简介
是小麦族黑麦属中
惟一的栽培种，学名Secale cereale L.。
黑麦属已知有7个物种，都是二倍体，
染色体数2n=2x=14。植株高约2m，
粒形狭长，籽粒呈纺锤形。胚端较尖，
色泽较暗，多呈褐色或青灰色。
黑麦种子中蛋白质和钙含量稍高
于小麦，其他成分与小麦类似。一般
来说黑麦面筋蛋白质含量少于普通小
麦，但黑龙江省北大荒麦业种植的黑
麦101的面筋蛋白质含量却较高，这
是黑龙江省黑麦具有突出营养保健价
值的特色。黑麦主要作面包原料、饲
料。除小麦外，黑麦是惟一适合作面
包的谷类，面粉呈褐色可形成很少面
筋蛋白，胀发性远不如小麦面团。具
有独特风味和酸味，是北欧、俄罗斯等
作为主食的黑面包的主要原料。也用
于制酒精饮料如黑啤、威士忌等。黑
麦坚韧纤维质麦秸秆很少单独用作饲
草，多用作垫草、床垫、草帽和造纸原
料，也栽培作为绿肥。黑麦植株高大，
产草量高，欧美常用作青饲料。美国
青贮黑麦约占总面积1/2。黑麦的特
性主要表现在：①含有生物活性铁、
锌元素，有预防、治疗人体缺铁性贫
血，边缘性缺锌等重要作用;②高镁、
低钠、低脂肪的特性对预防和治疗冠
心病、糖尿病等具有特殊疗效;③小
麦黑色螯合物，可净化及解除细胞毒
素，消除慢性疲劳症状，消除体内自由
基，抗皱防衰，减少脂肪堆积，消除促
使人体老化的有害物质。因此，黑麦
制成的面包与普通面包不同，黑麦面
包的结构紧密并且湿度大。普通面包
在食用后会很快被分解，而黑麦面包
分解的速度相对要慢得多，只需要较
少的胰岛素就能保持人体血液的平
衡，因此多吃黑麦面包可以达到预防
糖尿病的目的。制作黑麦面包需要注
意以下几点：①随着所制作的黑麦面
包类型的不同，配方必须调整。要调
节深色黑麦粉的比例，对重深色的黑
麦面包，必须加大深黑麦粉的比例。
②黑麦粉面团的搅拌混合时间不能
像高筋小麦粉面团那样长。③黑麦
粉面团的发酵时间不宜过长。④烘
烤黑麦粉硬式面包时，在开始的
10min内需要在烤炉内通蒸汽。