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水产品保藏与加工

preservation and processing of aquatic products对鱼类等各种水产品进行保鲜、贮藏和加工的生产和技术过程。它在生产上作为水产业的组成部分, 是各种捕捞养殖产品从生产到流通上市过程中的重要中间环节。鲜水产品可以通过适当的保藏方式直接供应市场, 或者通过适当加工使之成为具有保藏性、品种更多、用途更广、商品价值更高的食品和综合利用产品。

概况 人类从渔猎生活时期的长期经验中逐渐知道了使用天然寒冷、日光、风力和火上熏烤等方法保藏多余的渔获物和猎获物。在从事农、畜、水产品社会生产的时期, 进一步形成和发展了利用天然寒冷和干制、熏制、腌制等食品保藏技术。并将保藏下来的多余食物用于交换。中国早期文献《周礼》已有鱼类。肉类的干制和制酱的记载。《庄子·外物》和 《孔子家语》 中也有“枯鱼之肆”和“鲍鱼之肆”的记载, 表明在2000多年前, 甚至更早的时期已有干鱼、咸鱼制品的加工和出售。古代埃及和希腊也有干鱼、咸鱼等加工贸易的文献记载。在以后二千多年的渔业生产活动中,这些传统的保藏加工方法逐步发展成为全世界范围共通的水产品保藏加工技术, 并沿用至今。19世纪初和30年代先后发明了密封加热杀菌保藏鱼品和人工制冷技术。到19世纪60~90年代以后, 现代冷冻、冷藏、制冰和罐头食品加工工业生产开始兴起。但由于渔业生产的地区分散, 季节性强和工业技术的采用条件差等因素的限制, 直到20世纪30年代末, 冷冻、冷藏和罐头生产在整个水产品保藏加工中所占的比重仍然小于腌制、干制、熏制等传统加工。1938年世界水产品生产总量约2000万吨中, 用于冷冻、罐头生产的鲜品仅占13%, 用于腌、干、熏制的原料占24%, 用于鲜销的为50%, 而来不及鲜销和保藏加工的高产低值鱼约13%用作饲料,甚至加工成肥料。也正是由于这种原因,促进了20~30年代鱼粉加工的兴起, 并很快发展成现代水产加工业的一个组成部分。

世界水产品保藏加工概况 20世纪50~70年代的30年中, 随着战后世界海洋渔业生产的成倍增长, 水产品保藏加工得到了飞跃的发展。1978年世界水产品总产量达7020万吨, 为1938年战前产量的3.4倍。而1978年用于保藏加工的鲜水产品(原料)的数量和1938年比较, 冷冻为15.7倍, 罐头为6.5倍, 鱼粉为11.9倍, 三者的增长率大大地超过了同时期捕捞养殖生产3.4倍的增长率。但用于腌、干、熏制加工的鲜品数量则只增长了2倍。冷冻、罐头、鱼粉生产的这种飞跃发展, 形成了全世界范围内水产品保藏加工的现代工业体系(表1)。

20世纪70~80年代世界水产品产量由1978年的7020万吨增加到1987年的9269万吨。在这一时期内,各种水产品加工利用发展速度基本上和捕捞养殖生产的增长速度保持一致, 冷冻、罐头、腌干熏加工和鱼粉加工也保持了 一定比例的同步增长。其中食用与非食用水产品的比例为72%和28%。而食用水产品中,除鲜销约占20%外,用于冷冻的数量保持在23%左右,用于腌、干、熏加工和罐头加工的鲜品数量保持在13%~15%范围。在工业发达的国家和地区,冷冻、罐头、鱼粉等工业生产的比重比较大, 腌制、干制等加工生产和鲜销的比重小。而工业水平较低的一些发展中国家的情况则与此相反。另有一些水产品产量高, 特别是低值鱼类产量高和人口相对少的国家, 如秘鲁、智利等的鱼粉生产占有很大比重。70年代初秘鲁鳀年产量达1000万吨,其中97%~98%供作鱼粉生产就是突出的例子。

表1 1938~1987年世界水产品加工利用发展状况 单位:万吨

加工利用项目 1938年 1978年 1987年 1978年对1938年比值 1987年对1978年比值
鲜品数量 % 鲜品数量 % 鲜品数量 %
总产量 食用 鲜销 冷冻 腌、干、 熏制 罐头 非食用 鱼粉 其他 2050 1790 1030 100 500 160 260 160 100 100 87 50 5 24 8 13 8 5 7021 5054 1364 1570 1083 1037 1967 1897 70 100 72.0 19.4 22.4 15.4 14.8 28.0 27.4 1.0 9269 6712 2019 2211 1319 1163 2558 2458 100 100 72.4 21.8 23.8 14.2 12.6 27.6 26.5 1.1 3.4倍 2.8倍 1.3倍 15.7倍 2.2倍 6.5倍 7.6倍 11.9倍 0.7倍 1.3倍 1.3倍 1.3倍 1.4倍 1.2倍 1.1倍 1.3倍 1.3倍 1.4倍

注: 罐头一项, 包括罐头加工和其他密封装罐与不装罐的制品。

表2 1987年世界水产加工品种数量单位:万吨

(1) 鱼类鲜品、 冷冻冷藏品 其中: 冻鱼 冻鱼片 冷藏鱼片 1360.2 1173.7 154.7 31.8
(2) 鱼类腌、干、熏制品 其中: 食用鱼粉 咸鱼、 干鱼 熏鱼 542.5 0.2 460.8 81.5
(3) 甲壳类和软体动物鲜品、 冷冻品、 腌干品 其中: 甲壳类制品 软体动物制品 211.6 95.6 116.0
(4) 鱼类罐头和装密封容器与不装密封容器制品 其中: 大麻哈鱼罐头 鲱、 鳀、 沙丁鱼罐头 金枪鱼、 鲣罐头 538.8 8.2 58.8 93.9
装密封容器与不装密封容器制品 (鱼 卵、香料渍、醋渍品、拌粉油炸鱼片、 鱼糜制品、 发酵制品等) 219.8
其他鱼类罐头 158.1
(5) 甲壳类和软体动物罐头和装密封容器与不装 密封容器制品 42.9
其中: 甲壳类罐头 软体动物罐头 装密封容器与不装密封容器制品 9.3 13.2 20.4
(6) 水产动物油脂 其中: 鱼肝油 鱼油 其他油脂 143.8 2.2 141.2 0.4
(7) 饲料鱼粉和浓鱼汁 其中: 白鱼粉(少脂鱼粉) 多脂鱼粉 其他水产动物粉 浓鱼汁(包括鱼贮饲料) 639.5 18.5 599.1 1.6 20.3
合计 3479.3

联合国粮农组织把全部水产加工利用的产品分为7大类。1987年全世界179个国家和地区7类产品的分类统计如表2。

中国水产品保藏加工概况 中国在应用天然冰保鲜和腌制、干制、发酵等传统水产品保藏加工方面有着悠久的历史和丰富的经验。其中包括鱼类的冰藏、腌制、干制加工,虾类、贝类、乌贼和藻类的生干和煮干加工(包括鱼翅、海参、干贝、鱿鱼、虾干以至海蜇制品等多数海珍品的加工)。20世纪以来,冷冻、冷藏、人造冰和罐头、鱼粉等的生产技术相继传入中国,但到40年代为止,这类加工工业仍然为数极少。中华人民共和国成立后, 中国水产品产量由1949年的45万吨迅速增加到1957年的310万吨。为了适应捕捞养殖生产的飞跃发展,这个时期内扩建和新建了部分冷藏制冰和更多的腌鱼池和晒场等保藏加工设施。70年代以后加速了冷冻、冷藏、制冰的发展,减少了腌干制品加工数量。特别是进入80年代以后,捕捞养殖产量由1980年的450万吨迅速增加到1987年的955万吨,这一发展趋势更加明显。1987年全国拥有渔业冷库1272座,冷藏能力为62万吨/次,冻结能力为3万吨/日, 制冰能力为3.1万吨/日,为日益增加的捕捞养殖产品的鲜销提供了条件。1987年水产加工品产量为188.4万吨,折合原料鲜品为239万吨, 占当年水产品总产量的25%。其余75%均以鲜销方式直接供应市场。在冷冻、冷藏和加工产品中,冷冻冷藏品为93.7万吨; 人造冰274.5万吨;鱼类腌干制品为6.0万吨;熟制水产品3.1万吨;罐制水产品2.7万吨;鱼片0.67万吨:鱼粉2.9万吨。另有一定数量的鱼肝油、藻胶等医药化工用品的生产。1987年出口数量为22.7万吨,金额7.2亿美元。进口数量为30.5万吨,金额1.2亿美元。目前中国的水产品保藏加工的品种、数量和规模水平低于世界的平均水平,也低于国内捕捞养殖生产的发展速度。1990年全国捕捞养殖产量已超过1200万吨,其中淡水养殖产量达到500万吨以上。为了适应这种发展趋势,无论是冷冻、冷藏、制冰以及各种制品的加工都有待进一步的发展。特别是淡水鱼类的保鲜加工必须迅速跟上养殖生产的发展步伐。

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展望 20世纪50~60年代以来, 由于和平时期世界经济的振兴和工业技术的迅速发展, 大大地促进了水产捕捞养殖生产和保藏加工的发展。在水产品保藏和加工的发展中, 冷冻冷藏是基础, 它作为一切国家和地区发展现代水产品的保藏加工和流通的必要条件, 将不断扩大其应用范围和规模。与此同时, 水产品加工亦将得到更大的发展, 从而使水产品保藏加工在产品的品种、质量、数量规模和技术水平上不断得到扩大与提高。在这种扩大与提高的过程中, 发展中国家水产品保藏加工状况的改善是重要的, 它是世界范围水产品保藏加工全面发展与提高中一个不可缺少的方面。

有效地开发利用水产资源, 是继续发展捕捞养殖和保藏加工的根本目标和前提。水产品保藏加工的任务是继续有效地开拓各种水产资源品种的利用途径和提高它们的利用价值。首先是加强和提高现有开发资源中的大量鲱、鳀、沙丁鱼以及一些鳕科高产低值鱼类的利用水平, 增加食用鱼的比例, 对于提高已开发资源的利用效益, 满足多数人吃鱼的需要, 是一项具有现实意义的课题。其次一些正在开发或未开发的水产资源中, 如南极磷虾和深海鱼类的加工技术和利用途径问题的解决, 对于今后扩大资源开发的品种, 提高捕捞产量同样具有重要意义。