存在于鱼类本身或贮藏加工过程中各种具有臭气或香气的挥发性物质。它和鱼肉呈味物质一起，是构成鱼类及其制品风味的重要成分。这类挥发性物质的种类很多，但含量极微，分离测定和感官鉴别困难。
种类
主要有含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、羰基化合物及其他化合物等。
含氮化合物
主要是氨、三甲胺、二甲胺以及丙胺、异丙胺、异丁胺以及一些属于环状胺类的化合物。三甲胺是海鱼臭的主要成分，在水中的阈值为0.6毫克/升，较二甲胺的阈值30毫克/升低，在鲜度下降时，首先被察觉到。三甲胺来源于海水鱼肉中存在的氧化三甲胺，在细菌类的作用下生成。鱼类罐头食品等高温加热时，氧化三甲胺可以还原分解生成三甲胺和二甲胺。氨同样是鱼肉等鲜度下降时产生腐败臭的物质，它在水中的阈值为110毫克/升。鱼体死后初期，腺苷酸转化成肌苷酸的过程中即有氨的生成，而更名的氨则来自鱼肉中氨基酸的脱氨基作用。此外，鲨、鳐等软骨鱼类肌肉中存在的大量尿素，在细菌脲酶的作用下会生成多量氨，使冻鱼等产生明显的氨臭。环状含氮化合物的哌啶存在于鱼皮中，是一种带有腥气的化合物。它的一些衍生物被认为是构成淡水鱼类腥气的主要成分。存在于鱼类体表粘液中的δ-戊氨酸和δ-氨基戊醛同样是呈腥臭的物质。色氨酸在细菌腐败分解中生成吲哚、甲基吲哚(粪臭素)，也和鲜度下降时的臭气有关。此外，在鱼肉及其加工制品中还有甲胺、丙胺、异丙胺、丁胺、异丁胺等胺类成分的检出。包括三甲胺等各种氨类的挥发和鱼肉的pH值有关，pH值在6以下时一般不易挥发，而在7左右时则容易挥发产生臭气。
挥发性酸类
主要是从一个碳原子到6个碳原子的低级脂肪酸，即甲酸、醋酸、丙酸、戊酸、己酸等。这些物质本身都具有不愉快臭。在鱼体鲜度降低过程中，细菌分解使氨基酸脱氨基生成与之相对应的挥发性脂肪酸。它的含量随着鲜度的下降而增加。在鱼类的生干品、盐干品中也存在这些挥发性酸类。如乌贼干燥中遇雨天腐败变质时的不愉快臭和异戊酸等的生成有关。
含硫化合物 主要是硫化氢、甲硫醇、甲硫醚(二甲硫)等，是在细菌腐败分解或者加工中的加热分解作用下，由鱼肉中的含硫氨基酸生成。鱼类罐头加热生成的硫化氢会在开罐时带来不快气味。二甲硫也可以由藻类中存在的二甲基-β-丙酸噻亭生成，是产生海岸岩石藻香的原因物质。有时在大麻哈鱼罐头中发现的类似石油臭被认为是由于摄食藻类使DMPT进入鱼体产生二甲硫的结果。
羰基化合物
主要是5个碳原子以下的醛类和酮类化合物，如甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、异丁醛、戊醛、异戊醛、丙酮等。多存在于不新鲜的鱼贝类或者烹调加工食品中，由不饱和脂肪酸的氧化分解或加热分解生成。沙丁鱼等多脂鱼类经过脱脂或添加抗氧化剂，即可除去或抑制由于加热所产生的臭气。鳕等在冻藏中常见的所谓冷冻鱼臭据认为和几种7个碳原子的不饱和醛、特别是顺-4-烯庚醛(CH3CH2CH：CHCH2CHO)有关。南极磷虾加热时产生的某些不快气味中也有这种成分。香鱼带有类似硅藻的气味中(一种近似黄瓜或西瓜的气味)的主要成分是2-反-6-顺-壬二烯醛(CH3CH2CH：CH(CH2)2CH：CHCHO)。另外，2-反-6-顺-壬二烯醇以及顺-3-己烯醇都与这种气味有关。
其他化合物
主要有醇类、酯类、酚类、烃类等，存在于各种加热和加工处理的鱼肉中。如加热的远东拟沙丁鱼肉中存在甲酸和醋酸的乙酯，以及3～8个碳原子的醇和8～18个碳原子的饱和与不饱和的烃类。冷冻鳕中存在2～8个碳原子的饱和与不饱和醇、甲基苄基醇、苯乙醇以及14种烃、2种酚、2种呋喃化合物。香鱼和饵料硅藻其气味中存在15～17个碳原子的饱和烷与烯烃。一些酚类和酚的酯类是熏制品和鲣节的主要香气成分。
鱼臭的防止
鱼类和虾蟹贝类等在食用或加工时常因鱼腥气、腐败臭等影响风味品质。因此， 采取适当方法以抑制或除去有关的气味成分是必要的。一切以防止细菌腐败为目的的保藏加工法，如低温保藏，加热杀菌、腌制、干制等， 都可以在不同程度上防止微生物和酶类分解作用产生的气味。在贮藏加工和烹饪之前用水或稀盐水漂洗原料鱼虾， 可以有效地减少三甲胺、二甲胺以及各种水溶性臭气物质。在鲐等中上层鱼类的鱼糜加工中， 使用0.3%食盐和0.2%重碳酸钠溶液的漂洗操作， 同样具有这种作用。使用有机溶剂脱脂是最有效的脱臭法， 如浓缩鱼蛋白制造中使用异丙醇、酒精、戊烷等的脱脂脱臭(也包括脱色)以及海洋牛肉制造中使用酒精的脱脂脱臭。罐头加热中硫
化氢的发生，可以通过调节pH值达6.5～6.8，或者添加马来酸使之与蛋白质含硫氨基酸的—SH基结合，可以抑制硫化氢的发生。此外在鱼虾类加工烹饪中， 使用调味料均有抑制产生各种不快气味的作用。如圆葱、桂皮等对三甲胺有明显的消除作用： 姜汁可以除去挥发性醛类的气味， 同时对三甲胺也有明显消除作用。醋和醋酸可以降低pH值和抑制胺类的挥发;酒、甜酒、茶叶等都对挥发性胺类有掩盖作用。此外，淡水池塘养殖鱼类存在的土腥气， 来源于某些蓝、绿藻类及放射菌所合成的物质， 在净水中蓄养1～2个星期可以除去。