分类

冻品的解冻

thawing of frozen fish用外界提供的热量,使水产品在冻结过程中生成的冰晶融化,从而恢复到冻前状态的过程。常用的方法主要有空气、水和高频微波解冻法。空气解冻法有静止和流动两种方式,前者是在15℃左右静止的空气中解冻,方法简单,“液滴”排出较少,但占地面积大,解冻时间长,鱼体表层容易变质; 后者是在流动空气中解冻,空气流速为1~6米/秒不等,此法解冻时间短,但鱼体表层容易发干,常用来解冻鱼块。如采用加压流动空气解冻,时间更可缩短。水解冻法有静止、流动和喷淋等方式。因鱼体与水直接接触,热传递快,因此解冻时间比空气解冻法短。使用流动或喷淋水解冻,时间更短。水的温度一般为10~15℃,多用于带包装的冷冻水产品解冻。高频微波解冻法是使用13、27、40兆赫或915、2450兆赫的电磁波加热鱼体使之解冻。此法能使形状整齐的冻品表面与内部均匀加热,不仅解冻时间短,而且“液滴”排出也少,但对形状不整齐的冻品因加热不均匀,不宜采用。

为避免冻结水产品在解冻时变质,不管采用何种解冻方式均要求控制解冻过程的最高品温和缩短解冻时间。如解冻时间长,冻品表层温度上升过快过高,容易发生变质。一般认为解冻的最高温度控制在5℃以下,解冻介质温度控制在10~15℃较为适当,要求是尽可能保持冻结品解冻后的质地、色泽、营养成分接近原有的鲜品状态。如果冻结品在冻前质量不好,或者冻结中未能采用速冻,冻藏时间长以及冻藏温度经常发生波动等,都会使冻品中冰晶增大和蛋白质变性加剧,解冻后液滴排出增多,都会影响解冻品质量。