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冰藏保鲜

icestorage of fresh fish以冰为冷却介质,将鲜水产品的温度降低到接近冰的融点进行低温保藏的一种方法。冰与鱼体接触而融化时可吸收336千焦/千克融解热,使鱼体温度下降,抑制微生物和酶的活动;融解的冰水还可以湿润鱼体,防止干耗。它至今仍是世界范围广为采用的一种水产品保鲜方法,主要用于渔船上的保鲜。

中国古籍《周礼》中就有用冰保藏食物的记载。周代王室设有专管冰藏的官员——凌人,冰库叫凌阴。汉代称凌室。元代,沿海渔民出海捕鱼常自带天然冰块以保持鱼的鲜度。明代何景明的《鲥鱼》诗句中“百日风尘驰驿路,炎天冰雪护江船”就是描写用冰雪冷藏的方法向京城运送鲜鱼。1834年英国帕金斯(J. Perkins)发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机,主要用来制冰。随着人工制冷技术的发展,人造冰的产量逐年增加,天然冰的使用量相对减少。

人造冰又称机冰。分为大块冰和小块冰。后者有板冰、管冰、片冰、颗粒冰和雪冰之分。冰藏保鲜一般在鱼捕获后立即进行。小型鱼经冲洗、分类,用冰水降温预冷,然后层冰层鱼装箱保藏。大型鱼捕获后要处死,除鳃,去内脏,冲去血污,将鱼埋在冰中保藏。对接触冰水易变色的鱼类,在加冰装箱时,要用硫酸纸或聚乙烯薄膜使鱼与冰水隔开。冰藏保鲜时间的长短取决于鱼类品种,加冰量和装鱼容器的隔热性能,一般在1~2个星期之间。底层鱼类较长,中上层鱼类较短。

冰藏用的容器早期为木隔架、木箱、木桶等。70年代初开始使用各种形状塑料隔热鱼箱,使渔获物从捕捞后在生产和流通过程中都在低温下保藏。1984年中国开始生产塑料保温鱼箱。

冰藏保鲜的优点是不需要制冷设备,保鲜的鱼货质量好。如为保鲜计,生产船大多自带冰块,或在渔汛期用冰鲜船,集海上收购、保藏、运输渔获物于一身。缺点是带冰出海,在高温地区、季节损耗大。有条件的渔船和冰鲜船已安装制冷设备,使冰不致融化。冰藏保鲜鱼货有一定的时间限度,对海上作业1~2个星期以上的渔船不适用。