水产百科

水产罐头食品加工

2023-02-09

canning of aquaticproducts采用密封容器进行加热杀菌的水产食品加工贮藏工艺。水产罐头食品的种类, 有各种鱼虾蟹贝等不同原料制成的清蒸(原汁)、红烧、茄汁、油浸、油炸等罐装产品。使用的容器有镀锡板(马口铁)罐、铝罐、镀铬板罐、瓶罐以及软罐头使用的复合薄膜袋(蒸煮袋)等。

概况 法国阿培尔(N. Aperl)在1810年发表了《动植物食品之长期贮藏法》。1864年巴斯德(L. Pas-tear)进一步阐明了这种保藏法的原理在于密封加热的杀菌作用。阿培尔在发表罐头制造法之后向法国政府提出的罐头食品中就有鱼和龙虾。随后英国又用大麻哈鱼、鳟和龙虾等制造了罐头食品。19世纪下半叶大麻哈鱼罐头食品传入美国、日本和俄国。20世纪初叶罐头水产品已发展成为现代水产品加工业的一个主要组成部分。50年代后获得进一步发展, 到1987年全世界水产罐头食品的总产量达581.5万吨(包括非密封杀菌的罐头食品),其中金枪鱼罐头93.9万吨, 鲱、沙丁和鳀罐头58.9万吨,大麻哈鱼罐头8.2万吨,其他鱼类罐头158. 1万吨,甲壳动物和软体动物罐头为42.9万吨。中国的水产罐头食品自20世纪初开始生产以来,到50~60年代鱼类罐头的品种数量有了较大发展, 其中如五香凤尾鱼、油浸熏鳗、油浸和茄汁鲐鱼、豆豉鲮鱼等罐头为国内外市场畅销产品。

制造工艺 一般工艺为原料处理(包括去头、去内脏、切割等)、烹调(包括预煮、油炸、烟熏、调味加料等)、装罐、排气(或抽真空)、密封、杀菌以及成品的检查包装。其中排气、密封和杀菌是罐头食品最基本的工艺过程。

排气 通过排气使罐内形成一定真空度, 以防止高温杀菌时容器发生变形爆裂和残存需氧菌的发育,减轻对罐型的腐蚀,以及更好地保存内容物的色香味和营养物质。常用的排气方法有: ①通过排气箱的蒸汽加热以排除罐内空气; ②送入真空封罐机的真空密封室, 在一定真空条件下进行封罐; ③向未密封的罐头顶部吹射蒸汽以赶走罐内顶隙内的空气。

密封 罐头的密封, 在于防止杀菌后罐外微生物再进入罐内造成二次污染。密封的方法因容器的种类而异。马口铁罐和瓶罐是用封罐机在排气后立即封口,或者用封罐机与排气(抽真空)同时进行; 软罐头的密封也是在排气同时用真空封口机对复合薄膜袋封口。

杀菌 目的是将排气密封后的罐头在高压蒸汽杀菌锅内通过一定温度和一定时间的加热处理, 以杀死罐内的致病菌、产毒菌和腐败菌等, 使食品得以长期安全保藏。杀菌工艺的关键是要求掌握好加热杀菌的温度和时间。温度过低, 时间过短, 会造成罐头在贮藏中内容物的腐败变质; 温度过高, 时间过长, 会影响内容物的风味品质。杀菌适宜的温度和时间,是根据一些细菌的芽孢耐热性和罐内食品的热传导性质,采用各种不同的实验和计算方法确定。耐热性不同的菌种, 在一定的加热温度下死灭减少到一定数量所需要的时间不同。同时对于不同菌种, 为了缩短芽孢致死时间需要增高的温度也不同。耐热性强的菌种需要更高的加热温度才能达到杀菌目的。如肉毒杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、生芽孢梭状杆菌等是鱼类罐头杀菌所需要考虑的主要耐热菌类。这些菌种在加热杀菌中的致死时间与致死温度之间的关系,可以通过实验进行测定。下图是对生芽孢梭状杆菌测定的例子。利用致死时间和温度的关系, 可求出确定罐头杀菌温度时间所需要的一些常用参数。一般把实验菌种芽孢的致死时间缩短到1/10 (即图中纵坐标的致死时间由20分钟减少到2分钟的一个对数周期) 所需要增高的温度(图中加热温度由111℃升高到121℃)称为Z值。不同大小的Z值代表着不同菌种芽孢耐热性的强弱,并确定着不同菌种在图中时间与温度关系曲线的斜率。从图中的关系曲线还可求出加热温度为121℃时所需要的致死时间,一般称为F值。不同的菌种,不同的Z值,它有着不同的F值。从实验中知道多数耐热菌的Z值约为10℃。应用这一事实, 一般把Z=10的F值称为F0值,实际应用中把它作为确定杀菌时间的基本参数。不同的罐头品种,实际使用的F0值不尽相同。如盐水鲐鱼罐头的F0=2.9~3.6(美国),鱼类罐头的F0=5.6~8 (荷兰),茄汁鲐鱼罐头的F0=6~8(英国,椭圆罐)。日本在罐头、蒸煮袋等加热杀菌食品的标准中,规定食品中心部位需要在120℃温度下加热4分钟。罐头在实际杀菌中使中心部达规定F0值的温度时间,一般需要根据不同罐型、罐材和内容物等的传热性质进行测定和计算,并以之作为生产中的杀菌所需要的温度和时间,用(τ123)/T的杀菌式表示。τ1和τ3分别为杀菌时升温和降温时间,τ2为恒温杀菌时间,T为杀菌温度。

C.sporogenes(P. A. 3679)芽孢的加热致死时间曲线

主要产品 有以下几种。

原汁水产罐头 又称清蒸水产罐头食品。用鲜度良好的鱼类等水产品为原料,不经烹调,直接装罐注入盐水而制成的罐头食品。其特点是可以保存水产品原来特有的风味、色泽,以便消费者食用时按自己的爱好重行调味。原汁水产罐头生产时要求特别注意原料的鲜度、杀菌的温度和时间,应不破坏产品特有的滋味,保持肉色正常,固形物组织紧密适度。加工中根据不同原料特点,采取不同的预处理方法。主要品种有清蒸墨鱼、清蒸蟹肉、清蒸对虾、清蒸鲑鱼、原汁鲱鱼、盐水金枪鱼、清汤蚝、原汁鲍鱼、原汁文蛤等。

调味水产罐头 以鱼类等水产品为原料,经调味制成的罐头食品。有红烧、五香、辣味、浓汁、咖喱、熏爆、糖醋、葱烤、豆豉等多种品种。其特点是注重调味液的配方及烹饪技术,使产品各具风味,适合于不同地区消费者的口味。产品要求肉质紧密,形态完整,不焦不硬, 色泽浓淡一致。红烧、五香、浓汁是中国的主要加工品种。

红烧类罐头是以酱油、香料和砂糖为主要调味料的红烧罐头制品,包括用香酥、红焖方法烹饪而成的制品,具有汤汁多、色泽深、香味浓郁,适合中国、日本和东南亚地区消费者口味。主要产品有红烧鲐鱼、红烧鲣鱼、红烧鲤鱼、酱油墨鱼、葱烤鲫鱼、香酥黄鱼类。调味液用酱油、砂糖、精盐、味精和各种香料,按不同配方配制而成。制造时将鱼块经油炸或蒸煮脱水后装罐、加调味液,亦有将鱼块与调味料一起焖烤后装罐、补加调味液,然后排气、密封、杀菌。

五香类罐头是采用中国的油炸五香调味烹饪技术制成的产品。其特点是汤汁少、香味浓郁、色黄、味美可口。主要产品有五香凤尾鱼、五香带鱼、五香鲅鱼、五香马面鲀等。调味液的主要配料是桂皮、茴香、陈皮、月桂叶、生姜等,并适当选用精盐、白酱油、砂糖、高粱酒、味精等。加工工艺是将油炸后的鱼块趁热浸泡在调味液中,数分钟后捞出,沥去余油,待回软后装罐。

浓汁类罐头是将生鱼块(或在蒸煮脱水后)装罐加调味液制成的产品。调味液较浓稠, 口感好。主要产品有浓汁鲐鱼、浓汁马面鲀等。调味料有葱头油、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、姜粉、淀粉、精盐、砂糖、味精等。葱头油是将葱头泥用精制植物油炸至淡黄色,捞出葱头泥即得。

日本的调味类罐头食品,是以酱油为主要调味料经烹饪制成。有红焖、甜焖和烘烤等品种。调味料除酱油外,另有砂糖和豆浆汁等。红焖类罐头生产工艺特点是将鱼块脱水后放入浓稠调味液中焖煮数次,使其香味浓郁,甜焖类罐头生产是将鱼块经干燥后再放入调味液中焖煮。

茄汁水产罐头 以鱼类等水产品为原料、番茄汁为主要配料制成的罐头食品,兼具鱼肉和茄汁风味。注重于茄汁的配制,经贮藏成熟、色香味匀和之后食用,其风味更佳。成品的茄汁橙红色,鱼块整齐完好,鱼肉组织紧密,软硬适度。

中国茄汁配制用料为番茄酱、砂糖、精盐、精制植物油、味精等、并根据销往地区的需求选用配料,如冰醋酸、油炸洋葱、胡椒粉、蒜泥、洋葱泥、红甜椒粉、辣椒油、黄酒、香料等。茄汁的配制按选定的配料,先将砂糖、精盐、味精等配料溶于香料水中,然后与混合好的番茄酱和精制植物油充分调拌均匀,加热至90℃后备用,也可先将植物油加热,倒入洋葱炸至黄色再加入番茄酱、砂糖、精盐、辣椒油等加热至沸,最后加入黄酒、味精、冰醋酸等搅匀备用。制罐时将生鱼块装罐蒸煮脱水,沥去汤汁,及时加注配制好的番茄汁,加热排气、密封或真空封罐、杀菌和冷却。

茄汁水产罐头为世界性产品。日本的主要品种是茄汁沙丁鱼。美国、英国和北欧一般是选用体小脂肪少的鱼类为原料,茄汁的配料比较简单,但加有奶粉和黄芪胶等。

油浸水产罐头 以鱼类等水产品为原料,经油浸调味制成的罐头食品,包括油浸罐头和油浸烟熏类罐头两种。主要用料是精制植物油。产品具有独特的香气和风味。贮放成熟色香味匀和之后食用,风味尤佳。

油浸鱼类罐头是鱼块经盐渍后装罐、蒸煮脱水或油炸后装罐,然后加注精制植物油,经真空封罐、杀菌和冷却制成。

油浸烟熏鱼类罐头是将经烘干、烟熏处理的鱼块装罐,加注植物油,经真空封罐杀菌和冷却制成。鱼块呈深黄色至棕红色,植物油清晰、熏味浓郁,风味独特。主要产品有油浸烟熏鳗鱼、油浸烟熏带鱼等。