(一) 鱼贝类的颜色
1. 体表色
鱼贝类随种类不同而各具其特有的色彩。一般来说，上层洄 游性鱼类其背侧呈深青绿色，腹侧呈银白色; 栖息在沿岸岩礁间 的鱼类新鲜时的色彩中多有斑纹、条纹; 深海鱼则多呈黑褐色。
鱼类体表色的色素有以黑色素为主的成分，以红色类胡萝卜 素的虾青素为主的成分，以黄色类胡萝卜素的叶黄素为主的成分; 其呈现的光彩则是由鸟嘌呤、腺嘌呤、嘌呤尿酸等形成的银白光 彩、蓝青光彩、绿青光彩。
黑色素广泛分布在鱼皮中及乌鲗的墨汁中等，它是由酪氨酸 经过氧化、聚合而成并与蛋白质结合存在。黑色素由于有其他色 素共存，因而常带有青紫色。乌鲗、鱿鱼类的表皮色素是以眼色 素(ommochrome)和3-羟基犬尿氨酸为母体的。活体乌鲗是由于 色素细胞的收缩、松弛而变幻体色，死后它因色素细胞明显收缩 而呈现白色。乌鲗鲜度下降时则表皮开始发红，这是由于眼色素 被微碱性的体液溶解所致。此外，在加热时，其表皮也呈红色，这 是因为其色素被溶出造成的。
类胡萝卜素的种类很多。鲷、鲈鲉、绿鳍红娘鱼等红色鱼皮、 鲪属鱼的褐色鱼皮，都含有较多的虾青素。甲壳类的壳中，虾青 素是与蛋白质结合成青色以至黑褐色色素而存在的，经过加热后， 则虾青素与蛋白质分离而氧化成虾红素，致使甲壳变成漂亮的鲜 红色。淡水鱼和海边的鱼都含有叶黄素，在金枪鱼、�鱼、鲐鱼、 竹刀鱼中则分布着鲔黄嘌呤 (tunaxanthine)。
鱼皮中所含的各种光彩成分的溶解度低，都是以结晶状态存 在的，故鱼皮通过光线反射会放出白色和青绿色的光彩。
与体表颜色有关的色素，还有带青色萤光的黄蝶呤、带绿色 以至青绿色胆汁色素类中的胆绿素等。
2.肌肉色
鱼肉中主要的色素蛋白有作为肌肉色素的肌红蛋白和作为血 色素的血红蛋白。红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其中是 否存在、或多或少存在此类色素蛋白，尤其是能赋予肌肉以红色 的肌红蛋白。此二种色素蛋白在几种有代表性的鱼肉中的分布情 况列于表1-1-18中。通常肌红蛋白的含量多于血红蛋白。金枪鱼、 副金枪鱼的普通肉色调几乎完全由肌红蛋白构成。各种鱼褐色肉 中的色素蛋白含量都多。鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于 牲畜肉者，在同样条件下，其反应速度可高出2.5～4倍，这就是 鱼肉在贮藏中易于变色的原因之一。pH降低、温度升高都能促进 其自身氧化。
表1-1-18 鱼肉中肌红蛋白 (Mb) 与血红蛋白 (Hb) 的含量
单位：mg/100g肉
| 鱼 种 | 普通肉 | 褐色肉 | 备注 | ||
| Mb+Hb | Mb占
Mb+Hb的% |
Mb+Hb | Mb占
Mb+Hb的% |
||
| 真鲷 | 6 | 90 | 520 | 95 | 有*号
者是由 深层褐 色肉采 样测定 的 数 值，有 ** 者 为饵钓 品，有
是围网 渔获品 |
| 鲐鱼 | 10～14 | 67 | 890～980 | 84 | |
| 鰤鱼 | 12～30 | 100 | 400～800 | 96～99 | |
| 密氏枪鱼 | 25～50 | 80 | 1 150～1 560 | 89 | |
| 鲣鱼* | 139～173 | 62～97 | 1 700～2 060 | 95 | |
| 黄鳍金枪鱼** | 49～168 | 69～85 | 660～2 260 | 81～95 | |
金枪鱼 |
82～135 | 47～81 | 1 730～2 820 | 84～98 | |
| 副金枪鱼* | 164～234 | 99 | 3 910 | — | |
| 金枪鱼* | 490～590 | 100 | 3 580～5 090 | 82～93 | |
| 鲤鱼 | 53 | 78 | 360 | 80 | |
者 前已提及虾青素分布在各种鱼皮中，但鲑、鳟鱼肌肉中含的 虾青素很多，能给予水产品特有的色调，尤其是大麻哈鱼肉中的 虾青素量更多。
(二) 鱼贝类的气味
鱼贝类刚出水时带有极弱的特殊香气，其体表与空气接触不 久，就会有鱼臭感。一般海产鱼刚出水时的香气很淡，淡水鱼者 较浓，但也随鱼种而异。体表分泌粘液多者，与空气接触后臭气 重。
淡水产的香鱼的香气成分可能来自江河的硅藻类，它的主要 成分是2-反-6-顺-壬二烯醛和3-顺-己烯醇。
江河鱼类臭气的主体成分是呱啶的衍生物。再者，鱼的腥臭 气味成分已知有δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸等，都存在于鱼体表面 的粘液中。
海产鱼的鲜度开始降低时，其臭气成分主要是三甲胺，此成 分在空气中的浓度达到1/6 000时，则有典型的鱼臭感。随着鲜度 的降低，其臭气中则含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸的氧化 物等。
(三) 鱼贝肉的滋味
鱼贝类的甘美滋味主要是由浸出物成分构成的。鱼肉甘美滋 味的核心点与畜肉同样在于次黄苷酸 (IMP) 与谷氨酸相成的效 果。鲣鱼与真鲷各有其特种甘美滋味，是由于肌肉中游离氨基酸、 肽类、有机酸、有机碱、糖类等呈味成分的组成不同。
鱼肉脂肪量的多少对甘美滋味有显著影响，脂肪本身并无滋 味，但对于集中呈味成分的滋味使之顺利地适应口感是有作用的。 鱼贝类的美味季节多系在有脂肪参与的季节以及在产卵以前的阶 段。
鱼贝肉中的浸出物成分含量不仅随动物种类而异，而且随季 节变动很大，例如，饱食、营养状况好的鱼贝类，其浸出物成分 含量多，组成的变化也大。
红身鱼肉的滋味一般比白身鱼肉浓一些，这是因为前者的浸 出物成分含量多，尤其是组氨酸及鹅肌肽含量多。但组氨酸与浓 厚滋味间的关系，有肯定与否定两种说法。
鲍鱼的甘美滋味以腺苷酸和谷氨酸为主，再有具甘美滋味的 甘氨酸和甜菜碱参加，就组成了鲍鱼的基本滋味。贝类肌肉中含 有以琥珀酸为主的各种有机酸，特别是琥珀酸对贝肉的滋味具有 直接效应。
水产无脊椎动物肉中富含甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等呈甘味 的氨基酸。虾肉中含甘氨酸特多，这与虾的食味密切相关。扇贝 闭壳肌的甜味很强，也在于其甘氨酸含量极多，而且精氨酸含量 高(这基本上是无脊椎动物的共性)，此外，它还含有较多量的糖 原，也会起调合全部呈味成分的功效。乌鲗、鱿鱼类的三种情况
是：①拟乌鲗及剑尖乌鲗含游离氨基酸多，特别是甘氨酸含量多。 ② (正) 乌鲗的游离氨基酸含量处于中等程度。③鱿鱼和耳乌鲗 的游离氨基酸含量较少，而氧化三甲胺的含量却较多。①及②二 类的食味较好，而③类的食味则较差。
海胆的生殖腺具有浓厚的独特风味。有人曾以甘氨酸、丙氨 酸、缬氨酸、谷氨酸、甲硫氨酸、次黄苷酸 (IMP) 和鸟苷酸 (GMP) 7种呈味成分的混合液与从海胆生殖腺中提取的浸出物 全成分相比较，味虽稍淡，但很相似。在这些成分中，甘氨酸甘 味最大;丙氨酸次之;谷氨酸是具有甘美味的;缬氨酸虽有苦味， 但缺了它后风味的性质完全改变;甲硫氨酸量虽少，但缺了它，独 特风味也会消失。此外，糖原含量较多，也起着调节全部呈味成 分的功能。