分类

海胆制品

sea urchin products用海胆生殖腺(卵巢与精巢)加工制成的食品。海胆是栖息在潮间带和沿岸礁石之间的棘皮动物,全世界约有870种,中国有数十种。大部分海胆不能食用,有的有巨毒。中国已开发利用的有光棘球海胆(又称大连紫海胆)、紫海胆和马粪海胆等。海胆肌肉极少并附在棘皮下,可供食用的是它的卵巢和精巢,俗称海胆黄。光棘球海胆成熟年龄为3~5龄,老龄海胆生殖腺呈褐色有苦味不宜加工。生殖期在8~9月,其精巢或卵巢在排出前为海胆体重的10%~15%。

中国沿海渔民有采食鲜海胆黄的习惯,与鸡蛋一起炒食或作汤食。明代已有利用海胆生殖腺制酱的记载。也用海胆入药。20世纪50年代开始加工海胆酱,至80年代,年产量达100吨以上,主要出口日本。日本食用和加工海胆的历史较早,制品种类有冻海胆黄(鲜海胆)、盐渍海胆黄、海胆酱(酒精海胆)和炼海胆等制品。

冻海胆黄 鲜海胆生殖腺的冷冻品。用刀具切开鲜活海胆外壳,仔细挖出生殖腺,保持其完整形状,然后用食盐与明矾水溶液轻微脱水、定型,置木制或塑料的小盘中冻结,通过冷链运输、销售。制品含水分71%、蛋白质16%、脂肪8.5%、糖2%、灰分2.2%。

盐渍海胆黄 鲜海胆生殖腺的盐藏品。在盐渍条件下经自溶作用和微生物发酵成熟的传统制品。加工方法是从鲜活海胆中取出生殖腺,放入净海水或配制的盐水中洗涤干净,再放入20°波美度的浓盐水中浸泡3~5分钟,取出沥去水分,用干盐法盐渍、包装。制品保持了海胆黄原先的形体。2~5℃下可以贮存2~3个月。制品含水分59%、蛋白质14%、脂质8%、糖7%、食盐9%。

海胆酱 鲜海胆生殖腺加酒精和食盐的发酵食品。是在盐渍海胆黄的基础上开发的产品。盐渍海胆黄很易因自溶酶作用而分解成稀酱状。在其加盐脱水后,添加适量酒精不仅阻止细菌的增殖、抑制异常发酵,还可减缓自溶酶的作用,防止贮藏过程中成分的变化。海胆的香气成分并可与酒精相互作用产生特有的芬芳气味,胡萝卜素类色素也因酒精作用成为鲜艳的红橙色。制造时将生鲜海胆黄用海水或淡盐水洗净,加入12%炒过的食盐,沥去水分,再加入10%食用酒精,密封发酵10天左右即成熟。在0~15℃贮藏,可保持海胆黄原有形状,色泽橙红。制品含酒精9%、食盐7%、蛋白质10%以上。

炼海胆 海胆生殖腺与某些配料混合后经充分发酵的制品。前期加工与海胆酱相似。加入的配料有淀粉、砂糖、味精、酒精、色素、保水剂等,将其混合、捣溃后用充填机装瓶、密封。在日本有的还加入海蜇皮、鱼卵、鲍鱼、鱿鱼等辅料,制成风味各异的炼海胆。制品含水分55%、蛋白质11%、脂质2%、糖18%、食盐12%。味美,价格昂。