sea urchin products用海胆生殖腺(卵巢与精巢)加工制成的食品。海胆是栖息在潮间带和沿岸礁石之间的棘皮动物，全世界约有870种，中国有数十种。大部分海胆不能食用，有的有巨毒。中国已开发利用的有光棘球海胆(又称大连紫海胆)、紫海胆和马粪海胆等。海胆肌肉极少并附在棘皮下，可供食用的是它的卵巢和精巢，俗称海胆黄。光棘球海胆成熟年龄为3～5龄，老龄海胆生殖腺呈褐色有苦味不宜加工。生殖期在8～9月，其精巢或卵巢在排出前为海胆体重的10%～15%。
中国沿海渔民有采食鲜海胆黄的习惯，与鸡蛋一起炒食或作汤食。明代已有利用海胆生殖腺制酱的记载。也用海胆入药。20世纪50年代开始加工海胆酱，至80年代，年产量达100吨以上，主要出口日本。日本食用和加工海胆的历史较早，制品种类有冻海胆黄(鲜海胆)、盐渍海胆黄、海胆酱(酒精海胆)和炼海胆等制品。
冻海胆黄 鲜海胆生殖腺的冷冻品。用刀具切开鲜活海胆外壳，仔细挖出生殖腺，保持其完整形状，然后用食盐与明矾水溶液轻微脱水、定型，置木制或塑料的小盘中冻结，通过冷链运输、销售。制品含水分71%、蛋白质16%、脂肪8.5%、糖2%、灰分2.2%。
盐渍海胆黄 鲜海胆生殖腺的盐藏品。在盐渍条件下经自溶作用和微生物发酵成熟的传统制品。加工方法是从鲜活海胆中取出生殖腺，放入净海水或配制的盐水中洗涤干净，再放入20°波美度的浓盐水中浸泡3～5分钟，取出沥去水分，用干盐法盐渍、包装。制品保持了海胆黄原先的形体。2～5℃下可以贮存2～3个月。制品含水分59%、蛋白质14%、脂质8%、糖7%、食盐9%。
海胆酱 鲜海胆生殖腺加酒精和食盐的发酵食品。是在盐渍海胆黄的基础上开发的产品。盐渍海胆黄很易因自溶酶作用而分解成稀酱状。在其加盐脱水后，添加适量酒精不仅阻止细菌的增殖、抑制异常发酵，还可减缓自溶酶的作用，防止贮藏过程中成分的变化。海胆的香气成分并可与酒精相互作用产生特有的芬芳气味，胡萝卜素类色素也因酒精作用成为鲜艳的红橙色。制造时将生鲜海胆黄用海水或淡盐水洗净，加入12%炒过的食盐，沥去水分，再加入10%食用酒精，密封发酵10天左右即成熟。在0～15℃贮藏，可保持海胆黄原有形状，色泽橙红。制品含酒精9%、食盐7%、蛋白质10%以上。
炼海胆 海胆生殖腺与某些配料混合后经充分发酵的制品。前期加工与海胆酱相似。加入的配料有淀粉、砂糖、味精、酒精、色素、保水剂等，将其混合、捣溃后用充填机装瓶、密封。在日本有的还加入海蜇皮、鱼卵、鲍鱼、鱿鱼等辅料，制成风味各异的炼海胆。制品含水分55%、蛋白质11%、脂质2%、糖18%、食盐12%。味美，价格昂。