简介
我国台湾
地区称白油、雪白乳化油、乳化油等。
起酥油的原料，使用符合食品质量标
准和卫生标准的油和脂。具体包括精
炼的动物油脂，如牛油、猪油、鱼油等;
不精炼可直接食用的无水奶油;精炼
的植物油脂，如棕榈油、椰子油、棕榈
仁油、大豆油、菜油等;精炼加工的油
脂，如经过氢化、分提、酯交换等改性
工艺再经过精炼的油脂。如通过氢化
再精炼而得的氢化棕榈油、氢化豆油、
氢化椰子油等;如经过分提而得的棕
榈硬脂、棕榈液油等;还有把棕榈油与
豆油或其他油脂经酯交换再精炼所得
油脂都可以用来加工起酥油。起酥油
中常用的食品添加剂有抗氧化剂、乳
化剂。煎炸起酥油中可以使用消泡
剂。我国起酥油与人造奶油不同之处
在于不需乳化，不含有水分，是一种浅
色、无味道的油脂产品。日本的起酥
油也有添加人工香精的。
起酥油的加工工艺：将经过氢化
的动植物油脂、高级精制油或上述油
脂的混合物，通过专门的急冷捏合设
备VOTATOR急冷捏合，也有不经急
冷捏合而成的具有良好的可塑性、乳
化性和起酥性等功能特性的固态、半
固态或液态油脂制品，并可通入氮气。
凡使某些烘焙食物具有光泽外观和表
面，以及作为乳化、分层和润滑用途的
油脂制品，均属于起酥油。起酥油的
类型有：高稳定性起酥油、通用型起酥
油、可倾倒式起酥油、粉末起酥油等。
高稳定性起酥油一般是用氢化油脂加
工而成。可用于深锅煎炸、并可作为
糖果和烘焙食品中的脂肪、黄油替代
品和涂层脂肪，还可用在植物性仿乳
制品中，以及用来加工薄脆饼干和硬
甜饼。烘焙用的通用型起酥油一般含
有乳化剂，以便提高产品的打发性和
持气性。可倾倒式起酥油分为澄清透
明的液态起酥油和不透明的流态起酥
油，指常温下呈流态、储存过程中，脂
肪不沉降分离，可直接用于面包和糕
点连续生产线。粉末起酥油是把具备
起酥油功能特性的油脂与载体(或不
加载体)混合后，经喷雾干燥或冷却
制得的粉末状产品。在烘焙预拌粉中
应用较多。产品执行国家行业标准：
SB/T 10073—1992。依其物理性质不
同常分为一般用(通用型)、乳化型、
霜饰用、夹心用、包覆用、煎炸用等。