简介
又称干枣，古称大枣、良枣。鲜枣的干
制品。原产我国。《诗经·豳风》(公
元前11世纪—前6世纪)有“八月剥
枣”之句。后魏《齐民要术》(533—
544年)还记述了晒枣方法。主产河
北、山东、河南、山西、陕西北方地区，
江西、湖南、广西、新疆、台湾等也有少
量生产。分大红枣和小红枣两大类。
小红枣有金丝小枣、鸡心枣等品种;大
红枣有灰枣、板枣、长红枣、圆铃枣等
品种。枣形有长圆、椭圆、倒卵和鸡心
等;枣的基部有深凹窝，带细短果柄，
顶部圆或有小突尖;皮皱纹浅，坚韧光
润，色泽深红;肉质柔软，色黄棕，富弹
性，味甜或微酸;核大小不一或无核。
一般在9月中、下旬采收成熟鲜枣，就
地干制。方法有：晒干法，连续日照
5～10d，在晒干过程中，要注意傍晚时
收成小堆，白天将小堆摊开，并扒翻;
阴干法，适用于含水量大、皮和肉较
薄、不宜曝晒的鲜枣，需时1～2个月;
烘焙法，在烘房内进行人工烘焙，经
60～70h即可制成，不受天气影响;少
雨干燥地区，还有留树自干法。小红
枣特级品主要质量指标：果形饱满，具
有本品种应有色泽，个头均匀，肉质肥
厚，身干，手握不粘个，杂质不超过
0.5%;破头、油头两项不超过3%，无
霉烂、不熟果、无浆头、无病虫果;含水
率鸡心小枣不高于25%，金丝小枣不
高于28%。大红枣一等品主要质量
指标：果实饱满、个大均匀，肉质肥厚，
具有本品种应有的色泽，身干，手握不
粘个，杂质不超过0.5%;虫果、破头
两项不超过5%;无霉烂、无浆头、不
熟果、病果;含水率不高于25%。检
验质量方法：色泽、皮皱、肉质等用目
测口尝;破头、油头用抽查法;含水率
用红枣电子水分测定器。大红枣可食
率88%，每100g可食部分含碳水化合
物71.6g、蛋白质2.1g、脂肪0.4g、膳
食纤维9.5g、维生素C 7mg，烟酸
1.6mg、钙54mg、钾185mg、磷34mg。
有健脾和胃、益气生津、养血安神等功
用。在糕点中应用：①在百果松糕、
蜂糕、八宝饭等表面装饰，一般采用洗
净的整粒红枣;②制作糕点馅料：如
制作枣泥馅，枣蓉馅;红枣用麻袋或土
布袋、编织袋、纸箱包装，箱装净重
15～25kg，袋装40～60kg。包装外有
标明品名、等级、产地等标志。贮运要
防雨淋、防虫、防鼠，严禁与有污染和
有异味物品混杂堆放。北方气候干
燥，可入囤贮藏，南方潮湿，要选择干
燥、通风、凉爽的库房。霉暑季节应入
冷藏库，库温控制在5℃最适宜，或以
抽氧充氮法贮藏保质。