Section 6 Harvesting and Processing Techniques of Laver坛紫菜壳孢子采苗下海后约40d左右，就可到达第一次收割长度，整个养殖期在正常年景下可收菜8～12次;条斑紫菜壳孢子采苗下海后需要70d左右可进入收菜季节，可收菜10次以上。鲜菜采收上后，一般立即进行加工，所以紫菜收割和加工是分不开的。
紫菜叶状体的收割 紫菜收割有手工操作和机械收割两类。手工采收分拔收与剪收。拔收操作时间有两种，一种是利用筏架干露时间，把筏架一边用竹竿支撑起来，收菜人站在筏架下面拉菜。用这种方法收菜，成本低、速度快，但容易把泥沙带入，给洗菜增加麻烦; 另一种是利用舢舨在满潮时，把筏架拉入船内采收，这样收入的菜比较干净，劳动条件也相对较好。剪收是把长大的坛紫菜用剪刀剪去藻体的上部，保留基部(保留部分称剪留长度)，继续生长。紫菜属于散生长方式，藻体的每个细胞都具有分生的能力，因此剪 收的剪留长度与紫菜产量有一定关系。研究结果表明，坛紫菜早期主要进行长度增长，剪留长度以长一些为好，藻体生长到中期，藻体长度、宽度增长相近，也还是剪留长度长一些为好。从打洞法测定坛紫菜藻体不同部分的生长速度，结果是基部3cm内生长最慢，3～8cm处最快，8～13cm处其次。因此，剪留长度以8cm为最佳。条斑紫菜在拔收时，也应注意留下的长度，不应太短。
收菜的间隔时间不是固定的，应随紫菜生长快慢和气候条件的变化而定。坛紫菜11～12月为生长旺季，1周可收割一次，一般10～15d一次;条斑紫菜3月为生长旺季，每10d可收菜一次，低温时20d才能收一次。收菜时间还应结合网上紫菜密度、潮汐、风浪而定，一般是网上紫菜密度密时勤收，密度稀时少收; 大潮过后多收，大风浪来前、病害发生前抢收。
日本普遍采用机械收割，收割机械大致分为吸尘泵式收菜机和钢琴式收割机，后者又分潜水式和船上收割两种。吸尘机式收菜机具有许多优点： 效率高，一台机器两人操作，每天可收菜1hm3以上; 在船上操作，劳动强度降低，劳动条件改善;剪留长度均匀、菜质好; 网帘经收割后，把网子冲洗了一遍，有利紫菜生长; 机械的动力部分可一机多用，用于冲帘、船用动力、抽水等。
紫菜的一次加工 刚收回的鲜菜，含水分多，条斑紫菜鲜干比一般为10：1，坛紫菜为7：1。不经处理， 坛紫菜2～3d腐烂变质，条斑紫菜1～2d内变质。养殖单位应根据自身加工能力及时处置。现阶段我国90%以上坛紫菜实行手工加工，有少量进行化学加工——制琼胶和机械加工。条斑紫菜全面实行机械加工。
坛紫菜藻体胶质层较厚，除头水、二水菜外，不宜用机械加工，而且根据消费习惯均把紫菜作汤料，手工加工产品更适合消费者的口味。手工加工的产品可分为饼菜与散菜两种。饼菜制作大致分洗菜、切菜、制 饼、晒干等工序： ①洗菜： 收上的紫菜，拣去杂物，先用海水冲洗，再用淡水洗净。②切菜：紫菜经多次收割，藻体逐渐宽厚，必须经过切碎才能加工制饼。一般用手工或绞肉机，切成0.5～1cm大小。③制饼： 坛紫菜饼分外销、内销两种。外销菜饼要求直径20cm，圆形，形状完整，色泽光亮，菜色紫褐，无空洞，无灰沙杂质，每千克有220张左右。制作方法是用细篾菜帘放在淡水桶里，用直径20cm的铁环放在帘上，拿住帘子使铁环内保持一定水量，再量取一定量切碎的紫菜放入环内，抖动菜帘使紫菜在环内均匀分布，如此一帘制三饼，把帘平稳拿起，滤去水分，送到晒场。晒场要求地面干净，微风吹拂，一天晒干。内销菜饼按各地习惯而定，一般用直径30～40cm的竹筛，放在淡水桶 (槽) 内，拿去一定量的切碎紫菜直接放入制饼。浙江一些地区用晒番薯干帘代替竹筛制成大菜饼，方法更为简便。散菜制作是在闽、浙一部分缺乏淡水的养殖区，把收上的坛紫菜，用海水冲洗后，直接散乱地在帘上晒干，这种紫菜杂质多，含盐量高，不耐保存，口味差，产值低。
机械加工在日本称为紫菜的一次加工。就是把鲜紫菜制成长21cm、宽19cm、每张重3g左右的紫菜饼。一次加工的工序是拣杂→海水洗菜→淡水过淡→切菜→软化→浇饼→脱水→烘干剥菜→挑选分级→包装。技术要点是： ①注意原藻保鲜。②海水彻底清洗原藻，清除泥沙杂质和藻体上的附着物。③重视加工水质和水温： 日本一般均用可直接饮用的自来水加工紫菜。含铁离子、钙离子较多的硬水不宜加工紫菜。加工用水的水温以8～10℃为宜。加工一张干紫菜约需自来水1kg。④质地较硬的紫菜 (浮流养殖菜，后期菜) 应在软化器中软化或经二次切碎后再制饼。⑤控制烘房最适温度。当前日本制造的烘干机最适工作温度为38～40℃。⑥加工场所应安排紧凑，厂房不宜过高、过大。使加工室内保持通风好，空气向同一方向流动，湿度保持在30%以下。⑦出现异常菜饼的调整方法： 出现菜饼破裂，原因是过分通风，应适当调整风量。出现菜饼收缩，原因是湿度较小，温度过低，风速过大，使菜饼表面迅速脱水干燥，内部尚未干燥。应迅速提高烘房温度，减低风速，使菜饼内水分快速移动。内外均匀干燥。
紫菜一次加工产品的分级包装是根据色、香、味、形状、重量、纯度，分为24～30个等级。一些省市相继制订了紫菜的规格质量标准或质量检查标准。根据标准及传统习惯，每10张对折成一帖，每10帖用狭纸条扎紧为一扎，36扎 (3 600张) 装成一箱。
紫菜的二次加工 紫菜的二次加工是以一次加工品为原料，进行调味、烘烤等。深加工，可大幅提高产值。一次加工的紫菜是初级产品，日本称 “板紫菜” 和 “干紫菜”，含水量10%～12%。据研究，保存时间只有2个月，长期 (1年左右) 保存，必须进行二次干燥或制成复制品。干紫菜的二次干燥采用大型烘箱，以电和柴油作热源。经过二次干燥的紫菜，含水量降为3%～5%，可保存1年左右。紫菜二次加工主要有烤紫菜、调味紫菜、佃煮三大类。
烤紫菜加工采用烤紫菜机。经过7～10s烤烘，烘烤温度为130～150℃。烤紫菜呈绿色有特殊香味，再经包装成为成品。调味紫菜加工是在烤紫菜烤柜后安装一套自动滴调味液装置。每张紫菜可吸入调味液4g，再进入第二流水线烤烘，温度为85～90℃，一张调味紫菜的重量为4g。佃煮 (紫菜酱) 的加工，原料以礁膜为主掺入幼嫩紫菜。生产工艺是鲜礁膜、紫菜清洗→去杂→注入调味料→100℃以上，2个大气压蒸汽煮 40min→装瓶→装箱。