一、鱼贝类的质量组成特点

所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳 等各部分的质量占鱼虾贝个体总质量的百分比。

如按普通的处理方法，将鱼体刮鳞、切头、除内脏之后，剩 下的体胴部分，大约占其总质量的70%，此质量组成随鱼种的不 同而有若干差异。例如，头部和腹腔小的，其体胴所占质量可达 70%以上，属于这种类型的有鲑、鳟、鲣、鲔、旗鱼、飞鱼等纺 缍形鱼，海鳗(狼牙鳝)、康吉鳗、鳗鲡、带鱼等长型鱼，以及鳓、 鲳、 鲆、 鲽、 魟、 鳐等扁平型鱼; 与此相反的头部或腹腔大者 (包括在消化系统中有多量内容物者)，如鲈鲉、大翅鲪、短鳍红 娘鱼、 牛尾鱼、 大头鳕、 鲨鱼、鮟鱇等， 其体胴部约占鱼总质量 的60%或更低一些。

如再将鱼的体胴部卸成三片，即带皮肉二片 (包括附在其上 的胸鳍和腹鳍) 和中部的脊骨片一片 (包括背鳍、臀鳍和腹鳍在 内)，则两片带皮肉所占质量多者为65%，少者为50%，平均约 为60%，因为鲆、鲽、短鳍红娘鱼、明太鱼 (狭鳕)等鱼的中部 片所占的质量大些，大、小黄鱼及鲷类鱼所占的小些。

在加工鱼糜制品、油渍罐头、鱼松及生鱼片 (供直接食用 者)时，都需用剥皮的净鱼肉。净鱼肉中包括普通肉与褐色肉，如 除去褐色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉最多的鱼有扁舵鲣 等，其次是鲣鱼和金枪鱼等。一般净肉率在30%～50%之间，鳕 类、鲽类、河鲀类等鱼的净肉率可低至30%以下。净肉率之大小 随鱼种而异，一般可将鱼按净肉多少分为两大类，即多肉的鱼和 少肉的鱼。多肉的鱼如竹刀鱼、鳟、鲣、鲔、飞鱼等纺缍形鱼及 裸胸鳝、海鳗、带鱼等长型鱼，少肉的鱼如大头鳕、明太鱼、短 鳍红娘鱼等大头型鱼和鲷、黄姑鱼、鲈鱼、鲈鲉等鲷型鱼类。

软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特点，与鱼类大不相 同。乌鲗、鱿鱼类的体胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用， 它们也无大的骨骼，故净肉率较高。几种主要乌鲗、鱿鱼 (雌性 者)的质量组成见表1-1-4，可供参考。贝类的大多数的肉和内脏 难以区分，一般贝肉率较低，包括内脏在内。文蛤为25%左右，蛤 仔为15%左右，鲍鱼则大不相同，除去内脏后的出肉率可达50% 左右。甲壳类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含肉率只有 40%～43%; 而壳不发达的斑节虾，其出肉率约为54%～56%。

表1-1-4 几种主要乌鲗、鱿鱼的质量组成