Culture of oyster根据牡蛎的生活习性和繁殖特点，利用现代科学技术，人工繁殖、饲养的生产过程。为中国沿海四大养殖贝类之一，1985年世界年产量达103.1万吨，居贝类产量之首。牡蛎养殖历史悠久，古罗马在两千年前就开始养蛎，中国明代也已插竹养蛎。世界牡蛎产量最大的国家是美国，其次为日本、中国、韩国和法国。澳大利亚、墨西哥、菲律宾、新西兰、加拿大、荷兰和挪威也有牡蛎生产。由于牡蛎养殖单产高，成本低，养殖方法简便，在中国沿海已成为一项重要的海水养殖业。1986年中国牡蛎养殖产量已达5.5万吨(按带壳重量10∶1折算)。
苗种生产 一般通过半人工采苗或人工育苗途径获得牡蛎苗种。
半人工采苗 于自然海区适时投放人工采苗器以获得苗种。
采苗预报 关键在于准确掌握牡蛎繁殖盛期，为此，应提前观测牡蛎性腺发育状况，当性腺Ⅰ期(性腺形成期)的亲贝占群体70%左右、Ⅱ期(性腺增殖期)亲贝约占20%时，可着手准备采苗。其次，必须了解浮游幼虫各发育阶段的数量变动情况。通常，当壳顶后期的幼虫平均数量达到60个/米3时，投放采苗器。同时在采苗区每天设置毛玻璃或扇贝壳制成的实验附苗器，当蛎苗附着量大于0.5～1个/厘米2时，立即发布采苗预报。这时投放采苗器，便可获得较好的采苗效果。日本曾采用海水积温作预报指标，按公式计算出牡蛎幼虫附着所需天数，发布采苗预报。
采苗方法 牡蛎采苗场一般应选择坡度较小、风浪平静的内湾。采苗区域多选在中潮线至低潮线附近。收到采苗预报后，应迅速投放采苗器。采苗器种类较多，有石块、石条、水泥预制件、贝壳串、竹竿、木条及旧轮胎割制的胶皮条等。采苗器每公顷用量因器材不同而异。采苗器的排列方式有分散式、行列式、桥式、伞骨式、框架式及垂下式等。不论哪种形式，都应当有1～1.5米的排行间距，以便于操作和管理。低潮线附近底质较松软，受风浪及潮流影响大，采苗器易淤陷或被浮泥覆盖，行距要大，以备迁移 反之，底质较硬处则间距可适当缩小。
人工育苗 通过室内设施，采用人工采卵受精培育技术而获得苗种。
催产孵化 以卵生型长牡蛎为例，主要技术环节有： ①清池。先用海水充分浸泡，使pH值稳定降至8.4以下，再用含50毫克/升高锰酸钾的海水消毒，然后用过滤海水清洗。②培养饵料。于亲贝产卵孵化前，开始大量培养等鞭金藻、单鞭金藻、环沟藻、角刺藻、骨条藻、扁藻、小球藻或三角褐指藻等单细胞藻类，以备投喂幼虫。③亲贝暂养。从海区取回贝壳完整、性腺饱满、即将临产(经轻微刺激便能产卵)的健壮亲贝，彻底清除贝壳上的附着物，再置于静水槽内暂养。④催产。用阴干、升温、流水等诱导方法促使亲贝排放精卵。⑤洗卵孵化。卵受精后，要及时清除水槽内粪便等污物，并用新鲜过滤海水反复洗卵两三次，以除去多余精子。经十多个小时后，将上浮的胚体全部移入培育池中饲育，弃去水池底层发育不良胚胎和死卵。
苗种培育 幼虫培育密度依水温、水流、溶氧量等条件及幼虫发育阶段而定。在一般设备条件下，D形幼虫为10～20个/毫升，壳顶期则少于5个/毫升;有流水和充气条件的，可适当增加培育密度。D形幼虫期，单细胞藻类的投喂密度为0.5万～5万个细胞/毫升，多种饵料混合投喂优于单种饵料。流水培育优于静水培育; 但前期幼虫生长较慢，因此采用静水培育，每天添加新鲜海水一次，水量为原培养水体的1/2～2/3。当幼虫壳长达到100微米左右时，改用流水。为防止培育过程中因代谢产物、残饵及有机碎屑等污物沉积腐败造成水质恶化，应经常倒池。亦可降低培育光照，控制有害生物滋生和加入抗生素或臭氧 (小于0.5毫克/升)抑制细菌繁殖。进入稚贝期后，如有害原生动物过多，可用过氧化氢(H2O2)来抑制。此外，在培育池底部装散气石充气，以改善水质，并使幼虫分布均匀。当幼虫长到300微米左右，足基出现黑色眼点时，应陆续投放采苗器，幼虫在1～2天内便可变态附着。投放采苗器时要降低池内水位，以提高幼虫的附着密度。同时要采取上下倒置和调整采苗器阴阳面的办法使蛎苗固着均匀。通常每平方厘米附着一个蛎苗即可。出池后，再放入第二批采苗器继续采苗。各国采用的牡蛎采苗器有塑料盘(德国)、塑料网(美国)、螺旋线状和环形采苗器(前苏联)等。日本、美国也采用颗粒3毫米以下的贝壳碎片作蛎苗附着基以培养单体牡蛎。英国用同种牡蛎的提取液涂抹采苗器，以吸引幼虫附着，提高附苗量。
养殖 按养殖器材设置场所不同，可分成三大类。滩面养殖 养殖器材设置在坡度较小，底质稳定，水流通畅，但流速不大(50～100厘米/秒)的潮间带滩面上。滩面养殖因器材种类和设置方式不同，又可分成：①地播养殖。一种传统养殖方式，多选用较大蛎壳作采苗器材，插植在较硬滩面上养成。美国、法国将四周围起或筑浅池蓄水，以延长摄食时间，也可避寒越冬。养殖期间应进行疏植、移垛。②插竹养殖。将附有蛎苗的竹竿(称蛎竹)以2～4根为一束，直插或斜插入泥滩上，每150束为一排，每公顷插竹12万～15万根。为避免蛎竹折断亦可以20多根竹为一堆，一端插入滩中上端聚拢成伞骨形，五六堆组成一排，进行插堆。每公顷可插15万～22.5万根。③投石养殖。又分石块养殖、桥石养殖和立石养殖。石块养殖是在涨潮时用船将附苗的蛎石，按顺序投放，退潮后再整理成梅花式或行列式排列，注意顺流排设以防淤泥沉积。桥式养殖是将长1米、宽0.2米、厚约7厘米的石板叠成“人”字形，数块为一组，组间用石板搭桥连成长列。也可数块成堆叠放，造成石板相互遮荫，有利蛎苗成活。过一段时间后再互换阴阳面，使石板各面蛎苗生长均匀。立石养殖是将1～1.2米长，10～20厘米宽的长方形附苗条石竖立插植在滩面上，石条埋入滩底30厘米左右。此法几乎不需日常管理，比平养法更有效地利用水层空间 ④水泥制件养殖。用水泥制成棒状、板状、瓦片状、三角形或“L”型采苗器、轻质方块采苗器等。养殖方法与投石法相同。
在潮间带滩面养殖中，由于牡蛎苗附着过密及饵料不足等原因，时常达不到商品规格或互相拥挤自动脱落造成减产。为此在养殖过程中应采取疏苗措施，当壳长不足1厘米时，应用钉板，间隔地清除部分过密蛎苗，同时清除养殖器材上的其他附着生物，促进蛎苗生长。
海底养殖 养殖器材多设置在潮下带海底，分架式和集装箱式两类。
架式 分为棚架和栅架两种：①中国浙江省的棚架结构是由长3.5～4米水泥桩和长2.5米的直梁、横梁等组成，在海底平行海岸方向打三列水泥桩，桩高2米，上端架横梁连接成棚架，再在棚架上架设竹竿，将已附苗的胶皮条悬挂在竹竿上。每个棚架面积约100米2，可挂采苗皮条500根。②中国广东省银坑沿海则采用栅架式养蛎。由钢筋水泥支柱和横梁组成上下两层的栅架式结构。牡蛎幼虫直接附着栅架上。每公顷45排，每排连接12个栅架。此法抗风能力强，使用期限长，但支柱笨重，架设不易，成本较高。
集装箱式 德国开发。采用长方形钢制框架设置海底上，架内叠装100个多孔塑料盘(55.5厘米×35.5厘米×6厘米)。这种框架底部留有50厘米高的框脚，使蛎盘与海底间隔一段距离，避免底层牡蛎盘受淤泥覆盖。收获时可用装有绞车的船或浮吊吊运框架。此法可避免蛎盘干出，防止敌害、冰冻、风浪侵袭、淤泥覆盖和缺氧等不利环境因子的影响。
美国则采用网片养殖牡蛎。方法是在沿岸海底打桩，桩顶露出海底15～30厘米，桩上横设几排防锈钢索或塑料绳，绳索上平置网片，直接附蛎苗于网片上，直至养成商品收获为止。
浅海筏式养殖 此类养蛎法的负荷支撑点在海面，依靠浮力作为负载基点，可设置在水深较大的浅海区域。由于海域广阔，水流畅通，饵料充足，加上浮泥、敌害少，单产甚高。海面养殖因器材结构不同，又分排筏式和延绳式：①排筏式。用泡沫塑料浮子或玻璃钢浮筒作支撑，上置竹竿纵横缚结成长方形竹筏。横杆长7米，下用绳缆连接锚或橛固定于海底。纵杆长5米(计22支);在纵杆上每隔30厘米悬挂1根数米长的养殖绳。每台排筏面积为35米2，每4台排筏为1/15公顷。中国浙江省多采用此法养蛎。广东省深圳市沙井沿海采用的毛竹排筏面积更大(为84米2)，每台筏用2个铁锚作固定器;用20个泡沫聚乙烯浮子作浮力;以蛎壳或水泥片作蛎苗的附着基。采苗后间隔一定距离夹到养殖绳上，每台排筏挂养殖绳200余根。②延绳式。用两根直径1.8～2厘米、长70～100米的化纤绳作悬挂绳索，绑结在鼓形浮子两端，架成两根平置、平行的延绳式浮筏。延绳浮筏两端用3吨的水泥块锚碇。每台延绳浮筏绑浮子12～30个，可挂10米长的养蛎垂绳400多条。日本宫城多采用此法。
收获 商品规格：近江牡蛎、大连湾牡蛎为2～3龄，褶牡蛎为1～2龄，长牡蛎为2～4龄。收获季节各地略有差别，均按个体肥满度而定。通常多在肉体肥满的冬、春两季，即1～4月份收获。此时肝糖含量多，味道最佳。有些牡蛎全年陆续产卵，因此可不分季节随时收获。收获方法因养殖海区和养殖方式而异。如中国大连地区因海底平坦，多用耙网捞取。在海底不平的岩礁区域，先用钢丝耙耙起，再用抄网捞出，也可用蛎夹将蛎石夹起采收。潮间带养殖的牡蛎，可在滩上当场开壳取肉或从蛎石上铲下带回陆地加工。海面垂下养殖则把牡蛎整串取回开壳。40年代以来，英国、美国、日本、法国等国，已相继研制出多种牡蛎采收机。有些国家已建成新型牡蛎养殖场，实行机械化生产。牡蛎采收机有： 无端(循环)履带式、自动转车式、滑橇式、水压式和联动式等五种类型，多适用于地播养殖。新西兰、日本并已采用牡蛎采捕联合加工船。但牡蛎开壳，多数国家仍依靠手工操作。中国多采用牡蛎啄或蛎刀。正在研究开发的有美国研制的滚动式牡蛎开剥器以及药物处理开壳、速冻开壳、激光开壳等新技术。牡蛎的加工方法除冷冻鲜食外，还有晒干、盐渍、制罐及提炼蚝油等。