cooked and dried aquaticproducts又称熟干品。鱼、虾、贝等水产品经煮熟后干燥的制品。煮熟的目的是通过加热使原料肌肉蛋白质凝固脱水和肌肉组织收缩疏松，从而在干燥过程中加速水分扩散，避免变质。加热煮熟还可以杀死细菌和破坏体组织酶类的活性。贝类、鱼翅在加热后便于开壳取肉和去皮去骨。为了加速脱水，煮时加3%～10%的食盐。缺点是煮熟时肌肉中有部分水溶性蛋白和呈味物流失。煮干加工主要适于体小、肉厚、水分多、扩散蒸发慢、容易变质的小形鱼类和虾、贝类。主要制品有海蜒、鳀鳁干、虾皮、虾米、牡蛎干、淡菜、蛏干、干鲍、干贝、鱼翅、海参等。
虾米 中型虾类煮干去壳的制品。有海米、金钩、开洋等不同的品种和名称。以白虾、鹰爪虾、赤虾等为原料，经水煮或蒸煮后烘干或晒干脱壳制成。以干燥完全、含盐量少、肉质饱满、呈暗红色、有光泽、大小均匀、脱壳完全者为优质品。中国沿海地区均有生产。
虾皮 以毛虾为原料煮熟干制而成。少数为生干制品，称生晒虾皮。或加5%～10%的食盐，经短时间烫煮后烘干或晒干。优质品淡黄色，有光泽，含盐量少，无砂粒，肉质饱满。中国沿海盛产，数量大，味鲜美。
淡菜 贻贝的干制品，除少数加工成生干品外，一般均为煮干品。原料有贻贝、翡翠贻贝和原壳贻贝。加工时先烫煮开壳取肉，然后晒干或烘干。制品呈暗黄色，有光泽，以野生个大肉肥者为佳品。蛋白质含量高，脂肪中有多量的7-脱氢胆固醇， 在阳光或紫外线照射下转化成维生素D。中国沿海均有生产。
蛏干 蛏的煮干品。原料主要是缢蛏。活蛏先在冲淡的海水或稀盐水中静养叶砂，然后烫煮或蒸煮，开壳采肉， 干燥。除手工外，也采用机械振动分离壳肉。制品以色淡，肉质肥实者为佳。中国主要产地为浙江、福建。
牡蛎干 牡蛎的煮干品， 亦称蚝豉或海蛎干。加工时先开壳采肉， 然后煮熟干燥。产品呈暗黄色， 有光泽。生产高峰期亦有加工半干蚝豉出售的。中国主要产于广东、福建。
干贝 扇贝、江珧、日月贝的闭壳肌(贝柱)煮干品。将鲜贝煮熟， 开壳取出闭壳肌， 洗净，加8%盐再进行一次水煮， 然后焙到半干， 再晒至全干。制品呈淡黄色或白色， 为传统海珍品。
干鲍 鲍的煮干品。海珍品之一。中国产的鲍有七个种， 其中北部沿海常见的为皱纹盘鲍， 南方多为杂色鲍。制品有明鲍与灰鲍之分。明鲍呈类似玳瑁壳的红褐色， 有光泽。灰鲍制品表面有灰白色粉末。加工时先采肉， 加10%食盐短时间盐渍后洗净煮熟。鲍肉厚， 干燥时可采取焙干与风干或晒干结合进行。
鱼翅 以鲨鱼鳍为原料， 经烫煮去皮、去骨、脱胶后制成的翅筋制品。为中国著名海珍品。产品有明翅、翅绒、翅饼等。原料是鲨鱼的背鳍、胸鳍和尾鳍，以双髻鲨、乌翅真鲨等翅筋多而细的背鳍和胸鳍为最好。①明翅。将原料鱼鳍在水中加热至70～80℃，使皮骨和翅筋等软化以便去皮去骨。随后除去皮骨和中骨， 留下两片翅筋， 晒至半干， 用硫磺熏蒸漂白， 再晒干成制品。②翅绒。第一步将原料鱼鳍按明翅加工的工序制成翅片; 第二步抽翅， 使翅片除基部之外的翅筋分开成为扇形; 第三步， 在50～60℃热水中刷除附着在翅筋上的胶质， 然后整形、熏蒸漂白、干燥而成。③翅饼。基本操作与翅绒相同。不同的是将加热浸泡、去皮、去骨后的翅筋， 直接搓散成分散状的翅筋， 然后用饼模制成翅饼， 漂白干燥。翅筋的主要化学物质是拟弹性蛋白。其性质介于弹性蛋白与胶原蛋白之间， 在烹饪加热时不会变成胶质溶化， 但能吸水膨润软化， 形成鱼翅特有的口感。加工良好的产品为翅筋细长、洁白、蓬松、美观而不卷缩发黄。
明骨 又名鱼脑。主要是以姥鲨头部软骨为原料制成的传统海珍品。选取姥鲨头下部和鳃裂软骨为原料， 除去附着的残肉、粘膜、血污等， 用冷水浸漂后，在60～80℃热水中反复处理，刮净软骨表层灰质硬骨，最后整形成为20厘米×4厘米的洁白半透明的明骨制品。个条均匀， 外形完整， 色泽洁白者为优质品。
海参 棘皮动物海参的煮干品， 仅次于鱼翅的中国传统名产。在中国沿海有60余种， 可供食用的约30余种。分有刺参与无刺参两类。以刺参科中的刺参和梅花参的制品质量最好。加工时将活海参在水中暂养，使吐出泥沙， 然后劈开去内脏洗净， 置煮沸海水中煮1小时后，拌草木灰晒干即成。以浸水后复水膨润率高、软嫩而带有弹性、口感良好者为佳品。
海蜒 以鳀的幼鱼为原料的煮干品。一般体长3～5厘米。浙江、福建产的丁香鱼干， 是一种体形较小、风味较好的类似产品。制品体形完整、色淡有光泽、盐轻而有香味。
鳀鳁鱼干 蓝圆鲹、金色沙丁鱼、脂眼鲱等的煮干品。福建称为鳀鳁鱼干。多在灯光围网高产季节来不及鲜销和冷冻贮藏时进行加工。原料鱼预先在盐水中浸渍20～30分钟后， 在加有盐(波美10～12度)的沸水中煮熟， 再行晒干或烘干。制品以体形完整、无断头和干燥良好者为佳。日本也生产鳀的煮干品， 但数量不多。