水产百科

咸鱼制品

2023-02-10

salted fish鲜鱼经盐渍加工而成的制品。是中国以及北欧、俄罗斯、加拿大、日本等高纬度地区以高产鱼类为原料的传统产品。有咸鳓鱼、咸带鱼、咸大麻哈鱼、咸鲱鱼、咸鳀鱼、咸鳕鱼和咸鲐鱼等。

咸鳓鱼 如中国浙江产的三泡鳓鱼, 经过三次盐渍制成。在立夏至大暑气温较高的季节加工, 通过反复盐渍换卤, 防止腐败变质, 使之趋向成熟。原料鱼不剖割, 用细竹条由鳃孔刺入腹腔直至肛门, 使盐分容易渗入。第一次盐渍用10%的干盐或浸入咸鱼卤中,通过盐渍排出血卤。第二次用22%的食盐, 采取体外抹盐,鳃和腹腔塞盐, 分层码放, 加盐落桶压石。3~4天后, 进行第三次盐渍使之成熟。制品具特有风味,但脂肪易氧化油烧, 需注意保藏。

咸带鱼 中国沿海地区的传统产品。采用倾斜排列盐渍、垛盐渍、抄盐渍等不同方法进行腌制, 以倾斜排列盐渍质量最好。后两者是在盐渍设备不足或原料鱼很多来不及处理时采用的方法。原料鱼不剖割,洗净拌盐后, 鱼头向下倾斜, 腹部向上, 整齐排列在池或桶中, 层鱼层盐, 满池(桶)后压石。这样制成的成品, 能保持体形平直, 鳞皮完整光亮, 风味好。垛盐制品易油烧发黄。抄盐制品大多体形弯曲,鳞皮脱落,品质差。

咸大麻哈鱼 俄罗斯、日本、加拿大、美国等国的传统制品, 中国乌苏里江地区亦有生产。原料鱼体大、肉厚、脂多、开腹、去鳃和内脏后进行盐渍。为使背部盐易渗透, 日本的改良盐渍法是沿腹腔内脊骨用刀划渗盐线, 并在鳃腹部塞盐, 然后用箱或桶灌卤贮藏。用盐量为鱼重的30%~40%。日本轻腌制品的用盐量为15%~25%, 低温保藏。

咸鲱鱼 北欧各国和俄罗斯的传统加工品。加工方法有剖开去内脏后盐渍与不剖开整条鱼盐渍两种:又分一次装桶加盐的一次盐渍法和换桶再腌制的二次盐渍法。制品带卤或灌卤加盖密封贮藏, 防止脂肪氧化。

咸鳀鱼 为长时间腌制成熟的制品, 产于欧美一些国家。原料鱼洗净后,在饱和食盐水中盐渍7~10小时取出,去头去内脏后再用15%~20%的食盐在桶中加盐加压。卤水渗出后吸出一部分,添加盐渍过的鱼,直至填满, 再灌入饱和盐水, 加盖密封贮藏1年。还可将剖割除去脊骨后的鱼片卷起来装罐(或瓶), 注入橄榄油, 制成有名的油浸咸鳀鱼。

咸鳕鱼 北欧、加拿大、日本等国的传统加工品。盐干品自背部剖开, 但腌制品是去头、去内脏不剖开。用盐量随地区季节而异, 日本北海道在冬春季节的用盐量约为7%~15%, 属轻腌制品。

咸鲐鱼 为保证原料新鲜、加工及时, 欧美国家常在船上腌制。中型或大型鱼自背部剖开,除去内脏、洗净, 用池(桶)腌渍。用盐量为30%左右, 成品率约60%,保藏期不超过一个月。垛腌法用盐量为25%~40%。另有咸鲐鱼片(中国北方称为血片), 用盐量仅8%~10%,保藏期短,应及时销售或再次腌制。对小型鲐用拌盐腌法, 有重腌和轻腌之分,重腌时多在船上先剖背, 去内脏, 用盐水或海水浸洗, 除去血污, 然后以干盐渍法在桶中腌制, 靠岸后再分级复腌。用盐量为30%~40%。日本的轻腌鲐鱼,是将剖开、洗净的鱼体在20%的食盐水中盐渍一小时,置冷库贮藏待售。