牙鲆销售以500～1000克的活鱼为主，产量大集中上市或 规格大的鱼，活鱼运输销售困难，可整条加工进行冰鲜销售。
1.原料鱼
每批牙鲆进厂后，及时检查质量、卫生，向养殖场索要药物 残留合格证明，必要时取样进行药物残留和卫生指标检测。
2.放血
将牙鲆进行放血处理是为了使鱼肉洁白、肉质结实。操作 时先用带网罩的捞子将活鱼捞出，放在苇席或木板上，用脚轻轻 踩住鱼尾，尽量少让鱼体扭动拍打，以减少皮下淤血。用锋利的 铁扁凿在鱼无眼侧胸鳍上方，沿侧线穹弯椎骨处凿一条3厘米 左右的口子，切口要割断椎骨和动脉血管，使血迅速涌出，这样 既可破坏鱼的中枢神经，使其死亡，又达到放血的目的。然后再 用铁扁凿在尾柄椎骨处横凿一个1～3厘米的口子。这一刀以 刚触及尾椎骨又切断血管为好，如果太深会伤及尾椎造成鱼尾 折断，影响外观。
3.去脏、漂洗
将鱼无眼侧向上平铺在工作台上，用刀具从肛孔开始向鳃 部斜开或纵开，割口3～4厘米，用手掏出内脏。然后用双手将 鱼托住，放入加冰的冷海水中轻轻漂洗一下，去掉血迹、污物。 为防止腹腔内积存血水，漂洗时将鱼体头部向下用手轻理一下 鱼腹，即可将腹腔内滞留的血水挤出。鱼体表面的黏液，对鱼有 保护作用，在加工过程中尽量保留，不可洗去。漂洗后的鱼应在 加冰的冷海水中进行冷浸处理，以降低鱼体温度。
4.称重、包装
将鱼从冷海水中捞出后，控水3～5分钟称量。包装时内衬 采用无毒塑料泡沫箱，包装箱应提前预冷。牙鲆装箱前先在泡 沫箱内衬一长方形尼龙袋，加入4～6袋计2～3千克碎冰，冰袋 摊开，冰块粒径小于2厘米;然后将鱼斜顺摆或平摆于冰袋上， 有眼的一侧向上，尾交叉，上面再加4～6袋碎冰。折上衬袋口， 盖上塑料泡沫箱盖，用胶带粘死缝隙。箱外再套一大尼龙袋，装 入纸箱中，封好后放入0～4℃的保鲜库暂存。