水产百科

水产冷冻食品

2023-02-09

frozen aquatic foods经过一定的加工处理和包装冻结贮藏的水产食品。冷冻食品加工, 需要经过适当的预处理,使其快速冻结;在贮藏流通过程中保持-18℃以下的品温, 并有良好的包装。同一般未经加工处理的新鲜鱼虾蟹等冷冻品不同,冷冻加工食品属于预制食品和方便食品的范畴。

水产冷冻食品是第二次世界大战后, 特别是20世纪60年代以来, 在欧美、日本等工业国家迅速发展起来的一种新兴加工食品。它可减轻家庭和公共食堂劳动强度, 有利于改善人民膳食, 同时使水产食品加工从以保藏性为主转向以提高食用价值为主而具有重要意义。美国在1971年水产冷冻食品产量已达到57.4万吨, 高于肉类冷冻食品产量。日本1986年水产冷冻食品产量为25.4万吨, 占水产加工总产量的11%。

水产冷冻食品可分为预制鲜(生)冷冻食品 (也称预处理冷冻食品) 和熟制冷冻食品 (亦称调理冷冻食品) 两类。前者包括: 冷冻的鱼片、鱼段; 去壳的虾、蟹、贝肉冻品; 经过一定加工拌料的生食品, 如拌粉鱼条、拌粉虾以及加料鱼片、鱼饼、鱼球、鱼虾肉饺(包)子馅以及各种配搭的盘菜等冻品,是家庭、餐馆、公共食堂制作菜肴的素材或原料。还包括一些轻干、轻腌、轻熏的冻藏食品。后者包括: 油炸类制品,如油爆鱼虾、油炸拌粉鱼虾制品、油炸鱼圆、鱼饼、虾球等; 蒸煮类制品, 如水发鱼圆、蒸鱼糕、鱼虾肉饺子、包子等; 烧烤类制品, 如烤鱼片、烤鱼卷、烤鱼糕等。这类食品不经烹调即可供食。水产冷冻食品的最大特点是提供食用方便, 而且品种丰富、卫生安全。但在产销过程中必须具备冷藏链的流通条件。

水产冷冻制品主要有鱼类、虾类和贝类三种。

鱼类冷冻食品 有冻鱼片和冻鱼条两种。①冻鱼片。预制冷冻食品的一种。国外大量的产品是鳕、鲆鲽、鲇等体形较大的白色肉鱼类的鱼片,一般带皮。中国主要是大小黄鱼和草鱼、鲤的鱼片。制造工艺包括去鳞和沿脊椎两侧切片、整形、浸盐水、包装、冻结、冷藏。浸盐水是用10%左右的食盐水浸渍约20秒,使表层肌肉紧缩洁净,减少解冻的液滴流出,增加风味。包装用塑料薄膜, 可以防止冻结贮藏中鱼片表面的干耗或结霜、变色、油烧, 以保持制品品质。冻结一般采用平板冻结或隧道式冻结, 全部生产过程中使用的机器、工具以及环境必需保持高度清洁, 并使用鲜度良好的原料。②冻鱼条。拌粉水产冷冻食品的一种。美国和欧洲一些国家生产较普遍。原料主要是鳕、鲑、鲽等白色肉鱼类。加工工序为: 用去骨去皮鱼片或鱼片加工中整形的切割碎肉装盘冻结成块; 用锯条将冻鱼块纵横切割成适当长方形条块; 挂蛋奶糊衣; 拌面包粉; 油炸或不油炸; 然后包装、冻结、冷藏。蛋奶糊配料有蛋黄粉、脱脂奶粉、起酥油等。

虾类冷冻食品 经过去头、去壳或拌粉后装盘包装冻结等工序制成的预制冷冻食品。原料以捕捞或养殖海虾为主, 有中国对虾(亦称东方对虾)、长毛对虾、日本对虾、斑节对虾、宽沟对虾、短沟对虾和墨吉对虾等以及作为虾仁原料的哈氏仿对虾、鹰爪糙对虾等。制品有冻有头对虾、冻无头对虾、冻虾仁、拌粉油炸或不油炸的产品和南极磷虾冷冻品等。冻结温度应在-25℃以下,冻品中心温度为-18℃以下。冻结时间不超过12小时,采用平板冻结机一般为6~8小时。冻好的虾块脱盘后镀冰衣, 在-18℃以下冻藏。

拌粉冷冻虾有去头去壳、去尾扇或保留最后一节壳和尾扇两种。去头、去壳后,切开背部,除去砂肠;再用冰水洗涤后挂糊,拌粉后装盒生冻,或油炸后装盒速冻。带头或带壳的对虾,由于虾体酪氨酸氧化酶的作用容易黑变,严重影响产品的商品价值。防止方法是在虾冻结前用0.1%~0.5%抗坏血酸钠抗氧化剂冰水溶液浸渍5~10分钟,冻后用此溶液镀冰衣,然后用高压聚乙烯袋抽气密封包装。

冻南极磷虾制品有煮熟全虾冷冻制品、煮熟去壳虾肉冷冻制品,以及生全虾冷冻制品和生去壳虾肉冷冻制品等。生冻磷虾制品在酶的作用下易黑变,冷藏时温度要在-20℃以下,时间不超过3个月。因此,制成烹熟冷冻制品者较多。磷虾捕捞后要立即洗涤,用90℃的海水煮5分钟,使酶蛋白热变性、冷却、沥水,装在冻盘中急冻、脱盘、镀冰后包装在-20℃以下低温贮藏。煮熟磷虾脱壳后冻结,可提高其经济价值。

贝类冷冻食品 以各种贝类为原料,采肉后生冻或煮熟后速冻包装的冷冻食品。原料贝有牡蛎、文蛤、缢蛏、贻贝、杂色蛤仔(花蛤)等,要求品质新鲜、色泽正常、无异味,贝体完整,肥满度好,无泥砂。产品分生冻或煮熟后冻结两类。生冻贝肉有冻牡蛎肉和冻文蛤肉。新鲜原料一般在渔区剥壳取肉,运输途中注意降温,到加工厂后立即用海水或3%盐水漂洗,去碎壳泥砂等杂质,沥干称重装盘、速冻;脱盘后镀冰衣,用塑料袋包装,装箱后于-18℃以下冷藏。冻熟贝肉有冻蛏肉、冻贻贝肉、冻花蛤肉等。缢蛏要在洗去泥砂后放静置海水或配制盐水中暂养,使吐砂3~4小时。然后取出洗净,于100℃水中煮熟,脱壳采肉,排盘冻结、镀冰包装、冷藏。