在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外， 通常都将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物成分。将鱼贝肉 磨碎，用热水提取，能溶解出多种成分，再从这些成分中除去蛋 白质、脂肪、色素蛋白之后，剩下的就是浸出物成分。
浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的化合 物则为有机酸、糖类等。浸出物成分在活体中是起重要代谢作用 的物质; 从食品的角度看，它又是起呈味作用的成分，因为将一 种食品用热水反复抽提后，剩下的残渣就会是没有滋味的物质。
鱼贝肉中的浸出物数量，尽管因制备方法不同而稍有差异， 但总的说来，鱼肉中含1%～5%的浸出物，软体动物肉中则含 7%～10%，甲壳类肌肉中含10%～12%。红身鱼肉中的浸出物含 量多于白身鱼类，鲣鱼、金枪鱼中的浸出物含量可达白身鱼的2 倍。一般红身鱼肉的滋味比白身鱼浓一些，另外，虾蟹类的浓厚 滋味也在于其浸出物的数量。
(一) 非蛋白态氮化合物
浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸，低分 子肽，核酸及其相关物质，氧化三甲胺，尿素等。鱼贝肉中的浸 出物氮量列于表1-1-15中。由此表看出，鲨、鳐类软骨鱼中浸出 物氮的含量占其总氮量的40%以上，每100g肉中含1 000mg以 上的浸出物氮，比其他鱼贝类都多，这是因为其含的尿素及 TMAO特多。硬骨鱼类中浸出物氮的含量远少于软骨鱼。鲣鱼、金 枪鱼等红身鱼中的浸出物氮含量约为白身鱼的2倍，因其组氨酸
表1-1-15 鱼贝肉中的浸出物氮量 单位：mg/100g
| 种 类 | 含量 | 种 类 | 含量 |
| 真鲷 | 355 | 圆舵鲣 | 668 |
| 牛尾鱼(印度鲬) | 325 | 鰤鱼 | 474 |
| 紫色虫纹东方鲀 | 351 | 鲐鱼 | 509 |
| 牙鲆 | 332 | 大青鲨 | 1 430 |
| 石鲽 | 339 | 槌头双髻鲨 | 1 450 |
| 鲤鱼 | 346 | 拟乌鲗 | 672 |
| 金枪鱼 | 749 | 鱿鱼 | 862 |
| 副金枪鱼 | 652 | 对虾 | 864 |
| 黄鳍金枪鱼 | 739 | 三疣梭子蟹 | 887 |
表1-1-16 鱼贝虾蟹类肌肉浸出物
| 种类名 称 | 牛磺
酸 |
天冬
氨酸 |
苏氨
酸 |
丝氨
酸 |
脯氨
酸 |
谷氨
酸 |
甘氨
酸 |
| 虫纹东方鲀(Fugu uermiculare)
石鲽(Kareius bicoloratus) 油牙鲆(Paralichthys olicocus) |
123
220 171 |
1
4 — |
10
6 4 |
4
7 3 |
13
2 1 |
4
7 6 |
20
28 5 |
| 大头鳕(Gadus morhua)
真鲷(Chrysophrys major) 黑鲷(Mylio macrocephalus) |
81
138 |
5
+ 17 |
5
3 13 |
10
3 4 |
4
2 4 |
15
5 19 |
75
12 97 |
| 鰤鱼(Seriola guingueradiata)
竹筴鱼(Trachurus japonicus) 鲐鱼(Scomber japonicus) |
51
75 84 |
1
1 — |
9
15 11 |
9
3 6 |
2
6 26 |
12
13 18 |
11
10 7 |
| 鲣鱼(Katsuwonus pelamis)
普通鲻鱼(Mugil cephalus) 鳗鲡(Anguila japonica) |
50
130 35 |
1
1 1 |
8
15 3 |
5
4 3 |
8
14 — |
9
13 5 |
9
46 13 |
| 鲤鱼(Cyprinus carpio) | 2 | 16 | 6 | 22 | 5 | 63 | |
| 鳀鱼(Engraulis japonicus)
白斑角鲨(Squalus acanthias) |
106 | +
15 |
7
14 |
8
21 |
18 | 16
26 |
8
50 |
| 白斑星鲨(Mustelus manazo) | 28 | 6 | 12 | 5 | — | 3 | 17 |
| 三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)
斑节虾(Penaeus monodon) 对虾(Penaeus orientalis) |
214
146 58 |
15
— — |
24
7 36 |
23
230 115 |
251
188 493 |
43
11 59 |
444
1 145 566 |
| 中国枪乌鲗(Loligo chinensis)
(金)乌鲗(Sepia esculenta) |
248
480 |
4
— |
31
57 |
27
24 |
960
596 |
15
34 |
772
63 |
| 鱿鱼(Todarodes pacificus) | 97 | + | 23 | 22 | 188 | 42 | 24 |
| 丽文蛤(Meretrix lusoria) | 32 | 44 | — | 17 | 249 | 265 | |
| 牡蛎类(Osteria sp.) | 26 | 10 | 6 | 166 | 264 | 248 | |
| 贻贝类(Mytilus sp.) | 200 | 31 | — | 29 | 317 | 399 |
注： 表内符合： +……痕迹量，-……未检出。
中的游离氨基酸含量 单位：mg/100g
| 丙氨
酸 |
缬氨
酸 |
胱氨
酸 |
甲硫
氨酸 |
异亮
氨酸 |
亮氨
酸 |
酪氨
酸 |
苯丙
氨酸 |
β-丙
氨酸 |
赖氨
酸 |
组氨
酸 |
色氨
酸 |
精氨
酸 |
|
| 22 | 2 | + | 2 | 3 | 2 | 1 | + | 128 | 1 | – | 20 | ||
| 19 | 2 | 1 | 1 | 3 | 1 | 1 | – | 5 | 2 | – | 2 | ||
| 13 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | + | 17 | 1 | – | 3 | ||
| 36 | 4 | 2 | 4 | 3 | 5 | 2 | 5 | 37 | 24 | 129 | 2 | ||
| 13 | 3 | + | 3 | 4 | 2 | 2 | – | 11 | 4 | – | 2 | ||
| 27 | 5 | 1 | 7 | 9 | 1 | 11 | 13 | 5 | 2 | 3 | |||
| 24 | 4 | 3 | 3 | 5 | 5 | 3 | 42 | 1 160 | 1 | ||||
| 21 | 6 | 1 | 1 | 5 | 1 | 1 | – | 54 | 289 | – | 3 | ||
| 26 | 16 | 2 | 7 | 14 | 7 | 4 | – | 93 | 676 | – | 11 | ||
| 23 | 9 | 5 | 6 | 10 | 4 | 4 | 33 | 1 340 | + | ||||
| 21 | 3 | – | 3 | 3 | 2 | + | 52 | 206 | 4 | ||||
| 12 | 5 | – | 2 | 3 | 5 | 2 | 2 | 13 | 7 | – | 2 | ||
| 22 | 3 | 2 | 2 | 4 | 13 | + | 76 | 127 | 17 | ||||
| 31 | 9 | 1 | 4 | 6 | 10 | 4 | 3 | 27 | 481 | – | 3 | ||
| 34 | + | 42 | – | 22 | 105 | + | – | 50 | |||||
| 24 | + | 30 | 14 | 3 | 4 | 1 | 2 | + | 64 | + | 10 | ||
| 144 | 48 | 49 | 29 | 59 | 23 | 20 | – | 44 | 23 | 6 | 329 | ||
| 26 | 9 | – | 6 | 12 | 8 | 4 | 12 | 17 | 15 | 922 | |||
| 129 | 41 | – | 25 | 31 | 40 | 40 | 18 | 127 | 11 | – | 458 | ||
| 482 | 12 | – | 22 | 7 | 15 | 8 | 12 | 22 | 30 | 3 | 225 | ||
| 150 | 19 | 15 | 28 | 9 | 11 | 13 | 12 | 22 | 11 | – | 266 | ||
| 68 | 17 | 18 | 18 | 11 | 23 | 14 | 1 | 21 | 59 | + | 59 | ||
| 573 | 32 | 22 | 14 | 40 | 25 | 16 | 16 | 8 | 5 | 163 | |||
| 646 | 11 | 8 | 19 | 13 | 10 | 9 | 22 | 23 | – | 67 | |||
| 340 | 14 | 10 | 25 | 15 | 13 | 10 | 39 | 12 | – | 416 |
含量较多。软体动物及甲壳类中的浸出物氮含量可与红身鱼类相 比。至于贝肉中的浸出物氮含量常随贝的种类而异，如扇贝中的 含量为800mg/100g，也可与红身鱼类相比;但珍珠蚌中的含量只 有(70～120) mg/100g，比白身鱼类还少。鱼贝类中的非蛋白态 氮的含量是否随肌肉组织和部位而异的问题，似无规律可言，如 鲍鱼、鱿鱼、牡蛎等内脏和肌肉中浸出物氮的含量，无什么差别; 红身鱼的普通肉中含量特多;处于中间色的竹䇲鱼和白身明太鱼， 褐色肉和普通肉中的含量无大差别。
1.游离氨基酸和低分子肽类
在非蛋白态氮化合物中，游离氨基酸的含量最多。不同种鱼 贝肉中的游离氨基酸种类、组成大不相同，红身鱼类和白身鱼类 之间的显著差别是，前者的组氨酸含量远多于白身鱼类。白身鱼 中除鲤鱼含有较多的 (百余毫克) 组氨酸外，其他都含有不过几 毫克到几十毫克，而红身鱼中含量之多是从鲐鱼的每100g含 676mg到鲣鱼的每100g鱼肉含1 340mg。若干重要鱼贝虾蟹类肌 肉浸出物中的游离氨基酸含量列于表1-1-16中。甲壳类肌肉中的 游离氨基酸组成与鱼肉相比，其甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、牛磺 酸的含量是多的，尤其在斑节虾中，每100g肌肉中含有1g以上 的甘氨酸，是很特殊的。氨基酸各有其特殊呈味性，虾蟹类含特 种氨基酸多，这是其呈味的特征。无脊椎动物肉中普遍含精氨酸 多。在海产的虾、蟹、贝、乌鲗、章鱼肉中都含有多量的牛磺酸， 它不是构成蛋白质的氨基酸，其分子中含硫，对人体有预防胆固 醇积蓄的功效，并有降血压的作用等。
已明确浸出物中低分子肽类的化学结构式，即肌肽(β-氨基丙 酰-L-组氨酸)、鹅肌肽 (β-氨基丙酰-1-甲基-L-组氨酸)、蛇肉肽 (balenine)(β-氨基丙酰-3-甲基-L-组氨酸)等都属咪唑化合物类。 红身鱼中除含多量的组氨酸外，还含有多量的鹅肌肽，有的也含 有肌肽。浸出物中的此类咪唑化合物氮量与非蛋白态氮量之比，在 大部分红身鱼中为60%～74%， 在鲯鳅及黄条�中为44%～ 52%。 与此相对应的、 属于中间色的竹䇲鱼中所含的组氨酸和极 少量的鹅肌肽，合计为非蛋白态氮量的21%。白身鱼类中的肌肽、 鹅肌肽含量很低，其氮量与非蛋白态氮量之比值极小。但鳗鲡不 同，其含肌肽之量很多。鲨、鳐类含鹅肌肽多。在鱼类中检不出 蛇肉肽。
2.核苷酸及其相关物质
在水产动物肌肉中，腺嘌呤核苷酸占核苷酸量的90%以上。 但鱼类在休息时，其肌肉中核苷酸的80%以上是三磷酸腺苷 (ATP)，还有微量的三磷酸鸟苷(GTP)、三磷酸尿苷(UTP)、三 磷酸胞苷 (CTP) 等。ATP经过AMP再生成次黄苷酸 (IMP)。 一般在新鲜鱼中，IMP量是多的，但会很快分解成HxR (次黄 苷)和Hx(次黄嘌呤)。在白身鱼和红身鱼中，其核苷酸及相关化 合物的分布并无明显的差别。
3. 氧化三甲胺和尿素
氧化三甲胺是广泛分布于海产动物中的浸出物成分，它除了 在板鳃鱼中含量极多[(960～1 460) mg/100g]外，在鳕形目、 鲈形目的杜父鱼科、鲽形目鱼类中的含量也是多的。它在鲈形目 鱼中的含量随鱼种而异，在鲱形目和鲀形目鱼类中的含量是少的。 淡水鱼中完全不含氧化三甲胺。此外，乌鲗、鱿鱼类的套膜肌中 的TMAO量也是多的。含此成分多的海产动物在渔获之后不久， 即会还原出多量的TMA，散发出腐臭气味。
板鳃类的所有组织中都含有多量的尿素，如白斑星鲨肌肉中 含1 720mg/100g，何氏鳐中含2 170mg/100g。鱼体在死后的变化 中，会因此而分解出大量的氨。
此外，在含浸出物氮量多的海产软体动物和甲壳类中，还含 有多量的甜菜碱，如章鱼肉中含有1 434mg/100g甜菜碱，鱿鱼、 乌鲗肉中则含有 (700～900)mg/100g甜菜碱。
(二) 无氮化合物
不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。在市销鱼肌肉中，由 糖酵解生成的乳酸是最有代表性的有机酸，除此之外，还有醋酸、 丙酸、琥珀酸、丙酮酸等，至于它们随鱼种而异的情况尚不了解。 在糖类中，由糖原经糖酵解作用产生的各种糖以及核苷酸的衍生 物、核糖等，在白身鱼与红身鱼之间无显著差别。