simulated aquatic products利用鱼肉或其他材料人工配合制成的天然水产食品的仿制品。亦称人造海产食品或仿制海产食品。主要是以一些具有广泛市场和价格较高的水产珍味食品为对象开发制成的。已开发或正在开发中的制品有人造蟹肉、人造虾肉、人造贝柱肉、人造鱼翅、人造鱼子酱和人造海蜇皮等。其中以人造蟹肉的产量最高。
概况 水产模拟食品以鱼糜及褐藻胶等为主要原料，是在20世纪70年代后发展起来的。在一些天然高级海味品供不应求的情况下水产模拟食品应运而生。如美国阿拉斯加巨蟹的产量1980年为81 630吨， 到1984年急剧下降到6800吨，国际市场上蟹肉罐头紧缺，促进了日本人造蟹腿肉的生产发展。此外，水产模拟食品的胆固醇含量较低，如以阿拉斯加狭鳕为原料制出的人造蟹肉，其含量只有真蟹肉的1/30，而且食用方便， 因此受到人们的欢迎。日本是生产人造蟹肉最多的国家，美国、英国、原苏联、韩国等均有生产。中国80年代开始生产人造蟹肉，人造海蜇皮也已开发研究成功。
水产模拟食品可分为两大类：一类是具有蛋白质纤维结构或类似纤维结构的食品，如人造蟹肉、虾肉和贝柱肉等肉质性制品。其主要原材料为鱼肉或冻鱼糜、虾蟹肉等提取物以及其他调味料、色素、粘结剂等。另一类是非纤维结构食品，如鱼子、鱼翅和海蜇皮。其主要原材料是褐藻胶和其他动植物蛋白质以及相应的配料。
人造蟹肉 其中人造蟹腿肉为主要产品。根据生产方法不同分为三种：①具有蟹肉味道的棒状鱼糕制品。内部没有条状或纤维状结构。制法较简单，把原料按照制造鱼糜制品的方法制成鱼糜或冻鱼糜，再送入擂溃机或斩拌机，加入盐、淀粉、砂糖，蟹肉提取物等辅料，在低温下研成糊状，成型、加热、上色、冷却、包装即成。②用切条方法生产的产品，在外观上和口感上较接近于真品。是把调好的糊状原料鱼糜送到生产人造蟹肉机械的传送带上，连续压成带状，进入蒸汽室，在低温区(35～45℃)预凝后进入高温区(75～95℃)，加热凝胶化，随后进入冷却室急速冷却，切成细条，压缩粘紧，包上薄膜，切成一定长度，在90℃加热10分钟，冷却、包装。③用抽丝的方法生产。原料鱼加水磨碎之后，加入氢氧化钠溶液，加热使蛋白质溶解;其后降温、过滤除去不溶物：再调整浓度和粘度，通过多孔抽丝头压入含有食盐的食品级稀酸溶液中，凝固成蛋白质纤维。这样得到的纤维经水洗和加热处理，再浸入稀碱溶液中和、洗涤、晾干，得到柔软的有吸水性的蛋白质纤维。此种纤维切断后按一定配方加料调味，再粘结制成一定形状的纤维束，包上薄膜， 即为成品。
模拟虾仁 具有虾仁形状和风味的水产模拟食品。制作方法与模拟蟹腿肉类似。制作时，将加有各种配料的鱼糜进行二次热凝固，然后切成细丝状纤维，加粘结剂混合(粘结剂通常是未经热凝固的乳状酪蛋白、蛋清、褐藻酸钠等。如添加一定量的碎虾肉， 口感更佳)，用虾形模具成型，并加热成制品。加拿大研制出一种用小虾肉为原料制大虾肉的方法，是把去皮的小虾仁磨碎，在高压下注入加热的模具中成型，不加任何粘结剂和填充剂。美国则采用模具挤压法， 随虾肉加入部分鲽肉、大豆蛋白、调味料和粘结剂(甲基纤维素或褐藻酸钠)制成人造虾。
人造贝柱 具有天然贝柱风味和形状的水产模拟食品。制造时， 取鲜度好的特级鱼糜， 加入贝柱风味调料后擂溃， 经二次加热， 冷却后切细、成型、加热。切成厚度约15毫米的小块(供油炸食用的，要涂上面包粉)，包装。另一种制法是将贝柱风味的调味鱼糜在加热的不锈钢带上挤压， 制成薄带状鱼糕， 或用条形模具加热凝固， 然后切成纤维状， 并集束成贝柱状， 再在接缝处滴下粘结剂， 压入贝柱模具使成圆柱状， 最后纵向切成天然贝柱大小的块状物。
人造鱼子酱 最简单的制法是用褐藻酸钠为主要原料， 将其溶液滴入氯化钙溶液中，使凝结成鱼卵状。但此法不易得到好的制品。也有用与上法相反的方法，以黄原胶增稠的氯化钙溶液滴入褐藻胶溶液中， 生成鱼卵状物， 捞出水洗， 再在含有各种调味料的溶液中浸泡制成。还有一种用水溶性蛋白质，如酪蛋白溶液，加上胶凝剂的制造方法， 在制得的鱼子酱外面， 如同天然产品那样包上两层膜， 使呈淡绿色至黑灰色， 调味后成为制品。
人造鱼翅 以明胶为主要原料制成， 其关键技术是制成的产品呈两头尖而透明的针状物。方法之一是用明胶和褐藻酸钠或甘露聚糖类物质加水溶解后为原料，通过有小孔的圆筒滴到一个转动的滚筒的下部，浸入氯化钙溶液中， 由于滚筒的拉伸作用， 使滴下的液体拉成两头尖的针状产物， 过数分钟后捞出水洗， 经硬化剂处理， 即得鱼翅样产品。
人造海蜇皮 以褐藻酸钠和大豆蛋白为主要原料制成的类似于海蜇皮的食品。工艺要求是使产品具有天然海蜇皮一样的质地和口感。其制法是首先将一定量的大豆蛋白和褐藻酸钠溶解于水中，制成粘性溶液，倒入浅盘使成薄层， 而后浸入钙盐溶液中凝固、定型、老化， 使外观成海蜇皮状， 再水洗、蒸煮、密封包装，成为制品。