简介
以油
脂为基本原料，通过特殊的加工工艺
(如喷雾干燥法)、加入包埋剂、乳化
剂、增稠稳定剂、糖类、植物油料蛋白
等制成的粉末或细颗粒状的油脂制
品，是微胶囊化油脂制品的总称。粉
末油脂除具有普通油脂的营养价值和
功能外，还具有以下特性：①贮存稳
定性好。粉末油脂的表面被包埋，使
油脂不与空气直接接触，大大提高了
油脂的抗氧化能力，不易发生酸败和
氧化变质。另外，在同其他混合粉原
料一起使用时，还可以延长混合物的
保存期。②加工性能好。粉末油脂
因外层有微胶囊包埋，在食品中能保
持稳定，不易受湿度的影响。因而在
粉体化的食品中，没有结块和油脂渗
透，能获得自由流动的良好状态，也不
会因加热而使油脂大量挥发。使用量
可比一般油脂节约50%。③分散性
好。粉末油脂在使用时易与其他原料
均匀混合，可以比较方便地添加到各
种食品中去，使食品生产工序更为简
便。④水溶性好。由于粉末油脂是
用亲水性物质包埋，因而在使用时易
与水溶合在一起，并且长期放置时很
稳定，乳化液不分层。⑤用途广。由
于粉末油脂的粉体形状和分散性能
好，可使一些不能使用油脂或难以使
用油脂的食品，可以很容易地加入
油脂。
粉末油脂可分为：①高脂粉型。
含50%～80%的油脂，它充分发挥乳
化剂的特性，由于具有亲水性功能，
故较一般油脂的乳化分散性好，可广
泛用于各种食品。是最有代表性的
粉末油脂。②稀奶油粉型。为粉末
状稀奶油，油脂含量为45% ～60%。
利用乳化剂的功能，可赋予食品良好
的起泡性和保形性。加入冷水或牛
乳后，进行搅打即得到糕点装饰用稀
奶油，也可制作奶油冻等甜食。由于
粉末油脂的优良特性，目前在国内外
得到了广泛应用。在糕点面包业中
使用5%～8%的粉末油脂，可使糕点
面包具有良好的保湿性，保持柔软，
提高保鲜期，不易干裂，外观光滑，并
可使糕点面包在烘烤过程中避免出
现焦糊。
粉末油脂的功用：①用于糕点面
包，具有起泡性的粉末油脂在面团中
进行细密扩散，保护淀粉粒，增强面筋
网状结构，保护酵母活性。②可使冷
冻面团的生产工艺参数更加灵活，易
于控制和调整，如面团温度、发酵时间
等;可获得新鲜而味美的风味;保持柔
软而又理想的口感;可使冷冻面团长
期冷冻而不变质。③应用于发酵面
团，可获得非常理想的柔软食感;延长
保存期;增大面包体积。④应用于微
波炉加热食品。一般的面包用微波炉
加热，会自然发硬。这是因为微波炉
加热使面包中的淀粉粒破坏，水分大
量散失的缘故。而功能性粉末油脂可
保持柔软和良好的口感。⑤应用于
糕点面包预拌粉。过去在预拌粉中，
加入油脂后经常产生结块、漏油等问
题，使用粉末油脂后可明显克服。同
时，还提高了预混粉的贮存稳定性，简
化了设备，降低了成本。