controlled atmosphere sto rage of fresh fish人为地改变鲜鱼和其他食品周围空气的组成以延长保藏期限的方法。一般与低温结合使用，以增大低温贮藏的效果。气调的方式有两种，一是在贮藏中控制食品周围气体的组分(保持一定浓度比例)，即一般所谓的气调贮藏法;一是在贮藏过程中允许气体组分浓度比例变化而不加控制，一般称为改性气体(即MA)贮藏。气调贮藏法多用于水果、蔬菜的保鲜。20世纪30年代开始用于鱼类保鲜试验，证明高浓度的CO2具有抑制鱼体无色杆菌、黄色杆菌、假单孢杆菌、微球菌等腐败菌繁殖的效果。在0℃低温条件下，用CO2的保藏期限明显地长于不用CO2的，并认为CO2在40%～60%的效果最好。
气调保鲜的气体是由一定浓度比例的CO2、O2和N2组成。CO2的作用是抑制嗜氧性细菌的繁殖，O2是抑制厌氧性细菌的繁殖，N2起填充作用。在与低温结合时，还可以增加CO2在水中的溶解度以增大它的保藏效果。鱼类保鲜的气体组成多采用CO2 75%，O210%和N215%的比例。采用高浓度CO2的目的是保证长时间贮藏中能有足够的CO2含量比例。一般少脂鱼类也可以用CO2 40%、O2 30%、N2 30%;对于多脂鱼类，为了避免脂肪的氧化，最好用CO2 60%和N240%。此外，使用丙酸或山梨酸盐溶液浸渍与CO2结合进行，也可以增加保藏效果。气调保鲜采用的温度一般为0～-2℃。气调保鲜的效果大小，主要取决于原料的性质、细菌污染程度、气体的组成和浓度比例、保藏温度、时间以及包装材料等。