简介
又称抗酶
解淀粉，是当今食品工业的新名词，是
一种不能在人体健康小肠中消化、吸
收，而可以在大肠中被微生物菌丛发
酵的淀粉及淀粉的降解产物。它是以
天然原淀粉为原料，先经化学合成，然
后湿热、冷却、再经酶解而制成的特种
膳食纤维产品，抗酶解淀粉实际上只
是抗淀粉酶的作用。商品抗性淀粉：
白色或近白色的粉末或颗粒，无异味。
抗性淀粉含量(%)：≥45%。类型：
①物理包埋淀粉(physically trapped starch)，简称RS I。②抗性淀粉颗粒
(resistant starch granulas)，简称RSⅡ。
③回生淀粉(retrograded starch)，简称
RSⅢ。④化学改性淀粉(chemically modified starch)，简称RSⅣ。生理功
能：抗性淀粉有多种生理功能，虽然在
人体内不能被吸收，但对人体却有潜
在的积极作用，联合国粮农组织
(FAO)已将抗性淀粉列为膳食纤维中
的一部分，抗性淀粉具有传统膳食纤
维的大部分生理功能，但与传统膳食
纤维又有所不同。①对肠道疾病有
预防功能。抗性淀粉能促进肠道有益
菌丛的生长、繁殖，是一种双歧杆菌增
殖因子。抗性淀粉比膳食纤维更容易
被大肠中的微生物发酵。它与纤维素
的不同之处，是可以100%在结肠发
酵和吸收。与其他膳食纤维相比，抗
性淀粉发酵所产出的丁酸百分比是最
高的。抗性淀粉在在大肠中发酵或部
分发酵，发酵产物主要是一些气体和
挥发性短链脂肪酸，如丁酸、丙酸、乙
酸等。气体能使粪便变得疏松，增加
其体积，促进了排便和毒素的分解排
出，缩短了口肛转运时间，从而预防便
秘、盲肠炎、痔疮等肠道疾病的发生。
②对结肠癌有预防功能。短链脂肪
酸能降低肠道pH，维持肠道酸性环
境，抑制致病菌的生长、繁殖，抑制肿
瘤细胞的阶段生长繁殖，改变某些致
癌基因或它们产物的表达，诱导肿瘤
细胞分化并产生与正常细胞相似的表
型，能预防和减少结肠癌发病率。
③对体重有控制功能。抗性淀粉能
增加脂质排泄，抗性淀粉本身几乎不
含热量，减少人体热量的摄入，防止人
体肥胖病的发生。④对糖尿病有预
防功能。摄入抗性淀粉食品，抗性淀
粉在结肠可被生理性细菌发酵，产生
短链脂肪酸和气体，具有较低的血糖
生成指数和胰岛素反应，能降低饭后
的血中葡萄糖浓度，促进胰岛素分泌，
可有效地控制Ⅱ型糖尿病病情，但对
Ⅰ型糖尿病无此作用。用途：它可以
应用在烘焙食品面包、糕点、饼干、蛋
糕，开发保健功能食品方面，作为特殊
人群(三高、糖尿病、肥胖病人)保健
食品的添加剂。⑤有降血脂功能。
抗性淀粉具有良好的降低血中总胆固
醇值(TC)和三酰甘油(TG)的作用，
抗性淀粉是通过增加粪固醇的排泄量
来达到降脂目的的。抗性淀粉还具有
预防脂肪肝形成的作用。⑥抗性淀
粉有促进无机盐吸收的功能。由于抗
性淀粉在盲肠、结肠内的发酵，产生大
量的短链脂肪酸，降低了肠道内的
pH，促使镁、钙变成可溶性物质，从而
提高了矿物质的吸收利用。可促进机
体中有毒元素铅的排出。⑦抗性淀
粉对腹泻有治疗功能。