我国淡水鱼的养殖已有了飞速发展,目前主要的经济淡水鱼 类已有50余种,但对于淡水鱼类的肌肉特点和理化特性等的研究 分析尚处在萌芽中,远不能适应开拓加工途径的需要。目前,简 单了解一点成分特点的淡水鱼仅有下列数种:
①鲤鱼: 与其他白身鱼相比,鲤鱼的含脂量较多,肌肉中蛋 白质含量很高,脂溶性维生素少,只有劣效的视黄醇(retinol)。鲤 鱼的胶凝性弱,不用于制造鱼糜制品,但可用于制造罐头。
②鲫鱼:为白身鱼,因其栖息于污水中,因而土腥气较重。鲫 鱼的含脂量少于鲤鱼,但其含脂溶性维生素A,维生素D量多,不 宜生食。
③罗非鱼(Tilapia nilstica):肉紧密、淡白,肌原纤维的温度 稳定性高,比栖于淡水中的鲈鱼还高。罗非鱼骨硬,废弃率高,只 供鲜销。
④泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus):多产于我国中部和南 部,其维生素含量高,特别是维生素A、维生素D含量丰富。
本节主要介绍海产经济鱼虾贝类的分布、特点及其加工适应 性 (见表1-1-1)。
表1-1-1 主要经济海产动物的分布和肉质特点
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表1-1-2 几种河鲀的毒性 (我国常见种类)
河纯名称 | 成鱼大小 | 毒 性 | ||||||
卵巢 | 精巢 | 肝脏 | 肠 | 皮 | 肉 | 血 | ||
红鳍东方纯
黄鳍(条纹)东方鲀 紫色虫纹东方鲀 虫纹东方鲀 |
中~大
中~大 中~大 小~中 |
强
强 猛 猛 |
无
无 无 无 |
强
强 猛 猛 |
弱
弱 强 强 |
无
无 强 强 |
无
无 无 弱 |
无 |
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河鲀名称 | 成鱼大小 | 毒 性 | ||||||
卵巢 | 精巢 | 肝脏 | 肠 | 皮 | 肉 | 血 | ||
星点东方鲀 | 小 | 猛 | 弱 | 猛 | 猛 | 强 | 弱 | |
豹纹东方鲀 | 中 | 猛 | 弱 | 猛 | 强 | 强 | 无 | 无 |
注: 鱼体各部毒性项下的猛、强、弱、无,是表示各该部分对人的致死量分别为 10g以下、10~100g、100~1 000g、1 000g以上。
表1-1-3 鲨鱼类的一般利用途径
种 类 | 鲨鱼肉的利用 | 副产物的利用 | ||||||||
鱼肉片 | 鱼糜
制品 |
腌鱼块 | 鱼肉松 | 烤炙品 | 明骨 | 鱼翅 | 软骨素 | 皮革 | 鱼肝油 | |
日本须鲨 | √√ | √ | √ | √ | √ | |||||
槌头双髻鲨 | √ | √√ | √√ | √√ | √ | |||||
灰鲭鲨 | √ | √√ | √ | √ | √ | √ | ||||
灰星鲨 | √√ | √ | √ | √ | √ | |||||
翅鲨 | √√ | √ | √ | √ | √ | √√ | √√ | |||
大青鲨 | √ | √√ | √ | √ | √ | √ | √ | √ | √ | √ |
白斑角鲨 | √√ | √√ | √ | √ | √ | √ | √ | √ | ||
短吻角鲨 | √√ | √√ | √ | √ | √ | |||||
长吻角鲨 | √√ | √√ | √ | √ | √ | |||||
日本锯鲨 | √√ | √√ | √ | √ | √ | |||||
日本扁鲨 | √√ | √ | √ | √ |