简介
是
白色或者微黄色的结晶性粉末或粉粒，
无甜味，几乎无吸湿性，但能溶于水，在
热水中则能够胀润而糊化，具有极强的
黏性。糊精在淀粉糖浆中的多少直接
影响糖浆的黏度。同时也间接地影响
糕点在加工过程中的热传导性。正是
因为糊精的高黏稠性，因而可以防止蔗
糖分子结晶的返砂作用，使糕点的制品
中的明浆保持透明光亮，在糕点生产中，
越是使用甜度不大的淀粉糖浆，制品的
明浆越不易返砂、变质。这主要是糖浆
中糊精含量多的缘故。
不同的淀粉糖浆，其性质也不同，
DE高的淀粉糖浆甜度高。低DE糖
浆、中DE糖浆和高DE糖浆的性质见
下表。
按照DE值的淀粉糖浆分类
| 项目 |
低DE
糖浆 |
中DE
糖浆 |
高DE
糖浆 |
|
甜度(以蔗
糖为100计) |
微弱 | 50 | 50 |
| 溶解性 | 易溶 | 易溶 | 易溶 |
| 结晶性 | 不结晶 | 不结晶 | 结晶 |
| 吸湿性 | 低 | 低 | 略高 |
| 渗透压 | 低 | 中 | 高 |
| 黏度 | 高 | 中 | 低 |
| 冰点降低 | 少 | 中 | 多 |
| 热稳定性 | 好 | 好 | 差 |
| 发酵性 | 低 | 中 | 高 |
| 抗氧化性 | 好 | 好 | 好 |
液体葡萄糖(或称葡萄糖浆)的质
量标准参见QB/T 2319—1997《液体葡
萄糖》，卫生标准参见GB 15203—1994
《淀粉糖卫生标准》。应用：淀粉糖浆因
其色泽和透明度优于饴糖，近年来在糕
点生产中也大有取代饴糖的趋势。淀
粉糖浆的甜度比蔗糖低，但随转化度
的提高而增大，淀粉糖浆可广泛用于
低甜度的食品中。与不同糖品混合使
用，有互相提高甜度的效果。如中转
化糖浆13.3%(干基)和蔗糖26.7%混
合配成浓度为40%的糖液，其甜度与
40%的蔗糖溶液相等。所以淀粉糖浆
作为甜味剂可与蔗糖混合使用。高转
化糖浆中葡萄糖和麦芽糖成分较多，
提高了糖浆的发酵性。所以，高转化
糖浆适用于发酵食品。烘焙食品要求
在烘焙过程中产生焦黄色外壳，故选
用高转化糖浆为宜。