水产食品卫生

hygiene of aquatic foods采取有效的方法和措施确保食用水产品从养殖、捕捞、加工到流通、消费全过程的良好安全卫生状态。水产食品常常存在各种影响人体健康和导致食物中毒的内在和外在因素， 主要的有来自微生物、病毒和寄生虫的感染， 环境污染所带来的有害物质， 水产动植物体存在的天然毒素以及水产食品在加工贮藏运输过程中因腐败、变质产生的有害物质等。为此， 世界主要的渔业国家和地区在食品卫生法规中， 均有食用水产品的卫生标准、监测办法和管理制度。

水产食品感染和中毒 导致水产食品感染和中毒的因素很多， 按其来源和性质可分为以下四类。

细菌性中毒 水产食品常见的细菌性食物中毒种类很多， 其中多数是和一般食品感染的致病菌类， 如沙门氏菌、葡萄球菌、病源大肠菌等的中毒相似。在污染源或导致中毒原因方面和水产食品关系比较重要的有肠炎弧菌、肉毒杆菌、甲型肝炎感染以及细菌分解产物组胺等引起的食物中毒。

肠炎弧菌中毒 肠炎弧菌又称副溶血性弧菌。为嗜盐性的革兰氏阴性芽孢杆菌，在食盐浓度2%～3%的环境中生长。它存在于沿岸海水或海泥中，附着于鱼、贝类表皮、鳃部、内脏，夏季温度19℃前后大量繁殖，可引起感染型食物中毒。其潜伏期平均10～18小时，随后出现上腹部疼痛、呕吐、腹泻、发热，易误诊为赤痢。病程较短，1～3天可恢复。严重者脱水，甚至死亡。多发期在7～10月，为食用海水鱼、贝类极常见的细菌性食物中毒。这种细菌对低温和高温抵抗性弱，通过冷藏、食前加热以及厨房用具的清洁消毒可以防止。对酸的抵抗力也弱，故海蜇等凉拌菜肴，食前在稀释约1倍的食醋中短时间浸渍可收到一定消毒效果。

肉毒杆菌中毒 该菌也称肉毒梭状芽孢杆菌。分布在土壤、湖川、海水中的专性厌氧革兰氏阳性杆菌，可引起毒素型细菌性中毒。该菌按其产生毒素的抗原反应特性，可分为A、B、C、D、E、F 6种类型，与人体中毒有关的主要是A、B、E、F 4种。所产毒素的毒性强，最强的A型菌的毒性为河豚毒素的30万倍，E型毒性较弱。芽孢的耐热性强，A型芽孢死灭时间在100℃时为6小时，120℃为4分钟。但毒素耐热性弱，80℃加热15分钟即失活。不经加热或者加热不充分的容易产生中毒。中毒症状初为呕吐、腹胀随后出现眼睑下垂，以至咽喉麻痹，呼吸困难，窒息致死。死亡率为20%～60%。高温杀菌和低温贮藏可抑制其繁殖。

甲型肝炎病毒感染 主要由于水域环境污染使贝类受到甲型肝炎病毒感染所引起。1956年瑞典因食蛤蜊引起6000人患甲型肝炎， 1973年美国路易斯安那州因食牡蛎引起肝炎流行， 中国上海在1982和1988年两次因食毛蚶引起甲型肝炎流行。这种病毒在100℃加热1分钟即可使之失活。感染主要由于生食贝类或者加热不充分所致。预防措施主要是加强贝类生产现场和流通加工过程中的严格卫生监督管理。

过敏性中毒 鲐、沙丁鱼、金枪鱼等中上层鱼类肌肉中含有多量的组氨酸，在贮藏流通过程中受到摩氏变形杆菌的分解生成组胺，其含量达到100～500毫克/100克时，即产生中毒。症状为面部潮红，有酩酊感，头痛，起荨麻疹等。潜伏期30分至1小时，6～10小时恢复，预后良好。防止办法是加强中上层鱼类的保鲜和控制鲜度较差的鲜品上市和食用。

寄生虫感染 以鱼类等为中间宿主使人体受到感染的寄生虫类病患，淡水鱼中较多，主要有肝吸虫、肺吸虫以及寄生于海水鱼类的异尖线虫等。生食或加热不充分，即易使人体受到感染。通过充分加热或冷冻、腌制可以使之完全死灭。

肝吸虫 又称华枝睾吸虫或华肝蛭。体形呈匙状，约10～20毫米×3～5毫米大小。第一中间宿主为淡水螺类，第二中间宿主为鲤、鲫、麦穗鱼等淡水鲤科鱼类及虾类。生食或加热不完全时食用易导致感染。虫体一旦进入人体肝脏胆管，造成胆道阻塞，胆汁阻滞，带毒的虫体分泌物会引起胆管炎、肝肿大，甚至肝硬化等。肝吸虫为中国分布广、受害人数多的食源性寄生虫之一。

肺吸虫 又称魏氏并殖吸虫。体呈卵圆形，约7～12毫米×4～8毫米大小。第一中间宿主为黑河螺等淡水螺类，第二中间宿主为溪蟹、蝲蛄等淡水甲壳类。在喜吃咸生溪蟹的地区容易感染流行。溪蟹等体中的囊蚴进入人体后，会穿破小肠壁、横膈膜进入肺部，导致轻度咳嗽、血痰、胸痛以至胸膜炎。幼虫75℃加热5分钟可死灭。

阔节裂头绦虫 人体最大的寄生虫。体长达2～10米，宽1.5～2厘米，体节3000～4200，头部有一对吸沟(槽)。第一中间宿主为剑水蚤，第二中间宿主为鲑鳟鱼类。生食或食用未经充分加热的鲑鳟鱼肉易受感染。幼虫进入人体多寄生于小肠上部，引起腹痛、腹泻等消化道障碍和持续贫血。主要分布于北欧、北美、日本等地。幼虫抵抗力强，盐藏、冷藏等不致死，但在50℃加热数分钟死亡。

有棘颚口线虫 雄性成虫体长11～25毫米，雌性成虫25～54毫米。寄生人体的为幼虫，长2～12毫米。第一中间宿主为剑水蚤，第二中间宿主为甲鱼、泥鳅、河鳗、乌鳢等肉食性鱼类和蛙、蛇、水禽等。人体感染后多寄生于肌肉或皮下组织中。在腹股沟、胸腹区、腋下、颌下、颈部等处出现移动性红肿节块。转入内脏可导致腹部疼痛、恶心、呕吐。用药物很难收到治疗效果，对皮下组织的虫蚴可手术切除。

异尖线虫 又称亚尼沙金线虫。成虫约长7～20厘米，幼虫20～35毫米。虫卵在海水中孵化成为第一期虫蚴， 以后进入第一中间宿主磷虾类，第二中间宿主为狭鳕、鲹、鲱、鲽、乌贼等海水鱼的内脏、肌肉，最终宿主为海豚、鲸等。人体感染时，幼虫寄生于胃肠壁，引起炎症、腹痛以至肠梗塞、胆结石等。加热至70℃或冷冻至-20℃，6小时死亡。

有毒鱼贝类中毒 食用含有天然有毒物质的鱼贝类或其他水产动植物体引起的食物中毒。主要有河豚中毒、雪卡中毒、贝类中毒等(见鱼贝类毒素)。有毒鱼贝类的情况复杂，容易误食中毒。有的毒性强，死亡率高，在食用及卫生管理上极需注意。

化学物质中毒 可引起水产品食物中毒的化学物质来自：①工业废水和农药等的环境污染;②水产品腐败变质和脂肪氧化产物;③不适当的食品添加剂和包装材料。后二者可通过加强水产品的贮藏管理和添加剂、包装材料等使用上的管理得到控制。但环境污染导致水产品中毒的管理控制较难，容易造成偶发中毒事件，如日本的“水俣病”、汞中毒事件就是一个例子。工业废水中的重金属和多氯联苯(PCB)一类化学物质的污染有两个特点，一是不易分解消失，二是容易通过食物链中被生物体组织吸收和积蓄、转移。一般食品的汞含量在0.01毫克/升以下，但海水鱼中含量较高，如美国和英国近海捕捞的鱼类总汞量约在0.01～0.3毫克/升的范围。世界卫生组织(WHO) 规定每人每周汞的摄入允许量为总汞0.3毫克和甲基汞 (以汞计)不超过0.2毫克。中国国家标准规定的鱼和其他水产品的汞允许量标准为≤0.3毫克/升。但一些受到污染地区的鱼类汞含量往往超过允许的限量标准。如中国第二松花江的鱼类就有超过限量的例子。日本50年代熊本县水俣湾发生的汞中毒事件中， 海底贝类的汞含量多达10～40毫克/升。水俣病症状是由于神经细胞变性所引起的视觉、语言、知觉、步行障碍， 以致死亡。海洋水产品的砷含量也高于一般食品， 含量多少因种类和地区而异。中国1981～1983年对沿海近1000种水产品分析表明(如表)， 藻类砷含量最高， 其次是贝类和甲壳类，鱼类较少。因栖息地区环境的不同，砷含量特别是总砷量(大部分为有机砷)相差较大。有机砷属于低毒物质， 因此水产品中砷允许量采用无机砷作为标准。砷在机体中排出缓慢， 过量蓄积易导致亚急性或慢性中毒。砷的毒理作用在于能与细胞内酶蛋白的硫基结合， 引起新陈代谢障碍和细胞死亡。

水产食品的砷含量和允许量标准(GB4811—84)