preservation of fresh fish with chemicals用化学物质防止或延缓鲜水产品变质的保藏方法。使用的化学物质主要有防腐剂、抗氧化剂以及保水剂与pH调节剂等。其目的在于防止或延缓鲜水产品由于细菌腐败、脂肪氧化以及冻藏中蛋白质变性脱水致使质地 (口感)变化和液滴流失等引起的质量下降。用于水产品保鲜的防腐剂和抗氧化剂，在常温下的保藏效果有限，多与冰藏、冷却、冻藏等结合使用。
防腐剂 用以抑制或杀灭微生物，防止水产品腐败变质的化学物质。使用方法是配制成一定浓度的溶液浸渍、喷淋鱼虾，或制成防腐冰用于保鲜。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐。
苯甲酸及其钠盐 又称安息香酸和安息香酸钠。分子结构式分别为：
苯甲酸为白色结晶，微溶于水 (冷水中的溶解度为270：1，沸水中的溶解度为17：1)，易溶于酒精。苯甲酸钠易溶于水和酒精，但防腐效果低于苯甲酸。两者对多数腐败菌类有抑制作用，可以使微生物细胞的呼吸酶系统活性发生障碍。对人体安全无害，进入人体后与甘氨酸结合成马尿酸，或与葡萄糖醛酸结合形成苯甲酰葡萄糖酸，从尿中排出体外。其防腐效果因食品的pH值而异，pH值低时效果高。用于鱼、虾等鲜水产品以及鱼子酱、鱼酱油、蚝油等加工品的防腐。水产品保鲜和鱼子酱防腐用量约2.5～3克/千克，有时与山梨酸或其他有机酸合用。
山梨酸及其钾盐 分子式为CH3·CH
CH·CH
CH·COOH和CH3·CH
CH·CH
CH·COOK。无色，无味、无臭。山梨酸在水中溶解度低，易溶于酒精。山梨酸钾在水中较易溶解，使用较普遍。对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用。但对厌氧芽孢杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。它能与微生物酶系统中的—SH基结合，从而破坏酶活性，达到抑菌的目的。其效果随pH值的降低而提高。用于鱼虾等鲜水产品以及鱼肉糜制品、鲸肉制品、乌贼章鱼熏制品、鱼干制品等的防腐。用于鲜品的剂量为1.5克/千克。
抗氧化剂 水产品保鲜时，由于鱼体油脂含有大量不饱和脂肪酸，容易氧化酸败。除了采取低温保藏，避免光照，改进包装，减少与氧的接触等措施以防止氧化之外，采用抗氧化剂也是一种有效的办法。抗氧化剂的作用是与脂肪氧化过程中生成游离基反应，以中断其自动氧化，因此，只限于在油脂氧化的初期阶段有效。可配制成溶液浸渍鱼体或用于镀冰衣。在水产品保鲜中使用较多的有抗坏血酸和异抗坏血酸、生育酚、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等。
抗坏血酸与异抗坏血酸 分子结构式为：
水产品保鲜中使用的为这两种酸类及其钠、钙盐类或含有有机酸酯类，如抗坏血酸钙、棕榈酸酯或硬酸酯等。抗坏血酸和异抗坏血酸及其盐类均为白色或黄白色粉末，无臭，易溶于水而不溶于乙醇。异抗坏血酸的抗氧化作用较抗血酸稍强，价亦较廉，但耐热性较差。两者及其盐类均单独或混合使用于冷冻鱼的渡冰衣及冻鱼糜等鲜冷冻制品。用量一般为0.2克/千克。用于浸渍处理的溶液浓度为5克/千克，制品最大允许存留量为1克/千克。
丁基羟基茴香醚(BHA) 分子结构式为：
其熔点57～65℃，稍有酚类特有的臭气和刺激性味。几乎不溶于水，食油中可溶30%～40%，丁二醇中可溶50%。对热相当稳定，但长期见光则易着色。主要用于鱼虾类冷冻品和干制品等。冷冻品浸渍液浓度在0.1%以下。
二丁基羟基甲苯(BHT) 分子结构式为：
熔点69.5～70.5℃，结晶状粉末，溶于酒精，难溶于水。主要用于鱼贝类冷冻品、干制品以及腌制品等。冻品浸渍液浓度在0.1%以下。
以上抗氧化剂的适当配方可以制成市售的混合抗氧化剂。其中用于水产冷冻品的有抗坏血酸与生育酚的混合制剂、BHA与BHT的混合制剂、抗坏血酸与柠檬酸混合制剂等。
保水剂与pH值调节剂 保水剂用以防止鲜鱼虾及鱼片、鱼糜、虾仁等在冻结中因蛋白质变性所导致的液滴流失和弹性、嫩度等口感下降的磷酸盐类。主要有磷酸一氢和二氢钾钠钙盐、三(聚)磷酸钾(K5P3O10)、六偏磷酸钠(Na6P6O18)、(多)聚磷酸钠(Nan+2PnO3n+1)等。用量为5000毫克/升。pH值调节剂主要有醋酸、柠檬酸、马来酸、富马酸、乳酸、酒石酸等有机酸及其盐类，其中还包括碳酸钠等碱性剂的使用。它可以使冻鱼片、冻鱼糜以及冻拌粉鱼条及虾等的pH值控制在5.5～6.5范围，达到保持良好口感、风味和抑制细菌繁殖等目的。此外，pH的降低可增加苯甲酸、山梨酸等的防腐效果。有的使用醋酸与醋酸钠配合，或者乳酸与乳酸钠、酒石酸氢钾等与山梨酸和磷酸盐等分别配制成粉末或颗粒状防腐剂，用于鱼糜的pH值调节。柠檬酸还普遍用作各种抗氧化剂的增效剂，以提高其抗氧化作用。
其他如使用亚硫酸钠防止冷冻冷藏虾类的发黑以及在气调保鲜中使用CO2、N2等气体抑制腐败菌类的繁殖，也属于化学物质保鲜的范围。