氧化剂

简介

它
是指能够增强面团筋力，提高面团弹性、
韧性和持气性，增大面包产品体积，提高
面包质量的一类化学合成物质。

作用方式：①氧化剂在面团中的
作用机理：氧化面粉蛋白质中的巯基使
之形成二硫键，面筋蛋白质中含有两种
基因，即—SH和—S—S—。二硫基团
越多，蛋白质分子越大，即二硫基团可使
许多蛋白质互相结合起来形成大分子
网络结构，越能增强面团的强度、韧性和
持气性。在面粉的蛋白质半胱氨酸中，
含有—SH基团，它是蛋白酶的激活剂。
在面团搅拌过程中被—SH基团激活的
蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，使面
团的筋力下降。加入氧化剂后，—SH
基团被氧化失去活性，丧失了激活蛋白
酶的能力，从而保护了面团的筋力和工
艺性能。②漂白面粉色泽。面粉中含
有胡萝卜素、叶黄素等植物色素，使面粉
颜色灰暗，无光泽。有的氧化剂能使这
些色素被氧化褪色而使面粉变白。
③提高蛋白质网络之间的黏结作用。
氧化剂可使面粉不饱和的类脂物氧化
成二氢类脂物，二氢类脂物可更强烈地
与蛋白质结合在一起，使整个面团体系
变得更牢固，更有持气性及良好的弹性
和韧性。使用方法：氧化剂一般很少单
独添加使用，因为用量极少无法与面粉
混合均匀。一般都是配成复合型的面
包添加剂来使用。

添加量：氧化剂的添加量可根据不
同情况来调整，高筋面粉需要较少的氧
化剂，低筋面粉则需要较多的氧化剂。
保管不好的酵母或死酵母细胞中含有
谷胱甘肽，未高温处理的乳制品中含有
巯基，它们都具有还原性，故需较多的氧
化剂来消除。面包制作工艺大大影响
面团的氧化要求。通常在面团加工期
间，对面团机械加工越多，生物化学变化
越强烈，氧化剂的需要量越多。例如，国
外的连续制作法、冷冻面团法需加入较
多的氧化剂，而二次发酵法则比一次发
酵法用量多。氧化剂用量对面团和面
包品质的影响见下表。

氧化剂用量对面团和面包品质的影响