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第一节 经济鱼虾贝类的特点及其对加工的适应性

我国淡水鱼的养殖已有了飞速发展,目前主要的经济淡水鱼 类已有50余种,但对于淡水鱼类的肌肉特点和理化特性等的研究 分析尚处在萌芽中,远不能适应开拓加工途径的需要。目前,简 单了解一点成分特点的淡水鱼仅有下列数种:

①鲤鱼: 与其他白身鱼相比,鲤鱼的含脂量较多,肌肉中蛋 白质含量很高,脂溶性维生素少,只有劣效的视黄醇(retinol)。鲤 鱼的胶凝性弱,不用于制造鱼糜制品,但可用于制造罐头。

②鲫鱼:为白身鱼,因其栖息于污水中,因而土腥气较重。鲫 鱼的含脂量少于鲤鱼,但其含脂溶性维生素A,维生素D量多,不 宜生食。

③罗非鱼(Tilapia nilstica):肉紧密、淡白,肌原纤维的温度 稳定性高,比栖于淡水中的鲈鱼还高。罗非鱼骨硬,废弃率高,只 供鲜销。

④泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus):多产于我国中部和南 部,其维生素含量高,特别是维生素A、维生素D含量丰富。

本节主要介绍海产经济鱼虾贝类的分布、特点及其加工适应 性 (见表1-1-1)。

表1-1-1 主要经济海产动物的分布和肉质特点

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表1-1-2 几种河鲀的毒性 (我国常见种类)

河纯名称 成鱼大小 毒 性
卵巢 精巢 肝脏
红鳍东方纯

黄鳍(条纹)东方鲀

紫色虫纹东方鲀

虫纹东方鲀

中~大

中~大

中~大

小~中

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河鲀名称 成鱼大小 毒 性
卵巢 精巢 肝脏
星点东方鲀  
豹纹东方鲀

注: 鱼体各部毒性项下的猛、强、弱、无,是表示各该部分对人的致死量分别为 10g以下、10~100g、100~1 000g、1 000g以上。

表1-1-3 鲨鱼类的一般利用途径

种 类 鲨鱼肉的利用 副产物的利用
鱼肉片 鱼糜

制品

腌鱼块 鱼肉松 烤炙品 明骨 鱼翅 软骨素 皮革 鱼肝油
日本须鲨 √√          
槌头双髻鲨 √√       √√ √√    
灰鲭鲨 √√        
灰星鲨 √√          
翅鲨 √√ √√ √√      
大青鲨 √√
白斑角鲨 √√ √√    
短吻角鲨 √√ √√          
长吻角鲨 √√ √√          
日本锯鲨 √√ √√          
日本扁鲨   √√