简介
利用食糖的保藏作用经煮制或腌制成的糖制果品。也包括部分蔬菜的糖制品。蜜饯须保持水果的块形或状态，是不同于果酱制品之处。
蜜饯加工所用的食糖有蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、饴糖和果葡糖浆等， 其中以蔗糖为主。食糖对蜜饯的保藏作用在于浓糖液的强大渗透压和降低食品的水分活性。一般蜜饯含有大量糖分，水分活性只有0.75～0.80，除耐干霉菌和耐渗酵母外， 一切革兰氏阴性杆菌、大多数球菌、乳酸菌、以及大多数酵母、霉菌和葡萄球菌都不能存在， 因此蜜饯不易败坏。
蜜饯， 中国本作“蜜煎”， 后因其为食品名称， 改称现名。蜜饯加工， 历史悠久。欧洲古罗马时代已有记载， 但16世纪以前只有蜂蜜制取，其后才改用蔗糖。中国蜜饯也有深远的历史， 最初也用蜂蜜和饴糖等甜味剂制取，文献记载颇多， 在《食经》、《橘录》、《荔枝谱》、《本草纲目》和《遵生八》等古籍中， 对梅、李、木瓜、橘和荔枝的糖制都有述及， 但长时期处于手工生产状态， 20世纪50年代后始有较大的进展。
制品种类 蜜饯依制品的干湿状态分为糖渍蜜饯和干态蜜饯两类。糖渍蜜饯也称糖渍果子， 是果实或果块加糖煮制后， 保藏在浓度为60～65%的糖液中的制品。良好的糖渍蜜饯应是糖液清晰透明，块形完整，质地紧密， 无软烂或皱缩现象。产品如糖渍青梅、樱桃蜜饯和蜜香橼等。干态蜜饯是加糖煮制后干燥的制品， 不带糖液， 一般含糖量在75%以上， 常见的有果脯和蜜枣等， 但其中凉果的含糖量较低。有的干态蜜饯为了改进制品的外观， 在表面敷以透明或结晶的糖衣， 称为糖衣果子， 如糖衣栗子。
蜜饯依加工时加热与否， 又有冷制蜜饯和普通蜜饯之分。前者是用糖腌制而成，整个过程不行加热，制品质地略带松脆， 品质好， 为中国特有的工艺， 如糖渍青梅等制品。后者一般用糖煮制， 是蜜饯的传统工艺。
蜜饯又依加工时加用香料和调味料与否， 分为加料蜜饯和非加料蜜饯。前者加用香料、调味料或中草药料， 如陈皮梅、香草话梅和药果等制品。与此相类似的九制蜜饯， 是多次加用甘草汁所制取， 这类制品风味别致。另一类雕花蜜饯是精雕细刻的手工制品，例如划缝数十条的金丝蜜枣、雕成花篮状的雕梅、切刻成手形的手梅等， 这些都是中国特有的蜜饯品类。
中国蜜饯， 原料辅料取材广泛， 加工方法多种多样， 制品花色品种远远超过其他国家， 各地所产， 颇具特色，其中尤以北京、苏州和广州等地最负盛名，有京式、广式和苏式之称。京式以大件果脯为特色， 广式以凉果闻名， 苏式以花色品种见称。
加工过程 主要是原料处理、糖制、干燥和包装等。
原料处理 包括洗涤、选择、分级、去皮、切分、切缝、刺孔和预煮等， 各种制品之间略有不同， 依原料种类、产品规格和市场要求等而定。原料处理目的在于提高制品品质和便于以后的加工。加工原料应选用新鲜完好的果实， 有的可采用食盐腌制的果胚和经亚硫酸保藏的果实; 还要加以选择， 并注意果实的成熟度， 使符合加工要求。常用的果品有桃、梅、李、杏、香橼、金柑、樱桃、无花果、葡萄、枇杷、杨梅和橄榄等。
糖制 是蜜饯加工的关键操作， 有加糖煮制和加糖腌制之分。加糖煮制又有一次煮和分次煮、敞煮和真空煮之别。①一次煮。煮制操作一次完成。虽然省时省工， 但连续长时间沸腾， 容易煮烂， 色泽和香气大为减损， 品质较差。实际生产上只用于柑橘、枣和无花果等带有外皮或果肉紧密的果品。为了减轻以上的缺点， 常行切缝、刺孔和预煮等处理， 以利糖分迅速渗透。②分次煮。原料和糖几经反复糖煮和放冷的方法。第一次糖煮的糖液浓度约30～40%， 以后每次增加10%， 每次糖煮时间极短，只沸腾2～3分钟， 而后放冷8～24小时。分次煮因每次沸腾时间短，果块不易软烂， 色香味和营养成分损失也少， 糖分扩散渗透比较顺利，果块不易失水干缩，但加工需时较久。③加糖腌制。是中国常用的一种糖制方法， 用于肉质柔嫩不耐煮制的种类， 蜜饯中的糖渍青梅和樱桃常用这种方法。特点是分次加糖， 不行加热， 因此糖分渗透也比较顺利，对糖渍青梅更能保持新鲜果实原有的风味、香味、形状和脆嫩的质地。④真空煮， 或减压煮。是减压下的糖煮法， 因沸点低， 糖分渗透快， 制品远比敞煮的为好。一般真空煮前， 果实须敞煮片刻， 使肉质适度转软， 易于吸收糖分。此法所取真空度约67～84千帕， 煮制温度约55～70℃。
不论何法， 都要尽量使糖分迅速扩散渗透， 使果实充分吸收， 及早达到渗透平衡， 避免失水干缩或软烂破碎; 尽量减少制品色香味和营养成分的损失， 以及避免金属污染、变色和焦糖化等不良现象。
干燥 制取干态蜜饯， 糖煮后取出晾干， 或沥去多余糖液， 铺散于浅盘中晒干或烘干。烘干温度宜在50～60℃， 不宜过高， 以免糖分结块和焦糖化。如制糖衣蜜饯， 可在干燥后再上糖衣， 即用过饱和糖液处理蜜饯， 使在表面形成一层透明糖质薄膜。过饱和糖液常用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水配制而成，煮沸到113～114℃， 离火冷却到93℃供用; 将蜜饯放入浸渍约1分钟，立即取出散置筛面上， 在50℃下晾干，即能形成一层透明薄膜。
包装 以防潮防霉为主。糖渍蜜饯以罐头容器包装为好。蜜饯装罐时加入清晰透明的新配糖液， 糖液装量为制品总净重的45～55%， 而后密封， 于90℃下杀菌20～40分钟。制品的可溶性固形物含量为65%或68%，糖分不低于60%。对于不行密封和杀菌的制品，可溶性固形物应达到70%以上， 糖分不低于65%， 制品再用纸板箱包装。干态蜜饯一般先用薄膜袋或塑料匣包装， 再装入纸板箱中。每箱装量25千克， 箱内衬垫皮纸和瓦楞纸， 以免受损。干态蜜饯也可用各种层压薄膜塑料制成多种方式的零售包装。
英文
preserves