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鱼类含脂量

fat content of fish反映鱼类肥瘦、营养状况的指标之一。鱼的种类不同,体内积累脂肪的部位也不相同。如鲨和鳕的脂肪主要贮存在肝脏,肌肉中脂肪含量很少;鳗鲡、鲻等主要贮存在肌肉内;多数鱼类则主要贮存在消化道表面和肠系膜。鱼类含脂量的测定方法有目测法和化学测定法两种。

目测法 适用于脂肪主要贮存于消化道表面、肠系膜的鱼类。根据其脂肪层分布和积聚情况,划分成四级。0级:消化道表面无脂肪层;1级: 胃表面有薄的脂肪层。其覆盖面积不超过胃表面的1/2,肠表面无脂肪或有少量脂肪;2级: 胃肠表面1/2以上的面积被脂肪层覆盖;3级:整个肠胃被脂肪层覆盖,脂肪充满体腔。

化学测定法 用鱼体某一组织作为分析样品,称取样品重量后切碎放入烧瓶内,加入数倍于样品的脂肪溶剂(一般多用甲苯)振荡。待样品中的脂肪完全溶解于溶剂后,静置数小时,使样品其他物质沉淀到瓶底。取出脂肪溶液,放入称瓶(或小瓶,其重量预先称好)内,让溶剂挥发。尔后置烘箱内(105℃)烘干残留溶剂, 留在小瓶内的即是纯脂肪,称取重量后扣除瓶重即为脂肪重量。含脂率的计算公式为:

式中 f为脂肪重量;S为样品重量。