简介
天南星科(Araceae)芋属中能形成地下球茎的栽培种，多年生草本植物，作一年生栽培。学名Colocasia esculenta (L.) Schott，别名芋头、芋艿、毛芋，古名蹲鸱。染色体数2n=2x=28，2n=3x=42。每100克食用球茎约含水分71～86.3克、碳水化合物10～25克、蛋白质1～3克和各种营养物质。球茎中含草酸钙，涩味重。球茎供菜用或粮用，也是淀粉和酒精的生产原料。叶柄和花梗可作菜用。世界各地均有分布，以中国、日本及太平洋诸岛栽培最多。在中国，芋的栽培历史悠久，《孝经芋纬·援神契》中所说的莒芋和《汉书》中“岷山之沃野下有蹲鸱”的蹲鸱均为今之芋。
起源与演化 原产于亚洲南部(中国、印度、马来半岛等)的热带沼泽地区，芋的原始种生长在沼泽地带，经长期自然选择和人类培育形成了水芋、水旱兼用芋、旱芋等栽培类型，但至今仍保留了湿生植物的基本特征。野生芋的球茎及叶柄均不发达，涩味极浓，有的有毒，不能食用，一般具匍匐茎，尖端形成小球茎，只作繁殖器官。经过自然和人工选择逐渐形成叶柄肥厚，涩味淡的叶用芋和球茎发达的茎用芋及多种栽培类型，从二倍体进化为多倍体类型(图1)。
图1 芋的演变示意图
植物学性状 属湿生植物。弦状根白色肉质，着生在球茎下部节位上，根毛少，肉质不定根上的侧根代替根毛的作用，吸收力较强。茎缩短形成地下球茎，圆、椭圆、卵圆或圆筒形，球茎节上有棕色鳞片毛，为叶鞘残迹。球茎节上有腋芽，能形成侧球茎(图2);有的品种可形成匍匐茎，顶端膨大成球茎。球茎主要由基本组织的薄壁细胞组成，包括皮层及髓部，维管束分散，导管很大并与叶片导管相通，直抵气孔、水孔附近，为湿生结构。叶互生，叶片盾状卵形或略呈箭头形，先端渐尖。叶脐处(叶片与叶柄相接处)的叶面常具暗紫色斑，有密集的乳突，存蓄空气形成气垫。叶柄色绿、红、紫或黑紫色，常作品种命名的根据。叶柄直立或披展，下部膨大成鞘。叶和叶柄组织形成大量气腔。在亚热带有些品种能开花。野生芋为佛焰花序，长6～35厘米，自上而下为附属器、雄花序、中性花序及雌花序，多不结子。
图2 芋
种类和品种 分叶用芋和茎用芋两个变种。主要栽培品种有60余个。
叶柄用芋变种 (var. petiolatus Chang) 以无涩味或涩味淡的叶柄为产品，如广东红柄水芋、四川武隆叶菜芋。
球茎用芋变种 (var. cormosus Chang) 以肥大球茎为产品，依母芋、子芋发达程度及子芋着生习性分以下类型。①魁芋类型： 母芋大，重量可达1.5～2公斤，占球茎总重的1/2以上，品质优于子芋，粉质，香味浓。喜高温，中国南部栽培。其中包括匍匐茎魁芋，母芋肥大，品质好，母芋上长出匍匐茎，顶端的子芋不能食，仅作繁殖用，如四川宜宾串根芋; 长魁芋，母芋长圆筒形，子芋具长柄或短柄，可食用，如福建筒芋(长柄)、福建竹芋(短柄); 粗魁芋，母芋椭圆形，子芋无明显的柄，如面芋品种群中的福建白面芋、台湾面芋、糯米芋等，槟榔芋品种群中的广西荔浦芋、红槟榔心、台湾槟榔芋等。②多子芋类型： 子芋多，无柄、易分离，产量和品质超过母芋，一般为粘质。其中有： 水芋，如宜昌白荷芋(属绿柄品种群)，宜昌红荷芋(属紫柄品种群); 旱芋，如上海白梗芋、广州白芽芋、福建青梗无娘芋、成都红嘴芋等(属绿柄品种群)，广东红芽芋、福建红梗无娘芋、台湾乌播芋、浏阳红芋等(属紫柄品种群); 水旱芋，如长沙白荷芋(属绿柄品种群)，长沙乌荷芋(属紫柄品种群)。③多头芋类型： 球茎丛生，母芋、子芋、孙芋无明显差别，相互密接重叠成整块，质地介于粉质与粘质之间。一般为旱芋，如广东九面芋、江西新余狗头芋(属绿柄品种群)、福建长脚九头芋、四川莲花芋(属紫柄品种群)。
生长发育和产量形成 在海拔1 800米以下的高温多湿，日平均气温21～27℃、年降水量2 500毫米左右的地区，芋生长良好。13～15℃时，球茎发芽，生长期中要求20℃以上温度，以27～30℃为最好。不同类型的芋对温度要求不同：多子芋能适应较低温度;魁芋要求高温，并需较长的生长季节，以使球茎充分长大。所以中国大魁芋多产于高温多湿的珠江流域，而长江流域、华北地区多栽多子芋和多头芋。芋喜潮湿，生长旺盛时期不可缺水，且氮、钾充足，产量高，糖、淀粉、含氮物质的含量增加。短光照能促进球茎形成。种芋萌发至第一片真叶展开约需30天。新株茎部形成短缩茎，随植株生长逐渐膨大形成球茎(即母芋)，种芋因营养物质逐渐消耗而干缩。母芋基部数节上的叶多退化成鳞片毛，以后母芋每增加一节，便长出一片新叶。初期出叶较慢，叶片较小，至生长盛期叶片最大，对产量形成有直接影响。母芋每节都有一个腋芽，中下部节位的健壮腋芽可形成球茎，即子芋。子芋同母芋一样，顶芽出叶，茎节上发根。子芋中下部节位腋芽也可形成球茎，即孙芋。若条件适合，还能形成曾孙芋、玄孙芋等。球茎的形成和膨大，依赖于同化物的积累，使植株生长盛期构成较大的叶面积是高产的基础。
栽培技术 一般在水田、低洼地或水沟栽培，旱芋也宜在潮湿土地生长。要求肥沃、松软、深厚的土壤。采用高畦栽培。忌连作。宜用有机肥，配合施用磷、钾肥，增进球茎的品质和风味。水芋还可用青草或菜叶作绿肥。选用顶芽充实、球茎粗壮饱满、形状完整的母芋中部的子芋作种，以单芋重约50克者为宜。每公顷用种量为800～3 000公斤。播种前需晒种2～3天，促进发芽; 或在春播前20～30天在温床(或薄膜苗床)催芽育苗，当芽长3～4厘米、终霜后栽于露地。水芋一般在苗高21～25厘米时栽植。多采用宽行窄株距。多子芋株行距为20×80厘米; 每公顷6～7万株。芋生长期长，需肥量大，耐肥力强，除施足基肥外，需多次追肥。生长前期气温不高，生长量小，维持土壤湿润即可; 中后期生长旺盛及球茎形成时需充足供水。水芋育苗移栽成活后，可先放水晒田，提高土温，促进生长，以后保持水深4～7厘米，7月至8月份需降低地温，水深保持13～16厘米。天气转凉后放浅水，9月后放干以便采收。在子芋和孙芋开始形成时培土2～3次，厚达20厘米，可抑制顶芽生长，促进球茎膨大。
采收留种。芋叶变黄衰老是球茎成熟的标志，此时采收淀粉含量高、风味好。为调节供应，也可提前或延迟采收。亚热带及温带地区的早熟品种可在8月开始采收，晚熟品种在10月采收。
病虫害及防治 主要病害有软腐病 (Erwiniacarotovora)和疫病(Phytophthora colocasiae)(见蔬菜病害)，高温高湿天气易发生。可实行3～4年轮作，选无病球茎作种，选无病田栽培，减少植株机械损伤，喷施波尔多液和多菌灵等防治。虫害主要有斜纹夜蛾。
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