fish oil从鱼体制取的油类，也包括肝油和海兽油。鱼油的主要成分是脂肪酸的甘油酯，较陆产动植物油脂含有较多的4～6个双键的高度不饱和脂肪酸。此外部分鱼肝油中存在较多的维生素A、维生素D和烯烃，部分鱼体和鲸类油脂中存在蜡的成分(见鱼类脂质)。全世界鱼油产量1978年为117万吨，1987年为143.8万吨(其中鱼体油141.2万吨，肝油2.2万吨，海兽油0.4万吨)。鱼体油占鱼油总产量的90%以上， 主要是生产鱼粉时的联产品。鱼油主要生产国为日本、智利、美国、前苏联、秘鲁、丹麦、南非、冰岛、挪威等。这些国家的产量， 约占世界鱼油总产量的90%以上。
原料 主要是一些作为鱼粉原料的鱼类(鲱、沙丁鱼、鳀、鲐、油鲱、毛鳞鱼等)、海兽类(鲸、海豚等)以及各种鱼类加工废弃物。原料鱼的含脂量如下表。中国制造鱼粉的原料除使用一些不适于食用的少量鱼类外，主要利用加工废弃物，如马面鲀的皮及内脏等。
一些原料鱼的含脂量
| 鱼 名 | 含脂量 (%) | 鱼 名 | 含脂量 (%) |
| 真鳕 北鳕 无须鳕(南非产) 条鳕(挪威产) 秘鲁鳀 鲱(春季) 鲱(冬季) | 3.0 5.5 2 5.5 6.0 8.0 11.0 | 拟沙丁鱼(南非产)鳀(南非产) 鲐(春季) 鲐(秋季)鲹(北海产)鲹(南非产) 毛鳞鱼(挪威) | 9.0 10.0 5.5 27 17.0 8.0 10.0 |
制取方法 从鱼体或肝脏等制取鱼油一般需采取加热或其他方法使组织破坏， 然后根据原料鱼种类和制品要求采取不同方法。
鱼油 鱼体油几乎都是生产鱼粉时的联产物。鱼粉的生产大都用湿榨法， 即将鱼体蒸煮30分钟， 然后用螺旋压榨机压榨， 得到脂肪和鱼汁液的混合液， 用离心机使油水分离， 将所得鱼油放入贮存桶， 用70℃的热水洗涤， 再离心分离即得(见鱼粉)。
鱼肝油 用酶解法、碱化法和溶剂提取法(见药用鱼肝油)。
海兽油 鲸脂肉脂肪含量较多， 提取鲸油大都用熬煮的方法， 即将原料切成小块，放在锅中，加少量水(或不加水)， 用蒸汽或蒸煮加热， 熬出油脂。这种方法加热温度在100℃以上，易引起脂肪聚合， 粘度增加等缺点， 现已很少使用。
精制 上述粗制鱼油， 贮藏中容易产生固形物沉淀、游离脂肪酸量增加、油色加深和发生不愉快臭等变质现象。因此， 有必要进行精制以达到除去不纯物和脱酸、脱臭、脱色的目的。采用的精制方法有碱精制法、蒸汽吹入法和吸附法等。
碱精制法 目的是除去油中的游离脂肪酸。边搅拌边将氢氧化钠溶液加入粗油中，加热至60～65℃，静置后，用水洗涤除去碱液及肥皂，即得澄清精制鱼油。
蒸汽吹入法 用于鱼油的脱臭。将脱酸后的精制鱼油， 减压加热至150～200℃， 通入过热蒸汽， 经数小时即能除去鱼油中的臭味。但脱臭后的鱼油， 在长时间贮藏中会因氧化而再度出现臭气。
吸附法 用于鱼油的脱色。一般用活性碳和酸性白土等作为脱色剂。这方法容易吸附维生素A、维生素D，药用鱼肝油的精制不宜采用。
氢化 在鱼油的不饱和双键上加氢， 使不饱和键成为饱和键。这时液体鱼油变为固体脂。其工艺流程为： 鱼油→精制→添加催化剂→高压加热→加氢→过滤→脱臭→硬化油。
用途 除鱼肝油主要用于医药外， 鱼体油是油脂工业的重要原料。硬化鱼油可以配制人造奶油及食用起酥油， 也可用作生产肥皂的原料。鱼油与硫酸作用制成的磺化油， 是皮革工业的重要化工原料， 用来鞣制皮革，可增加皮革的丰满度，使皮革鞣软、光亮。也可用来生产油漆、涂料及高分子树脂。海豚腭油粘度低， 能耐高温和低温， 可用作精密仪器和钟表的良好润滑油等。