三、脂类

脂肪酸	海产鱼*	淡水鱼**
14∶0	5.0	6.4
16∶0	16.1	17.0
18∶0	3.0	3.2
14∶1	0.6	1.4
16∶1	9.4	15.5
18∶1	21.0	19.6
20∶1	7.0	1.3
22∶1	5.5	1.9
18∶2	1.3	3.0
18∶3	0.7	4.2
18∶4	1.6	1.5
20∶4	2.0	3.1
20∶5	9.8	5.8
22∶5	1.9	1.5
22∶6	8.5	3.9
饱和酸	27.2	31.4
一烯酸	46.2	43.4
多烯酸	26.2	23.9

*13种的平均值

**4种的平均值

3.天然鱼与养殖鱼的差别

同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然成长者，这可能与 饲喂的饵料有关。如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼14：0、16：1、 18：4的含量高，而养殖鱼则16：0、18：1、18：2、22：6的含 量高。天然的和养殖的真鲷及斑节虾的脂肪酸组成情况是： 真鲷 中的22：6ω3养殖者稍多一点，无显著差别;而斑节虾中的22： 6ω3、18：2ω6含量，养殖者明显高于天然者，特别是18：2ω6高 达5倍，这来源于配合饲料中添加的植物油脂。扇贝的底栖天然 生长者和人工悬垂养殖者，其中性脂肪含的脂肪酸情况是： 人工 悬垂养殖者含14：0、16：0、16：1量多，因其饵料是以硅藻等 浮游植物为主，而底栖天然生者则含20：5、22：6量多，因其摄 食的是饵料碎屑 (detritus) 等物。

4. 廿二烯酸 (docosenoid acid)

廿二烯酸是22碳、1双键直链脂肪酸的总称，双键的位置有 顺式和反式等许多异构体。水产动物脂肪中的廿二烯酸含量，在 远东拟沙丁鱼、鳕鱼、鲷鱼等中有1%～5%，在竹刀鱼、鲱鱼、鲐 鱼、玉筋鱼、鲑鱼中则有20%以上。远东拟沙丁鱼和竹刀鱼肌肉 的中性脂肪中含廿二烯酸之量，前者为2.8%，后者为16.8%。如 以廿二烯酸含量高的水产动物油长期投与哺乳动物摄食，就会导 致其产生脂质过剩 (lipidosis)、增重率降低、心脏障碍等症。

(二) 磷脂质和甾醇类

龙虾、扇贝、鲍鱼等无脊椎动物肉中的卵磷脂和脑磷脂含量 与牛、鼠等骨骼肌中的差别并不显著。但软体动物特别是贝中含 神经酰胺氨乙基磷酸量较多，这从牛、鼠、鱼等脊椎动物中检不 出来; 与此相反，在高等动物中普遍分布的[神经]鞘磷脂，在 贝类中则检不出来。

鱼类中含的甾醇几乎都是胆固醇;水产无脊椎动物的巢醇，虽 仍以胆固醇为主要成分，但还含有其他多种巢醇，其中也有新发 现的巢醇，即存在着显示物种特异性的巢醇，例如在瓣鳃网的贝 类中，多含有胆甾二烯醇、菜子甾醇、24-亚甲基胆固醇等等。

海产动物肌肉中的胆固醇含量按大类平均值 (来自不同研究 者的报告)列于表1-1-14中。表1-1-14说明，头足类的胆固醇含 量远高于鱼肉中者，而其头腕部中的含量有最高之趋势。人们为 减少导致动脉硬化的机会，都避免食用头足类的头腕部。在头足 类中，又以长枪乌鲗肌肉中的胆固醇含量为最高。此外，大乌鲗 的头腕肉脂类含量为4%，其中有蜡酯近半量，这也是人们不愿食 用它的原因之一。

表1-1-14 海产动物肉中的胆固醇总含量(可食部) 单位：mg/100g