简介
将小麦粉
加水调制成面团，用水洗去淀粉、水溶
性碳水化合物、脂肪和其他成分，剩下
的具有一定黏性、弹性和延伸性的含
水65% ～70%的软胶状物质就是湿
面筋。面筋主要是由蛋白质中的麦胶
蛋白(gliadin)和麦谷蛋白(glutenin)
组成。还有少量清蛋白、球蛋白、淀
粉、糖类、脂肪等。面筋是小麦粉中决
定和影响烘焙食品质量和工艺性质的
最重要成分，而麦胶蛋白和麦谷蛋白
起着决定性作用。面筋蛋白质具有很
强的吸水能力，虽然它们在面粉中的
含量不多，但在调制面团时它所吸收
的水量却最大，占面团总吸水量的
60%～70%。面粉中面筋质含量越
高，面粉的吸水量就越大。在面粉的
蛋白质中，以麦谷蛋白的吸水能力最
强并首先开始吸收水分，其次是麦胶
蛋白。