简介
结构原理图：见图31。
用途：绞肉时原料中筋膜的存在很大程度上影响肉制品的质量。因为筋膜增加肉的硬度，影响肉制品的口感，降低肉的食用价值。另一方面筋膜的存在使肉制品在发色过程中着色不均，影响制品外表质量。因此，加工过程中必须剔除筋膜。去筋膜绞肉机是肉制品原料处理的专用设备，集去筋膜、去骨渣及绞肉于一体，可以去除手工未剔净和根本用手工无法剔除的筋膜，从而提高原料肉的质量。在工作中减少了原料肉与生产操作人员的接触机会，使产品的卫生安全性得到提高，因此产品质量能够得到更好的保证。在国外，去筋膜技术主要有：采用气动装置间歇除筋及靠刃具和孔板相互作用连续除筋两种，后者的除筋效果明显优于前者。国内生产绞肉机的食品机械厂家生产的绞肉机大多不具备除筋功能。通常在绞肉前采用手工除去肉中的筋膜、骨渣，这不仅浪费大量人力资源，生产效率低，而且除筋不净，影响产品质量。
结构组成：去筋膜绞肉机包括壳体、螺旋推进器、传动机构、去筋膜绞肉装置四部分。其中去筋膜绞肉装置、螺旋推进器是该绞肉机的关键部件，决定绞肉机的绞肉及除筋性能。
工作原理：根据肉和筋膜、骨渣硬度存在差异的特点，绞肉刀和孔板采用特殊设计，与独特的推进装置相配合，在绞肉的同时能连续去除肉中的筋膜及骨渣，从而保证了肉馅的质量。对于加工筋膜、骨渣较多的肉质，如牛肉等尤其重要。去筋膜绞肉机工作原理如图32所示。
图31 去筋膜绞肉机结构示意图
1—绞肉装置 2—壳体
3—螺旋推进器 4—传动机构
图32 去筋膜绞肉机工作原理
1—螺旋推进器 2—聚甲醛树脂衬套 3—7孔孔板
4—切刀 5—φ10mm孔板6—刮刀 7—六方心轴
8—带除筋槽孔板 9—绞肉装置外壳 10—压紧螺母
11—除筋管支撑 12—除筋管 13—间隙调节螺母
操作步骤：该机工作时，推进器将原料肉推进绞肉装置，经过7孔孔板、切刀、φ10mm孔径孔板进行粗绞后，由于筋膜的韧性比肉大，所以筋膜的绞碎程度较低，当原料经过刮刀、除筋孔板时，肉靠挤压力由φ3mm孔板的孔径挤出，而筋膜由于基本上未被绞碎，通过φ3mm孔板时的阻力较大，积留在φ3mm孔板内侧，由刮刀将未通过的筋膜和骨渣刮到除筋槽内，随着筋膜和骨渣被不断刮到除筋槽内，靠挤压力筋膜和骨渣不断向绞肉装置的中心聚集，最后由除筋管排出。