简介
别名树薯、臭
薯、葛薯、树番薯、食用树薯。木薯是
一种多年生亚灌木，大戟科、木薯属的
一个种，学名Manihot esculenta Crant，
多年生亚灌木。地下部结薯，结构似
甘薯，称树薯、木番薯，为世界三大薯
类之一。本属有100多个种，木薯为
惟一用于经济栽培的种，其他均为野
生种。木薯起源于热带美洲，约有
4000年的栽培历史。我国于19世纪
20年代引种栽培，分布于淮河、秦岭
一线和长江流域以南，以广东和广西
的栽培面积最大。品种有甜味和苦味
两种，甜味种的块根含较低的氰酸，表
皮呈淡青色;苦味种的块根含多量的
氰酸，表皮呈褐色，两者不难区别。块
根未煮熟或氰酸未完全分解前就拿来
食用，会有中毒的危险。
在许多发展中国家和地区，木薯
块根一直是人们的主食之一;它营养
丰富，含有大量淀粉，是人们所需能量
的主要来源。木薯是一个涉及面非常
广的产品群，涉及到我们生产生活的
各个领域，其初级品及深加工产品已
达3000种。在我国主要用作饲料和
提取淀粉。木薯淀粉可制酒精、果糖、
葡萄糖、麦芽糖、味精、啤酒、面包、饼
干、虾片、粉丝、酱料以及塑料纤维、塑
料薄膜、树脂、涂料、胶黏剂等化工产
品。作为饲料，木薯粗粉可代替所有
谷类成分，与大豆粗粉配成禽畜饲料，
为一种高能量的饲料成分。块根干物
质含量30%～40%，鲜薯含淀粉
32% ～35%，蛋白质1% ～2%，脂肪
0.3% ～4.3%，纤维素1% ～2%，灰
分1%，维生素C 30mg/100g左右，还
含有少量的维生素A、维生素B1、维
生素B2等。木薯植株各部分都含有
氢氰酸，其中叶部约占全株含量的
2.1%，茎部约占36%，根部约占
61%，块根以皮层含量最高，为肉质部
的15～100倍。利用木薯块根和叶子
作食物和饲料时，应注意去毒，即浸
水、切片干燥、剥皮蒸煮、研磨制淀粉
等。切片干燥一般可除去75%的氢
氰酸，加工制淀粉后含量甚微。甜品
种木薯剥皮蒸煮或切片干燥后均可安
全食用，苦品种木薯去毒处理后，也可
食用和饲用，但主要用于加工淀粉。
普通木薯淀粉是可消化淀粉，由约
20%的直链淀粉和80%的支链淀粉
所组成;它黏性强，而且呈酸性时既具
一定的黏性，又有一定的弹性。大多
数非洲、南美洲国家盛产木薯。发酵
法制备的食用木薯酸性淀粉不仅具有
易吸水、可消化、易被酵母发酵利用的
生化营养特性，而且在发酵中产生的
多糖具有相似于小麦谷蛋白的黏弹
性。因此，从理论上讲，发酵法制备的
食用木薯酸性淀粉同样具有制作面包
的特性，适合于替代小麦粉;另外，它
还含有发酵中产生的乳酸、乙酸等，这
些酸既可促进酵母发酵产气，又有芳
香味而能增加食欲。木薯酸性淀粉制
作的面包，其成本较小麦粉面包低得
多，但其营养价值也低;添加20%的
大豆粉加以营养强化后制作的面包，
其蛋白质、脂肪含量等营养成分高于
小麦粉面包，且其成本仍大大低于它。