者 等等，宽为1～15cm，长为5～25cm，有时可达1m以上。自然产 者，几乎都附着在潮间带的竹木或岩石盘上生长。干紫菜的主要 成分是蛋白质和糖类，后者占40%左右，主要是半乳糖; 蛋白质 含量可达对干物量的35%～40%，比谷物和蔬菜中者高得多，可 与大豆相比，其蛋白质的生物价在60左右，比不上大米和黄豆， 但在植物性蛋白中是不错的。紫菜浸出物中含有甘氨酸、丙氨酸、 谷氨酸等呈味的多种游离氨基酸，故紫菜的滋味甚为甘美。紫菜 中非蛋白质的特征成分是无机物和维生素类。无机物有钙、磷、铁 以及镁、锌、碘、锰、钴、镍、铜等各种微量成分; 维生素类含 量较多的是β-胡萝卜素 (与有色蔬菜相比是非常多的) 以及维生 素B1、维生素B2、尼克酸、维生素C等，此外维生素B12的含量 高达(0.15～0.20)mg/100g。紫菜中含有较多量的藻红蛋白，它 是紫菜呈特有色调的原因之一。
3.海带属和裙带菜属
(1) 海带属 海带属的藻体分根、茎、叶部。海带叶部呈带 状，其长度从2～3m直至20m，宽度从6～10cm到30cm; 茎部 很短，约3～15cm;其下部是呈分枝状的根部，附着于岩石上生长。 本属可食用的种类较多，最常食用的 (真) 海带是其代表性的品 种，长为2～6m，宽约30cm，厚约3mm。
干海带的主要成分是约占干物重50%～60%的糖类，它含褐 藻酸、岩藻糖胶、褐藻糖胶(亦名褐藻淀粉)、甘露醇等复杂的多 糖类，其中褐藻酸和甘露醇各占20%以上。海带中蛋白质含量比 其他藻类食品要低一些，对其种类和性质尚不甚了解，但浸出物 中的氨基酸氮量近乎全氮量的50%，其中，大部分是谷氨酸，此 外，还有天冬氨酸、脯氨酸、丙氨酸等十余种，这些都是构成海 带滋味的代表成分。海带中的无机物可说是营养价值非常高，尤 其应提到的是其含钙量高、含磷量也较大，含碘量为 (240～ 280) mg/100g，是藻类食品中含量最高的。此外，海带中还含有 较丰富的β-胡萝卜素以及维生素B族和维生素C等维生素类，尽 管是在干燥食品中，其含量都很稳定。
(2) 裙带菜属 藻体呈绿褐色，中间部位有一条中肋筋，叶 部的边缘有若干深入的凹陷，形成羽状，茎部很长。藻体高度为 1～2m，随产地而异。我国的裙带菜主产于辽东半岛沿海。藻体中 所含营养成分有蛋白质、无机盐和维生素类。其中，富含β-胡萝 卜素、维生素B1、维生素B2、尼克酸及维生素C等维生素类，而 且，含钙量高，含磷量很卓越，在每100g干物中含碘量为20～ 190mg。裙带菜的滋味比海带差一些，但其香味、色彩等方面受人 们喜爱。