鱼体经过一定时间的僵硬期后就会解硬变软，随之逐渐发生 鱼肉成分的变化，这主要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。由 酶类导致的自溶作用不同于纯蛋白质由特定蛋白酶分解的情况， 而是由于肌肉组织中的各种蛋白受到肽链内切酶和肽链端解酶的 分解作用造成的。
有人曾以鲐鱼的幼鱼进行冰藏试验，在冰藏中此鱼肉的pH 始终保持在5.7～5.8的范围内不变;鱼肉的分解产物，除组氨酸 与牛磺酸有明显减少之外，大部分的氨基酸在自溶作用期内都是 增加的，其增加量随氨基酸的种类而异，但在前半期增加缓慢，至 后半期则随时间的延长而增加。在后半期游离氨基酸生成量多的 主要原因是，前半期生成、积蓄的低分子肽，到了后半期就受到 肽链端解酶的分解作用，还要受到细菌的分解作用。
影响自溶作用速度的因素有pH、温度、盐类、鱼种等等。不 同鱼种在相同温度 (如38℃) 下由自溶作用 (3～4d间) 生成氨 基酸量最多的pH范围，鲐鱼为3.9～4.6，牙鲆在4.6附近，金 枪鱼在4.5附近，鲻鱼为3.9～4.4，鲤鱼为3.5～4.5，白斑星鲨 为4.6～5.3，总的说来，最适pH范围在4.5附近。但随着温度 的增高，其最适pH也会低一些，如鲐鱼在45℃时，自溶作用的 最适pH为3.5。一般加酸能促进自溶作用。以上这些pH，都是 人为加酸的调节值，不是鱼肉本身在死后的pH变化。关于鱼体死 后的pH变化，一般地说，活体肌肉的pH为7.2～7.4，底栖的白 身鱼类由于其糖原含量较低(约为0.4%)，死后鱼肉的最低pH往 往在6.0～6.4之间;而洄游性的红身鱼类由于糖原含量较高(约
0.4%～1.0%)，其死后最低的pH可降至5.6～6.0。如大头鳕的 pH可从6.8降到6.1～6.5，而大的斜竹䇲鱼则可降到5.8～6.0， 金枪鱼和大口鳒可降到5.4～5.6，不过像这样低的pH水平，在 海产硬骨鱼类中不常有。
鱼肉自溶作用受温度的影响很大，其反应速度与温度的关系 可用温度系数Q10表示，见表1-1-20。Q10即温度相差10℃时反应 速度增减的倍数。如鲐鱼在28.4℃以下，其Q10为7.8;在此温度 以上，则Q10为2.8，即在30℃以下，每差10℃则速度相差7～8 倍; 在30℃以上，每差10℃则速度相差只2～3倍。Q10值变化的 环境温度如在常温及其以下的温度范围，则自溶作用速度在很大 程度上受温度所左右。鱼贝类用低温保存不单单是为了抑制细菌 的发育，这对于推迟自溶作用的进度也是极其重要的。
表1-1-20 鱼肉自溶作用的温度与温度系数的关系
| 鱼种 | 温度/℃ | 温度系数(Q10) | 最适温度/℃ |
| 鲐鱼 | 19.1～28.4
28.4～45.3 |
7.8
2.8 |
45 |
| 牙鲆 | 18.2～28.5
28.5～44.9 |
8.4
3.0 |
45 |
| 鲤鱼 | 9.7～14.5
14.5～26.1 |
5.4
3.1 |
27 |
| 鲫鱼 | 9.7～14.4
14.4～21.6 |
7.0
4.2 |
23 |
| 白斑星鲨 | 11.3～24.7
24.7～41.7 |
1.6
1.3 |
40 |
鱼肉的自溶作用速度随鱼种而异，一般来说，红身鱼类的自 溶作用比白身鱼类快一些，但又不是绝对的。如对白身鱼牙鲆和 红身鱼鲣鱼同样进行冰藏，由自溶作用产生的游离氨基酸量，前 者多于后者。
对鱼贝类进行加工贮藏时，常对其施以加热、盐藏、冻结等 处理。如将鱼肉加热到80℃，10min，则酶类几乎都受到破坏，不 再有自溶作用; 添加食盐能抑制自溶作用，如向鱼肉悬浊液中加 入2%的食盐，则自溶作用速度可减小到1/2;添加10%者，可减 少到1/3;添加20%者可减少到1/4。在饱和盐液中，自溶作用只 能缓慢进行，但食盐不能使自溶作用完全停止; 对鱼进行冻结贮 藏，可极大地减缓鱼肉的自溶作用，至于温度降低到何种程度才 能停止自溶作用，还不清楚，但一般都知道在高于一30℃的温度 时保持冻结状态，鱼肉中酶的反应是不会停止的，且解冻后自溶 作用很快。