第一节 经济鱼虾贝类的特点及其对加工的适应性

我国淡水鱼的养殖已有了飞速发展，目前主要的经济淡水鱼 类已有50余种，但对于淡水鱼类的肌肉特点和理化特性等的研究 分析尚处在萌芽中，远不能适应开拓加工途径的需要。目前，简 单了解一点成分特点的淡水鱼仅有下列数种：

①鲤鱼： 与其他白身鱼相比，鲤鱼的含脂量较多，肌肉中蛋 白质含量很高，脂溶性维生素少，只有劣效的视黄醇(retinol)。鲤 鱼的胶凝性弱，不用于制造鱼糜制品，但可用于制造罐头。

②鲫鱼：为白身鱼，因其栖息于污水中，因而土腥气较重。鲫 鱼的含脂量少于鲤鱼，但其含脂溶性维生素A，维生素D量多，不 宜生食。

③罗非鱼(Tilapia nilstica)：肉紧密、淡白，肌原纤维的温度 稳定性高，比栖于淡水中的鲈鱼还高。罗非鱼骨硬，废弃率高，只 供鲜销。

④泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus)：多产于我国中部和南 部，其维生素含量高，特别是维生素A、维生素D含量丰富。

本节主要介绍海产经济鱼虾贝类的分布、特点及其加工适应 性 (见表1-1-1)。

表1-1-1 主要经济海产动物的分布和肉质特点

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表1-1-2 几种河鲀的毒性 (我国常见种类)