一、脂类的一般性质

脂类一般不溶于水 (某些脂类物质如磷脂具有亲水性质)，而易溶于有机溶剂。脂类的熔点与其结构密切相关，在饱和脂肪酸中，碳链愈短，熔点愈低; 在碳原子数相同的情况下，双键数愈多，则其熔点愈低。某些不饱和脂肪酸 (如ω-3、ω-6高不饱和脂肪酸)，鱼、虾本身不能合成，必须由饲料直接提供的这类脂肪酸，称为必需脂肪酸。淡水鱼类的必需脂肪酸为亚油酸、亚麻酸，海水鱼的必需脂肪酸主要为二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等。油脂可在酸、碱的催化下发生水解，水解产物是甘油和脂肪酸，在鱼、虾消化道中脂肪酸也可催化这一反应。油脂在储存期间， 受湿、热、光和空气中氧等的作用，逐渐产生一种油脂味，叫做油脂的酸败作用。