(一) 类别
1. 蓝藻类
蓝藻类是单细胞体，有淡水产和海产的多种，在地球上广泛 分布。其光合成的物质是特殊的蓝藻淀粉，并含有叶绿素α和β- 胡萝卜素，另含有藻青蛋白(呈青色)和藻红蛋白，这是其特征。 全世界已知有1 500种蓝藻，但可供食用者，只有螺旋藻属和我国 的发菜以及据报导在蒙古、秘鲁和我国已被食用的梅型念珠藻。
2. 绿藻类
有从单细胞微型到多细胞大型者。其光合成的物质，如同陆 产植物的淀粉，是由直链淀粉和支链淀粉构成的，并含有起光合 作用的叶绿素a及b，类胡萝卜素系列中的β-胡萝卜素、叶黄素、 玉米黄质等色素。在分类中有90%是淡水产，但可被食用者只有 溪菜属、小球藻属等少数种类。海产可供食用者只有浒苔属、石 莼属和礁膜属的少数品种。
3. 红藻类
红藻类几乎都是多细胞体，其光合成物质是不同于淀粉的红 藻淀粉，并含有叶绿素a和β-胡萝卜素，且含有作为特征的藻胆 色素(在光合作用中，以藻胆蛋白的形式起附加色素的作用);在 藻胆蛋白体中还包括藻红蛋白 (使藻呈红色) 和藻青蛋白。淡水 产的红藻极少，几乎都是海产的，如紫菜属、石花菜属、江蓠属、 海萝属、凝菜属等。
4. 褐藻类
褐藻类大多数是多细胞体的大型藻类，其光合成物质是海带 糖(褐藻淀粉)，这是特征，还含有叶绿素a及c，β-胡萝卜素，岩 藻黄素等。几乎全是海产种类，如海带属、裙带菜属、马尾藻属、 昆布属等。
(二) 化学特点
1.营养成分特性
藻类的水分含量大致在85%上下，主要成分是糖类、蛋白质 及无机物，此外还有维生素类和脂质。
(1)糖类 藻类的干物量中含有40%～60%的多聚糖。绿藻 中以葡萄糖为主体; 褐藻中的则由糖醛酸构成，是以褐藻酸和岩 藻糖(fucose)为主体的岩藻多糖(fucoidin);红藻中是以半乳糖 为主体的半乳聚糖。其构成成分不仅各异，且为各种结构复杂的 多糖类。
(2) 蛋白质 多数藻类中的蛋白质含量都是高的，特别是在 干紫菜中可高达30%～40%。食用藻中除褐藻之外，大多数红藻、 绿藻、蓝藻的干物量中都含有15%以上的蛋白质，其蛋白质的生 物价在55%～67%之间，赖氨酸是含量最为不足的氨基酸，但作 为植物蛋白来说，还算是不错的。一般谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、 天冬氨酸、脯氨酸、苏氨酸等含量较多，而色氨酸含量少，这与 蔬菜类相似。
(3)其他成分 “无机物”是藻类中有特征的成分，在其占干物 量15%～30%的灰分中，含有人类必需的钙、钠、镁、钾、磷、碘、 硫、铁、锌以及各种微量元素，是含元素种类最多的食品。“维生 素”与无机物同样，藻类中所含的维生素是它作为食品的优越特征 之一。藻类中含有多量β-胡萝卜素——原维生素A，以及维生素 B1、维生素B2、维生素C、尼克酸等，而且红藻类中含有较高量 在陆产植物中几乎不含的维生素B12，其量可与鱼肉中的含量相 比。藻类在贮、运期间，其所含的维生素比较稳定。“脂质”在藻 类的干物量中约含1%左右，其脂肪酸组成与陆产植物无大差异， 某些海洋微藻中的高度不饱和脂肪酸含量甚高; 不皂化物的含量 较高，其特异点是在数种褐藻中存在着藻类特有的甾醇——岩藻 甾醇 (fucosterol)。
藻类虽含有这么多成分，但它在人体中的消化吸收率与谷物、 蔬菜相比一般偏低。其蛋白质和糖类的消化率一般为40%～ 50%，只有干紫菜被认为在70%左右。对此问题人们仍在研究中。
2.色、香、味的特征
藻类中的“香气”成分列于表1-1-26中。在焙烤干紫菜时，除 这些香气成分之外，还有氨基酸与糖类的加热反应，加在一起形 成复杂的香气。关于滋味的成分，已知道了海带甘美滋味的成分， 有谷氨酸、丙氨酸、牛磺酸、天冬氨酸、甘氨酸等20多种氨基酸，而且还有属于糖醇类的甘露醇和属于与核酸相关的物质的鸟苷 酸、次黄苷酸。由于这些相辅相成的效果，使之呈现出甘美的滋 味。“色调”的差别是由于起光合作用的色素构成不同。这些色素 大致为叶绿素、类胡萝卜素和藻胆色素，前二者在全部藻类中都 有，而后者则被认为只存在于红藻和蓝藻类中。如前已提到的各 种色素，叶绿素a存在于各种藻类中，而叶绿素b只存在于绿藻 类中，叶绿素c只存在于褐藻类中，叶绿素d只存在于红藻类中。 类胡萝卜素中的β-胡萝卜素存在于全部藻类中，而绿藻和红藻中 还含有叶黄素，褐藻中含岩藻黄素，蓝藻中含玉米黄素。关于藻 胆色素，红藻中是R-藻红蛋白，蓝藻中是C-藻青蛋白，这是特征。 此类起光合作用的色素种类和含量比率的组合，就构成各种藻类 的复杂色调。
表1-1-26 藻类的香气成分
