鱼肉呈味成分

taste active componentsof fish meat鱼类等水产动物肌肉中能在舌部产生味感的物质。主要是肌肉提取物中的水溶性低分子化合物， 它和各种与嗅感有关的挥发性物质以及与口感有关的质地和粘弹性等共同形成鱼虾贝类等水产动物肉的风味特色。近50年来各种色谱和质谱分析技术的发展应用， 使各种水产品风味物质的研究不断取得进展。特别是呈味物质方面， 通过对鱼虾贝类肌肉提取物的全面分析和味感的测定研究， 一方面确定了具有各种味感物质的种类及分布， 同时对构成各种鱼虾贝类整体味道特色的呈味成分的种类数量组成进行的综合性研究和人工模拟合成方面取得了进展。

种类 长期以来对鱼虾贝类肌肉呈味成分的研究是在肌肉水溶性提取物的范围内进行的。已知一些其中具有主要呈味作用物质的种类和作用性质， 但也有一些未完全肯定和需要进一步研究的成分。

谷氨酸 普遍存在于鱼类和各种水产动物肉中的鲜味物质。阈值为0.03%， 有IMP(肌苷酸) 存在时，即使在阈值以下也有呈味作用。

丙氨酸 带有微苦味的甜味物质， 多存在于无脊椎动物。

脯氨酸 带苦味的甜味物质， 在鱼类和无脊椎动物中起呈味作用。阈值为0.3%。

组氨酸 鲐、鲣、金枪鱼肌肉中含量很高的一种氨基酸。是否有呈味作用， 尚无定论。有人认为在鲣节等产品中含量多， 和乳酸、KH2PO4等形成缓冲能时， 可能具有增味作用。 <br>甘氨酸 呈爽快的甜味， 是甲壳类和贝类等的主要呈味成分。

精氨酸 苦味。但含精氨酸多的无脊椎动物味多鲜美。在合成的鳕场蟹和扇贝提取物中，精氨酸无苦味，而是增加它的厚味感，有助于整体鲜味的提高。

蛋氨酸 有苦味。和缬氨酸一起被认为是海胆风味不可缺少的成分。

核苷酸类 IMP(肌苷酸)、GMP(鸟苷酸)是重要的鲜味物质。前者的IMP·Na·7 1/2H₂O的阈值为0.025%，后者的GMP·Na·7H₂O的阈值为0.0125%，两者的阈值都很低。它的数量增加时，鲜味并不成比例的增加。而当它与MSG(谷氨酸钠)共同存在时，则两者之间呈相乘作用，使MSG的鲜味成倍增加(如用相当于MSG1/10的IMP或GMP，可使MSG的鲜味增加5倍或19倍)。因此，IMP和GMP的浓度即使在阈值以下，在有MSG共存的情况下，仍能起到呈味作用。此外，AMP(腺苷酸)本身不呈鲜味，但与MSG共存时，同样具相乘作用。鱼类、虾蟹、贝类和乌贼肌肉中含量最多的是IMP和AMP，GMP的含量较少。贝类、乌贼等软体动物则仅含有AMP，而不含IMP，但在MSG存在的情况下，AMP仍能起到显著的呈味作用。

氧化三甲胺(TMAO) 呈甜味，大量存在于底层海水鱼类、软骨鱼类和虾蟹肌肉中。一般认为TMAO大量存在时可能对这类水产品的味道有影响，但在鳕场蟹等的合成提取物的研究中，未得到与味道有关的结论。

甘氨酸甜菜碱 呈甜味，大量存在于虾蟹、贝类和乌贼等肌肉中。一般认为与这些水产品的甜味有关。但在鳕场蟹、扇贝柱等的合成提取物中的甜味作用不明显。

有机酸 琥珀酸大量存在于扇贝、蛤蜊等贝类肌肉中。长期认为它和贝类的鲜味有关，但未得到肯定。也有认为乳酸可提高某些制品的缓冲能，对鲜味有增强作用。

无机盐 与呈味有关的是Na⁺、K⁺和Cl-、PO3-4等离子，特别是Na⁺和Cl-与味道的产生有很大关系。在一些水产品提取物人工合成试验中发现，只有在Na⁺、K⁺、Cl-、PO3-4等无机离子存在下，有机呈味成分才能发挥它应有的呈味效果。

鱼贝类味道的组成 一般认为某种鱼类或虾蟹、贝类所具有的固有味道，是由它的肌肉提取物中各种呈味成分综合作用的结果。因此，对某种鱼贝类的肌肉提取物进行全面分析，然后按分析结果所知道的呈味成分种类，用同样的化合物进行人工配合，即有可能得到具有与天然味道相同的人工合成肌肉提取液。为了搞清楚提取液中呈味成分的种类，一般采用删减法。即在配制的人工提取液中逐步删减一种成分，用感官评味方法确定其对整体味道的影响。通过这种方法，既可知道每种成分在该合成提取液中有无呈味作用，又可以全面确定一种水产品肌肉提取物味道在整体上是由哪些呈味成分组成的。下表是鳕场蟹肉、扇贝柱和海胆生殖腺人工合成提取液中主要呈味成分的种类与数量。

几种水产品可食部分人工合成提取液主要呈味成分含量(mg/100g)