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海蜇制品

jelly fish products鲜海蜇经食盐和明矾腌制而成的制品。用明矾与食盐共同腌制食品,是中国特有的传统腌制加工方法。海蜇是水母的通称,属腔肠动物,全身分为伞体和口腕(头)两部分。腌制后的伞体部分称海蜇皮,口腕部分称海蜇头。鲜海蜇与腌制海蜇的成分与水分活度见下表。

新鲜海蜇体内水分含量达95%以上,夏季温度高,单用食盐腌制不足以迅速脱水阻止腐败变质,而在食盐中拌入一定比例的明矾则可加速脱水腌制。鲜蜇经三次盐矾加工,即制成三矾制品。拌明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子,对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力,使组织收缩脱水; 初矾与二矾期间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要。根据产期不同,海蜇制品分为霉蜇(小暑至大暑)、秋蜇(立秋至处暑)、白露蜇(白露至秋分)和寒蜇(寒露至霜降)四类。其工艺过程为初矾、二矾、三矾和提干。腌制前先用竹刀将口腕(头)和伞体(皮)割开,刮除血衣并清洗后,用盐矾水或使用过的二矾卤水进行腌渍脱水。用盐量约4%~6%,用矾量为0.2%~0.6%(对鲜海蜇重),腌渍时间10~40小时,称初矾。二矾采用撒布食盐和矾粉方法。用盐量为12%~20%,用矾量为0.4%~0.6% (对初矾海蜇重),视初矾的脱水程度而增减,腌渍时间为4~10天。三矾仍用撒布法。用盐量为10%~30%,用矾量为0.1%~0.3%(对二矾海蜇重),视二矾海蜇脱水程度而增减,腌渍时间为5~10天。经三矾后沥干盐卤,即提干,然后装桶、封盐、包装。海蜇腌制需要选用优质的渔盐和明矾,掌握适当用量,如用矾过多制品易发酥。加工过程中防止雨淋日晒,器具要洁净。优质的海蜇皮(或海蜇头)形状完整,呈鲜润白色或淡黄色(海蜇头一般为淡红色),肉质坚脆,具特有风味。

海 蜇 的 成 分 和 水 分 活 度

成分 类别 水分 (%) 水分 活度 蛋白质 (%) 灰分 (%) 食盐 (%) Ca (mg/100g) Mg (mg/100g) Zn (mg/100g) Fe (mg/100g) Cu (mg/ 100g)
新鲜海蜇                    
头 皮 95.85 96.10   1.02 1.07 2.35 2.81            
腌制海蜇                    
头 皮 69.0 67.9 0.77 0.74 4.2 5.7 26.1 24.9 25.4 24.5 6.74 4.82 11.9 1.52 1.24 1.36 5.44 8.75 0.46 0.42