简介
食品的基本感官属性之一，是产品给人的一种以触觉为主体的综合物理感觉。通常指在口中从咬第一口到完成吞咽的过程中，由动觉和体觉感受器，以及在适当条件下视觉及听觉感受器感知到的所有机械的、几何的、表面的和主体的产品特性。 【注1】整个咀嚼过程中，物质与牙齿、腭接触以及与唾液混合时，形态变化影响感知能力。听觉信息有助于对产品尤其是干制产品的质地进行判断。 【注2】机械特性与对产品压迫产生的反应(硬性、黏聚性、黏性、弹性、黏附性)有关;几何特性与产品大小、形状及产品中微粒排列(密度、粒度和构型)有关;表面特性与在口中产品表面的水分和(或)脂肪含量引起的感觉有关;主体特性与在口中产品内部的水分和(或)脂肪含量，以及它们的释放所引起的感觉有关。