鱼糜制品加工processing of minced fishproducts
用研碎鱼肉制成具有一定弹性的食品的工艺过程。制品主要有鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼香肠等。还有一些以碎鱼肉为原料，不经擂溃或加热，也不具有弹性的制品， 如鱼肉汉堡包、生鱼面、虾片等被视为广义的鱼糜制品; 以鱼糜为原料的模拟虾蟹肉等也属鱼糜制品。
中国的鱼圆(又称鱼丸)、日本的鱼糕、鱼卷等原是民间传统制品。作为一种工业生产的鱼糜制品始于日本， 早期规模较小， 1960年后以狭鳕冻鱼糜为原料迅速扩大了生产。中国1950年以后在大连、上海等地开始鱼圆、鱼香肠的工厂化生产。鱼糜制品是一种高蛋白、低脂肪食品， 食用方便， 便于携带， 是一种具有发展前途的鱼类加工食品。
原料
主要是鲜鱼及鲜鱼制成的冻鱼糜。
鲜鱼
有全鱼或鱼片生产的排骨肉等。其弹性大小因原料鱼种而异， 同时和原料鱼的鲜度以及冷冻贮藏的温度、时间有关。弹性的形成， 是由于在碎鱼肉中加入2%～3%的食盐擂溃研磨，使肌原纤维中的肌球蛋白溶出在鱼肉糊中，经加热成为有弹性的凝胶体。一般色深肉多的红色肉鱼类如鲐、沙丁鱼、鲣等， 凝胶形成能较弱; 白色肉鱼类和软骨鱼类如黄姑鱼、蛇鲻、鲻、带鱼、百斑星鲨等， 凝胶形成能较强; 但狭鳕、灰星鲨、赤魟等的凝胶形成能较弱。原料鱼鲜度下降时，凝胶形成能随之降低。降低的程度因鱼种而异，如石首鱼科和鲨鱼等容易降低，狭鳕、蛇鲻、鲽等不易降低。冷冻贮藏的原料， 由于肌球蛋白产生变性， 凝胶形成性能下降， 下降程度与鱼种之间肌球蛋白的抗冻性能强弱有关。如旗鱼、竹鱼、鲨等的抗冻性强，而狭鳕、远东拟沙丁鱼、蛇鲻等的抗冻性就弱。
冻鱼糜
60年代日本以狭鳕等为原料制成冻鱼糜，用来代替鲜鱼为原料加工各种鱼糜制品。在狭鳕等大量生产的地区、季节， 可集中加工成冻品贮藏， 然后运销到加工地区， 按市场需要制成各种鱼糜制品。这种在原料产地集中生产的冻鱼糜， 数量大， 质量规格统一，便于贮藏运输， 促进和扩大了鱼糜制品的生产品种、数量和规模。制造冻鱼糜的技术关键是采用添加蔗糖、山梨醇、多聚磷酸盐等蛋白冷冻变性防止剂，防止鱼糜在冻藏中降低凝胶强度和弹性。制造方法是将采用的原料鱼肉进行漂洗、脱水、精滤， 加蛋白冷冻变性防止剂， 拌和成为鱼糜， 然后包装、冻结贮藏。冻鱼糜的质量规格以凝胶强度为指标划分等级。日本的质量标准分为AA、A、B、C不同等级。
工艺
主要是采肉、漂洗、擂溃、成型和加热。其中关系凝胶弹性形成最密切的工艺是漂洗、擂溃和加热。
漂洗
在采肉后，加入5～10倍水进行2～4次漂洗，除去部分脂肪、血液、鱼腥臭成分以及不利于弹性形成的水溶性蛋白质等，以达到改善制品色泽、减少异味，增强弹性的目的。但漂洗也会使水溶性蛋白质和呈味物质流失，影响制品风味。漂洗与否应根据原料鱼的品种、鲜度及制品的种类而定。
擂溃
将漂洗好的鱼肉放在擂溃机中擂溃，使鱼肉细碎和纤维组织破坏。同时加盐促使鱼肉中以肌球蛋白为主的盐溶性蛋白质溶出，使制品形成弹性。弹性要求不太高的制品，如鱼饼、鱼香肠等，将鱼肉糜和调味料一起加入后，擂溃20～30分钟即可。对弹性要求较高的鱼糕等，擂溃可分三段进行： 即首先擂溃鱼肉，然后加盐擂溃，最后再添加各种调味料一起擂溃。擂溃时温度控制在10℃以下，以防止蛋白质变性，影响弹性。
加热
擂溃后的生鱼糜， 经成型后加热到90～95℃，使蛋白质凝固，成为固定的弹性体。加热过程中凝胶和弹性的形成过程是：经过加盐擂溃溶解出来的盐溶性蛋白，当加热通过50℃以下温度区时，先凝固形成具有弹性凝胶的网状结构，这一阶段弹性凝胶的形成称为热凝。当继续加热通过60℃左右的温度时，部分凝胶的网状结构被破坏，弹性降低，这种弹性凝胶的降低，称为解凝。因此，鱼糕等弹性要求高的制品，常采用在50℃以下先预热一段时间使充分热凝;然后加热使之迅速通过60～70℃温度范围， 以减少解凝对已形成的网状结构的破坏，达到最后保持制品的良好弹性。这种加热的方式称为二段加热法。
主要制品
鱼糜制品的种类很多，不同种类制品有着不同的配料、造型和加热方法。
鱼糕
具有不同类型的块状鱼糜制品。以制得的鲜鱼糜或者冻鱼糜为原料，经擂溃加入各种配料制成肉糊后，成型加热制成。配料主要是谷氨酸钠、肌苷酸钠、甜酒、淀粉、鸡蛋清等。配方因制品种类和消费者的习惯要求而异。鱼糕制品有蒸鱼糕、煮鱼糕、焙烤鱼糕、油炸鱼糕; 形状有板鱼糕、无板鱼糕、加花鱼糕等。经包装的鱼糕类制品在15～20℃下贮藏期为3～5天，0±1℃低温下可保藏20～30天。
鱼卷
圆筒形的鱼糜制品。以冻鱼糜或鲜鱼糜为原料，除配料、成型、加热等操作外，其余工艺和鱼糕相同。鱼卷的成型用手工或鱼卷成型机，制成中空的圆筒形，用烤炉烤熟呈焦黄色，冷却后即成。产品有全部烤黄和局部烤黄的，也有蒸熟的。保存期因产品种类不同而异，如在80℃加热45分钟的，必须保藏在10℃以下：经真空密封包装，在120℃高温杀菌4分钟或水分活度低于0.94、pH值低于5.5的鱼卷，可在常温下保存。
鱼圆
球形的鱼糜制品。以鲜鱼糜或冻鱼糜为原料，加入调味料、淀粉等擂溃后， 用手工或成型机成型。水煮制成的称为水发鱼圆， 要求表面光滑，色泽洁白，弹性好，肉质细嫩。油炸制品称为油炸鱼丸或虾球。采用二次油炸方式，先在70～100℃的油温下炸至表面结皮凝固定型后，再在160～180℃油温下炸至表面坚实。制品呈黄色或金黄色，略有弹性。
鱼香肠
以鲜鱼糜或冻鱼糜为原料灌入塑料肠衣制成的产品。也有加入少量猪肉的制品。特点是有肠衣包装，经密封杀菌后可防止细菌再污染，贮藏性较好。原料可用凝胶形成性能较低的鱼类，如鲸、鳕、鲐、鲹、鲨等。漂洗与否可视原料鱼种类及鲜度而定。将鲜鱼糜或冻鱼糜和各种配料一起经短时间擂溃后， 用灌肠机制作。肠衣用耐高温和无毒塑料薄膜。在121℃下经高温短时间加热杀菌的产品可保存3个月以上。制品有不加猪肉和加猪肉之分，此外还有特种鱼香肠(加入奶酪、青豆、洋葱等辅料)、汉堡包风味鱼香肠(加入粗绞肉、洋葱、大蒜、面包粉等)、烧卖风味鱼香肠(加入粗绞肉、青豆、卷心菜、面包粉等)。在日本有供学生膳食，添加有维生素A和B及钙盐等营养成分的制品。日本的制品规格为：鱼肉量占50%以上，植物性蛋白低于20%，淀粉含量为10%(普通鱼香肠)和15%(特种鱼香肠)，脂肪含量2%以上。