鳗鲡属硬骨鱼纲、鳗鲡目、鳗鲡科、鳗鲡属。学名Anguilla japonica Temminck et Schle-gel。一种降河洄游性鱼类。全世界有19种，中国有两种，即鳗鲡和花鳗(Anguilla marmorata)。
中国鳗鲡主要分布于20°～40°N西太平洋的中国、日本及朝鲜西部的江河沿海。在中国南自北部湾，北到渤海区，东至台湾省，西溯长江，达四川省中部山溪都有分布。鳗鲡肉质细嫩，味美，含有丰富的蛋白质和脂肪。
形态特征
体延长，前部圆柱形，肛门之后的尾部稍侧扁。头长而尖钝 眼小。吻突出。口大，前位，上下颌及犁骨上均有带状排列的细齿。鳃孔小，位于胸鳍基部下方。鳞细小，埋于皮下，呈席纹状排列。野生的鳗鲡背青灰色，腹淡白色，池塘养殖的鳗鲡背蓝黑色，腹洁白。(见图)
鳗 鲡
生物学特性
属降河性洄游鱼类。每年1月至5月幼鳗(也称鳗线、白仔鳗)自海洋大量游至河口。雄鳗通常滞留在河口，雌鳗则继续上溯，在江河及与之相通的溪流或湖泊中生长、肥育。鳗鲡喜弱光，昼伏夜出，对水流很敏感。水温12℃开始摄食，生长适温18～30℃，以26～30℃最佳，30℃以上摄食强度下降，38℃以上死亡。在淡水中生长4～6年性成熟，成熟雌鳗于秋季大批降河，至河口与雄鳗结伴，洄游到海洋的产卵场繁殖。
食性
肉食性白仔鳗，主要摄食浮游生物，随着个体的增长，开始摄食枝角类、丝蚯蚓、虾、蟹、螺、蚬、蚌肉及其他小昆虫和鱼类，也食动物尸体。人工饲养的鳗鲡除了白仔鳗驯食阶段使用红蚯蚓外，一般都使用人工配合饲料。
野生鳗鲡的生长速度较慢。如钱塘江的鳗鲡，第一年春季体长6厘米，体重1克左右;第二年春季体长15厘米，体重5克左右;第三年春季体长25厘米，体重15克左右;第四年以后才陆续达到食用鳗鲡规格(150克)。池塘养殖的鳗鲡则生长较快，当年可将白仔鳗培育到体长20厘米，体重15克左右;第二年秋季一部分已达到食用鳗规格。温流水养殖的鳗鲡生长更快，白仔鳗通过1个月饲养，可长成0.2克以上的黑仔鳗，饲养4个月，可长成体重20克左右的鳗种，再经3～4个月养殖，可长成体重150～250克的食用鳗鲡。
生殖
在淡水中，鳗鲡的性腺不发育，不能自行繁殖，生活在淡水中的雄鳗，性腺发育滞留在早期阶段。体长45厘米以下时，用肉眼很难区分雌雄。达45厘米以上，卵巢发育滞留在Ⅱ～Ⅲ期，体长达到70厘米以上的雌鳗，卵巢呈肉红色，卵细胞出现卵黄沉积。雌鳗的性腺是在降河入海后游向产卵场的过程中发育成熟的。仔鳗孵出后呈柳叶状，故称柳叶鳗，在暖流的挟持下到达河口和近岸，经过变态发育成白仔鳗，然后进入淡水。